Søren Frank: Rypen var flot, men hvalen var noget af det bedste kød, jeg har haft i min mund

Den tostjernede Michelin-restaurant KOKS i den grønlandske Isfjorden har hvalspæk, sælblod og rensdyrhjerte på menuen og sætter nye standarder for den totale madoplevelse.

Grillspyd med fjeldrype, svampe og rensdyrspæk. Fuglen, som skifter farve i løbet af året, er skudt om vinteren, hvor den er smukt hvid. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

»Klonk,« siger det og giver et ordentligt stød gennem den lille Targa 44-båd, hver gang vi rammer et stykke is. Jeg føler mig ikke helt tryg, men havets firehjulstrækker, som Targaen kaldes, er med sit kraftige skrog i glasfiber bygget til at stå imod den slags udfordringer.

Kaptajnen må improvisere sig vej gennem labyrinten af isbjerge, som konstant ændrer sig i takt med, at den yderst produktive gletcher inde i bunden af Isfjorden spyer nye bjerge ud. Synet af isjunglen er absolut fascinerende, utvivlsomt én af mit livs største smukkeste naturoplevelser. Også selv om jeg er ved at kaste op af skuffelse, da jeg ikke når at få øje på en pukkelhval, der dukker op af ishavet, før den er væk igen.

Isfjorden ved Ilimanaq.   Fold sammen
Læs mere
Foto: Unknown.

Det geniale i besværet

Det her er genialt, tænker jeg. På det gamle KOKS på Færøerne, som er blevet kaldt verdens mest afsidigsliggende tostjernede Michelin-restaurant, skulle man køre i taxa ud til Frammi við Gjónna og efter et pitstop i en tørrehytte videre med Landrover over en strand, før man kunne sætte sig til bords ude i det grønne fjeld uden naboer. Men det er uomtvisteligt vildere at skulle sejle fra Ilulissat gennem Isfjorden for at spise på KOKS i Ilimanaq 300 kilometer nord for polarcirklen.

Det geniale i besværet er, at forventningerne bliver bygget op undervejs på en helt anden måde, end når man tager metroen derhjemme for at spise på Christianshavn. Restaurantoplevelsen bliver både større og dybere – forudsat, selvfølgelig, at maden kan leve op til rejsen og omgivelserne.

Ilimanaqs havn er stort set ikke eksisterende, man går i land på et lille bræt, hvilket ikke er nemt med 23 kilos bagage. Det er således sket i løbet sæsonen, at gæster ikke har kunnet lægge til og er gået glip af deres KOKS-oplevelse.

Vi starter med en rundvisning i den lille bygd, som under navnet Claushavn var en af de første kristne bosættelser på Grønland. I dag bor her bare 50 mennesker og nogenlunde lige så mange lænkede slædehunde, som opholder sig i udkanten af bygden og indimellem hyler som ulve.

Bygden Ilimanaq med 50 indbyggere har sin egen lille kirke.  Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Det rigtige Grønland

Det her er det rigtige Grønland, tænker jeg. Elektriciteten kommer fra et par benzindrevne generatorer, og der er hverken indlagt rindende vand eller kloakering i byen, hvor man benytter sig af de såkaldte posetoiletter. Bygdens bank- og postforretninger ordnes ved én og samme disk med en købmandsbutik i sidelokalet, mens skolen er det rene luksus med to lærere til fem elever fordelt på to klassetrin.

Bygden har såmænd også sin egen lille fine kirke, som dog desværre ikke kører messe for tiden idet Ilimanaqs præst, som også er vores guides mormor, er gået på pension.

Ilimanaq Lodges.  Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

I udkanten af bygden ligger der 15 nye lækre lodges, som er en væsentlig del af årsagen til, at KOKS er poppet op netop her, for det siger sig selv, at gæsterne i luksushytterne skal have noget at spise. Jeg er så heldig at skulle overnatte i én af dem, så jeg slipper for at skulle sejle tilbage til Ilulissat senere på aftenen. Mens jeg ligger og nyder den fantastiske havudsigt og samler appetit til aftenens 20-retters menu, kan jeg ikke lade være med at fundere lidt over kontrasten mellem min veludstyrede arkitekttegnede hytte og de lokale huse med deres posetoilletter.

KOKS Ilimanaq holder til i Poul Egedes hus, som er et af Grønlands ældste. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Poul Egedes Hus

Det er som sagt en kæmpe oplevelse at sejle gennem Isfjorden, men for mig er det næsten lige stort, da det går op for mig, at jeg skal spise i Poul Egedes hus fra 1751, som er en af Grønlands ældste bygninger. Poul Egede var den store grønlandskolonisator Hans Egedes søn og havde efter sigende langt bedre evner som kristen missionær end sin bryske far, fordi han i en helt anden grad forstod de lokale grønlandske indbyggere og talte deres sprog.

Poul Egedes hus var nærmest en ruin, da Realdania i 2014 købte det og nabohuset fra 1778, som i sin tid fungerede som kolonialbutik. Efter fire års renovering tjener den gamle  kolonialbutik i dag som reception og restaurant for Ilimanaq Lodges, mens Poul Egedes hus i år og næste år huser KOKS.

KOKS' spisesal i Poul Egedes hus.   Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Eftersom jeg har tilbragt mange timer med at læse Kim Leines Grønlandstrilogi, som blandt andet netop beskæftiger sig med Egederne og deres tid på de disse kanter, bliver jeg helt automatisk ført ind i stemningen fra dengang. Det er lige før, at jeg kan lugte de blafrende tranlamper fra dengang. Jeg bemærker også, at de lave lofter er beklædt med lærred, og tænker, at det måske er et smart påfund fra KOKS' designer, men læser mig senere frem til, at der er tale om Realdanias rekonstruktion af de oprindelige loftslærreder.

Mattak – eller maddeg som det lyder med den bløde grønlandske intonation – er det tætteste, man kommer på en grønlandsk nationalspise, Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

En ordentlig krabat af en grønlandshval

Årsagen til, at området omkring Diskobugten dengang var Grønlands mest befolkede, er hvalerne ude i Isfjorden, som kom, tiltrukket af den næring, der frigives i vandet, når isbjergene kælver.

Det er således med hval, måltidet på KOKS starter. Bare seks dage før KOKS åbnede i Ilimanaq i juni, havde kokkene det held at en ordentlig krabat af en grønlandshval (ud af den årlige kvote på to) blev landet bare en times sejlads herfra. Grønlandshvalen, som er den med den store mund, kan have en vægt op til 50 tons. Ud af de omkring to tons færdigt kød sikrede KOKS sig de 600 kilo, nok til hele sæsonen. Kødet blev udvandet to-tre dage i isvand og derefter frosset ned. Man kan lige så godt med det samme vænne sig til, at den grønlandske madkultur er bygget på dybfrost. Hvad man fanger af vildt, skal holde hele året.

Vi starter med hvalens spæk. Mattak – eller maddeg som det lyder med den bløde grønlandske intonation – er det tætteste, man kommer på en grønlandsk nationalspise, og så udbredt, at den fås i de fleste supermarkeder her. Man spiser normalt både huden og spækket, mens den mellemliggende brusk ligger tilbage i munden som en slags grønlandsk tyggegummi. De lokale synker normalt bare denne brusk, men på KOKS skærer man den fra og koger den til en dashi, som bliver brugt som en lim til at samle de små klodser af hvid spæk, som omvikles med den sorte hud.

Det er ikke helt nemt at beskrive, hvordan spækket, som er let marineret i olie på ribsblade fra Færøerne og penslet med røget sukkertang, smager, men ud over indlysende smag af spæk er den forunderligt let floral. Der er heldigvis ingen transma, så mattaken glider bestemt ned og er en sjov oplevelse, uden at jeg ligefrem føler trang til at opsøge den lokale Brugsi i Ilulissat for at tanke spæk på vejen hjem.

Tærte med tang og sælblod. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Tærte med sælblod

Kokkene ville også gerne have serveret sæl, men har ikke kunnet skaffe nok til at køre det på menuen. Det er nemlig svært at fange sælen, som er et klogt dyr og ved, at den er eftertragtet. Man skal være en skarp skytte for at ramme det lille hoved, når det popper op af vandet på afstand, og skynde sig hen og få fat på byttet, før det synker. Det er dog lykkes at få sælblod nok til at kunne pensle en lille tærte lavet på tang med dét. Jeg er nu ikke helt sikker på, om det er sælblodet, der er årsagen til tærtens ekstreme velsmag, eller om det er det lækre fyld af blåmuslingeemulsion og tangsalat.

Ammassak (lodde) med grillet agurk.  Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

En anden udbredt lokal specialitet er den lille fisk ammassak (lodde), som fanges ved, at man hælder hvid væske i vandet, som får hunnerne til komme ilende til, fordi de tror, det er sæd, og som derefter kan trækkes op i spandevis. Normalt tørres de små fisk og spises som snack, men kokkene på KOKS serverer den friske udbenede, utilberedte fisk, som de finder har en note af agurk, blot let saltet og marineret i grillet agurkesaft og hyldeblomsteddike. Den fyldes med en grillet salat fra Greenlandic Greenhouse i Nuuk, som er den eneste kilde til friske, lokale grøntsager i landet, og forskellige urter – kokkene har fundet 22 forskellige urter i en radius af en halv kilometer fra restauranten. Resultatet er en nærmest læskende sommeragtigt ret med en klar floral note.

Rå grønlandsrejer i kamillekombucha.  Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Den første halvdel af måltidet er i det hele taget én lang perlerække af de herlige grønlandske råvarer fra havet. Selvfølgelig skal vi have grønlandsrejer, og dét i to tilberedninger. Først de helt frisklandede, rå rejer, som har tilbragt fem minutter i en let saltlage efter pilning. Rejerne, som er utroligt søde og smagfulde, lysår fra de dybfrosne hvide maddiker, vi får derhjemme, kommer med en kombucha af vild kamille og korianderolie og er i deres enkelhed én af aftenens bedste serveringer.

Bagefter får vi rejernes lækre, friterede hoveder fyldt med den indkogte bisque af skallerne, som vi holder vandret, men vi spiser dem hele, så følehornene ikke stikker i ganen.

Hellefisk med røget rogn. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Hellefisk fra morgen til aften

Hellefisken, som man spiser fra morgen til aften på disse kanter, serverer man her i rå tilstand, let saltet og frosset i dekorative ruller med en lækker creme af røget hellefiskrogn og  nyklassisk perrodssauce, skilt med dildolie.

Den store lokale snekrabbe med de lange ben og den lille krop, også kaldet grønlandskrabbe, kan efter min mening konkurrere med den luksuriøse kongekrabbe. Her er det lækre kød pillet ud af kløer og krop og stegt med en puré af fermenterede svampe, hvid soya og jordskokker.

Kødafdelingen, som følger, rummer også en række fremragende oplevelser uden generelt at nå helt det samme niveau som havmaden. Moskusoksen, der kan veje op til 200-300 kilo, og hvis mørke kød – på trods af, at der genetisk set er tale om en stor ged – smager lidt, som hvis man forestiller sig vildt oksekød, får jeg serveret på alle tænkelige måder i løbet af min uge på Grønland. Her først i form af en lækker, dybt smagende bouillon og siden den enebærbraiserede bov, som er et stykke fra at være den sjoveste.

KOKS Ilimanaq Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Tørret rensdyrhjerte

Det er klart, at der også er rensdyr på menuen. Da kokkene så kødets lækre fedtmarmorering, besluttede de at lave en tatar ud af det, som serveres mellem to østersblade med emulsion og kapers af ramsløg, tyttebær, en glace på fermenterede svampe og revet tørret rensdyrhjerte på toppen. Det lyder muligvis kompliceret, men er i realiteten »bare« en møglækker happer.

Grillspyd med fjeldrype, svampe og rensdyrspæk. Fuglen, som skifter farve i løbet af året, er skudt om vinteren, hvor den er smukt hvid. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Aftenens store showpiece og den af aftenens retter, jeg har glædet mig mest til. er fjeldrypen. Fuglen, som skifter farve i løbet af året, er skudt om vinteren, hvor den er smukt hvid. Kokkene har renset fjerene behørigt og serverer dem som et slags håndtag til et spyd med  strimler af det grillede bryst, svampe og marineret rensdyrspæk. Grillsprydet er på genial vis glaseret i en salsa af de næsten intakte sortebær og blåbær fra rypens kro, hvor de opbevares indtil de fordøjes. Men selvom fjeldrypen på papiret er aftenens mest interessante ret, lander den på én eller anden måde lidt for sødt i munden til at få mig helt op at støde.

Aftenens mest velsmagende ret i min bog er derimod den måske mest enkle. Der er tale om barbecue af grønlandshval, hvor det utroligt møre og smagfulde kød pensles med fermenteret hvidløg og steges kort på yakitori-grillen, så det stadig er råt i midt. Hvalen, som serveres helt enkelt med en glace af blåmusling og rødbede, er ganske enkelt noget af det bedste kød, jeg har haft i min mund. Farven er mørkere end det mørkeste oksekød og smagen langt dybere uden så meget som et strejf af fisk. Jeg forstår pludselig godt, hvorfor der her i bugten gennem tiderne har været udkæmpet flere slag om retten til hvalfiskeri.

Løvstikkemousse med grønlandpost.  Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Skumfidus med sælblod

Det giver næsten også sig selv, at KOKS har lavet en dessert på den lokale urt, grønlandsk post, hvis aroma ligger mellem lavendel, rosmarin og mynte, og som lokalt bliver brugt til at brygge te. Her har man brugt den aromatiske urt som både glasering, lage og drys til en lille kugle løvstikkeparfait.

Den mest velsmagende dessert i min mund er en lækkert luftig mousse med ristet kombutang, formet som en ring med en fermenteret blåbærsauce i midten, toppet med crumble og karamel af knoldselleri.

Aftenen rundes af med et par spektakulære petits fours, ikke mindst en syrlig skumfidus lavet på fruebær toppet med sælblod.

Da jeg lidt senere, en stor oplevelse rigere, ligger i min hytte og kigger ud over Isfjorden, kan jeg ikke lade være med at tænke på, hvor meget fine dining har ændret sig, siden dengang rigets ypperste kokke, for eksempel Erwin Lauterbach og Jan »Cocotte« Pedersen, stod på henholdsvis Hotel Østerport og Hotel Richmond og biksede den daglige menu sammen ud fra et opkald til grønttorvet.

Hvad bliver det næste? En fine dining restaurant på Nordpolen eller i rummet?

 

Berlingske var inviteret af Visit Greenland