Kogekonen

Der er på mange måder god plads i Nannas køkken. Så mange kvadratmeter, at det kan rumme et helt radioprogram på to timer. Det bliver sendt hver fredag formiddag på P1 »direkte fra køkkenet i København.«

Her bliver allehånde emner rørt rundt i gryderne under samtaler med madglade gæster. Samtalerne kan bevæge sig i de besynderligste retninger, og det kan virke kaotisk. Men det er bare Nannas natur. For hende er fødevarer nemlig meget mere end bare smag - det er noget eksistentielt.

Sidste fredag indledte hun sit program: »Alle og enhver ved, at til fødselsdage spiser man lagkage, og til jul spiser man flæskesteg, i Italien spiser man masser af pasta - men hvad spiser man egentligt ude i rummet og i ødemarken eller langt derude i vildnisset?«

Det havde hun så inviteret en frømand, som havde rejst rundt med hundekobbel i Sirius Patruljen på Grønland, og en forsker ved Danmarks Rumforskningsinstitut ind for at besvare. Det endte med, at der blev serveret rummad og frysetørret mad til polarekspeditioner.

Andre gange har gæsterne været retskemikere og smørrebrødsjomfruer, for der er plads til meget mellem panderne og potterne, espressomaskinen og sellerien i lejligheden midt i København, hvor spisekøkkenet alene fylder som to-tre kollegieværelser.

Køkkenet er så centralt i hendes verden, at det udover radioprogrammet også har været udgangspunkt for to af hendes kogebøger med undertitlen, »opskrifter fra en husholdning på 4. sal«. For herinde hersker Nanna Simonsen, 46 år og kogekone, og det har hun gjort, siden hun sprang fra først litteraturvidenskab og siden arkitekt.

På arkitektskolen mødte hun nemlig Camilla Plum. Begge var så madglade og entreprenante, at de startede et firma, hvor de tog rundt og svingede med årstidens grønt og nybagt brød til middagsselskaber i omegnskommunerne, selv om ingen af dem var uddannede kokke.

»Vi måtte forsøge os frem eller læse os til, hvordan retterne skulle laves.«

Derfor valgte de også at kalde sig kogekoner. .

»For kok er en uddannelse, hvor kogekoner mere er den snusfornuftige husførelse til hjemmebrug,« som hun siger.

Og pludselig blev begrebet åbenbart trendy, for det væltede ud med kogekoner i hovedstaden.

»Der var endda en enkelt mand som bevidst kaldte sig kogemand. I dag er de fleste af dem vist stoppet igen.«

I provinsen er fænonomenet dog aldrig helt forsvundet, og rundt omkring har man stadig kogekoner, der serverer suppe, steg og is til fester i weekenderne. Nanna Simonsen har mødt et par stykker, når hun har været til middagsselskaber rundt i Danmark.

»De røg altid cerut og kørte NSU-knallert i gamle dage, når de skulle ud til forsamlingshuset. I dag har de nok fået bil og har droppet smøgerne. Men igen laver de maden i køkkenet ude hos familien, der holder fest - hvor kokke leverer det hele færdigt på fade. Det er derfor, at jeg er en kogekone.«

Hun sprang definitivt fra arkitektuddannelsen, og stod for madlavningen på en række store nordiske filmproduktioner i 80erne, hvor hun skulle skaffe og tilberede råvarer i egne så fjerne som i Tromsø i Nordnorge. Om aftenen skulle hun fylde maverne på skuespillere og filmfolk. På den måde har hun haft sin del af æren bag film som Pelle Erobreren og en række norske og svenske film.

»Et filmhold er altid så taknemmeligt den første måned, når de er trætte efter en dag med kameraet. Men så er det, at de bliver krævende, de får hjemve og bliver langt værre end alle andre, som man skal lave mad til,« fortæller hun.

Arbejdet med filmmaden førte Nanna Simonsen videre til en uddannelse som manuskriptforfatter på Filmskolen. Hendes eneste »rigtige« uddannelse - som hun aldrig har brugt til noget. I mange år gik det hende på, at hun »kun« befandt sig bag gryderne.

»Jeg har altid lavet mad, men regnede det kun for en hobby. Det er ikke en karriere, tænkte jeg. Det tog år, hvor jeg havde en livskrise over, hvad der skulle blive af mig, før jeg indså, at mad er mere basalt end alle de kloge uddannelser, som jeg prøvede at tage. På en måde kan man sige, at allerede, da jeg under uddannelsen til arkitekt arbejdede som kogekone, lagde grunden til den, jeg er, selv om det tog mig mange år at indse det. Undervejs foretager man nogle valg. Eksempelvis har jeg valgt ikke at få børn. Det har aldrig været en prioritet, og derfor er det blevet sådan. Jeg ventede for længe, og så var det løb ligesom kørt. Det er ikke en stor sorg, når man aldrig har haft børn, så har man jo heller ikke mistet dem.«

Hun tror samtidig, at det har gjort hendes indstilling til mad mere voksen, da hun ikke har skullet indrette sin kogekunst efter børnenes livretter.

»Der er jo ingen børn, der klokken halv seks kaster sig ned på gulvet og siger, de er sultne. Så vi spiser gerne klokken otte, min mand og jeg. Og det behøver ikke gå hurtigt, fordi børnene skal til fodbold eller ridning om aftenen. Der er mange familier, der lader sig påvirke af deres børns smagsløg, og derfor vil de ikke lave den og den ret. Det valg behøver jeg heldigvis ikke tage.«

Faktisk vil hun også helst lave maden selv.

»Jeg er asocial i et køkken. Folk må gerne sidde i køkkenet. Det er vanvittig hyggeligt, at de er der, men jeg synes, det er en kliche, at det er hyggeligt at hakke og skære sammen. Skal man lave mad til mange, kan det være nødvendigt at være flere hænder. Men jeg gider ikke, når det kun er til de nærmeste.«

Ingen diskussion om, hvad et finthakket løg er. For ellers hakker den anden part bare løget grofthakket eller i uens stykker. Det kan godt være, at mange vil betegne det som ligegyldigt, men Nanna Simonsen hader at få et stort stykke løg i munden, når der kun skulle små stykker i frikadellefarsen:

»Ville man betegne det som ligegyldigt, hvis det var mekanikeren, der sjuskede med reparationen af bilen?«

i dag har vi bedt hende rulle et danmarkskort ud på køkkenbordet for at sætte fingeren på alle de skønne madpletter, der findes i vores land. Dem og maden har hun nemlig skrevet en kogebog om.

»Ingen skal være flove over dansk mad. Noget af det trænger rigtigt nok til at gå i glemmebogen - det er fedt og ulækkert. Det er ikke et museumskøkken, jeg ønsker. Men jeg mener, at det danske køkken er et fantastisk udgangspunkt, hvis man bruger det som inspiration. Det kan jo godt være et funky køkken, selv om det er pæredansk. Og kartofler passer altså bedre til det danske klima og vores ganer end ris og pasta.«

Det var udgangspunktet, før Nanna Simonsen og fotograf Lars Ranek spændte sikkerhedsselen i bilen og kørte ud i Danmark på jagt efter de knaldrøde ribs og struttende fjordrejer. Det skulle dog vise sig, at de gode råvarer var sværere at finde end planlagt.

»Når man når ud i de dele af landet, som ikke er turistområder, er det aldrig til at finde gårdudsalg. Desværre, for dem elsker jeg. Det eneste sted, hvor man umiddelbart kan købe fødevarer, er i den lokale Føtex, og de har jo ens varer i hele landet. Det kræver tid og energi at finde fiskekutteren i havnen, hvor man kan prutte om prisen på friskfangede rødspætter.«

I dag er alle råvarer efterhånden smækket ud på store fabrikker. Hun peger eksempelvis på, at Glyngøre sildefabrikker ikke engang findes ved Limfjordsbyen af samme navn længere. Den er rykket til Nordsjælland, og det siger ligesom alt.

Forarget hørte hun forleden, hvordan butikkerne havde svært ved at sælge campylobacter- og salmonellafri kyllinger, fordi de kostede 60 procent mere.

»I sig selv er det jo en falliterklæring, at man skal skrive på en fødevare, at den ikke er sundhedsskadelig. Det bør jo gælde for alle fødevarer. Det må grundlæggende være i orden, så man i stedet kan interessere sig for, om det smager godt. Det er en misforståelse, at alt mad skal være billig. For man får det, man betaler for. Mad skal ikke nødvendigvis være så billigt, og det er faktisk det, som gør mig noget bekymret, når jeg ser, hvordan familien Danmark køber ind.«

Leder man lidt og vil betale lidt mere er Danmark nemlig rig på smagsoplevelser. Madvarer som både er sunde og smager af noget.

»Der findes stadig utroligt gode råvarer. Man kan få stegeål ved Limfjorden og grøntsager fra Falster. Mine egne store madoplevelser kommer fra ture rundt i landet til familie og venner. Nogle helt fra barndommen. Det er i øvrigt helt forkert, hvis man tror, fødevarerne er så forskellige rundt i Danmark. Det er så lille et land, at man kan få det samme - vilde hindbær og brombær gror alle steder. I Italien og Sverige er der enorme forskelle i geografien og derfor i råvarerne.«

I Danmark er der derimod kun 360 kilometer mellem Gedser og Skagen. Det betyder til gengæld, at råvarerne ikke skal køres så langt for at nå Nannas store køkken i midtbyen. Hun får nemlig mange af varerne til sit fyldte køkken sendt fra landmænd, mejerier og små producenter over det meste af landet. Hver især har de delikate produkter, som hun bestiller.

Et så systematisk arbejde ved hun godt, at kun få danskere magter - men bare de tager sig lidt tid i hverdagen, kan de komme langt, mener hun:

»Jeg tror desværre, at kun få danskere gider at lave mad, når de kommer hjem fra arbejde. De sjusker med det til hverdag, men til fester får den på alle tangenter - intet mangler. Jeg vil gerne slå et slag for hverdagen. Alle kan lave lækker mad til fest, men at lave god hverdagsmad kræver planlægning. Man skal tage sig tid til det. Men selvfølgelig findes der også dage her i lejligheden, hvor vi bare tager en portion risengrød med kanel og smør. Mums! Det behøver jo ikke være så indviklet hver gang«.