Søren Frank i Skt. Petersborg - byen med Fabergé æg, kunst og dameglade hypnotisører

Både det nye og det klassiske russiske køkken trives i Skt. Petersborg trods sanktionerne, og Søren Frank har spist (og drukket) sig gennem zarenes smukke gamle by.

Et æg med kaviar og bladguld er placeret i et Fabergé-æg. Fold sammen
Læs mere
Foto: Matilda Shnurova

Hvad gør man, når man er gift med med Ruslands største rockstjerne, og gerne vil have tiden til at gå med noget fornuftigt? Man åbner selvfølgelig en restaurant i håbet om, at den bliver Skt. Peterborgs svar på Noma. Så i 2012 grundlagde Matilda Shnurova – dengang gift med rockstjernen Sergei Shnurova, kendt som frontfigur for det nu opløste ska-punk band Leningrad – restauranten CoCoCo med nyfortolkninger af det klassiske russiske køkken baseret på lokale råvarer.

Matilda Shnurova har en halv milion følgere på Instagram og er damen bag CoCoCo. Tidligere gift med rockstjernen Sergei Shnurova. Fold sammen
Læs mere
Foto: Anton Rudzat Ivan Blinov.

Det er ikke hver dag, man bliver inviteret ud at spise af en ung model-smuk, nyskilt russisk kvinde med en halv million følgere på Instagram. Så jeg siger ja tak til invitationen, ikke mindst fordi den giver mig mulighed for for første gang at besøge Ruslands næststørste by Skt. Petersborg.

Hvis der havde været et direkte fly til Skt. Petersborg, ville det bare tage halvanden time at flyve dertil, som til Helsinki eller Tallin. Men det er der desværre ikke, så klokken er godt ud på eftermiddagen, da vi når Skt. Petersborgs centrum. Vi når således ikke meget andet, end smide kufferten på SO Sofitel Hotel, før vi sidder ved bordet på CoCoCo, som praktisk nok ligger på hotellet.

Matilda Shnurova

»Når en russer betaler, vil han også have lov til at være bossen.«


Eftersom det er tirsdag aften, spiser vi fra CoCoCos kolossale a la carte-kort. Kokken Igor Grishechkins store degustations-menu serveres nemlig kun én gang om ugen, og det er torsdag, så den må vi vente et par dage med:

»Russerne vil have lov til at bestemme selv – historisk set har de været igennem alt for lang tid, hvor de ikke selv har kunnet vælge, så nu gider de ikke en set menu. Når en russer betaler, vil han også have lov til at være bossen. Den, der betaler, bestemmer. Sådan er det her, men ikke i Europa, der får man ikke nødvendigvis mere indflydelse på et restaurantbesøg ved at betale mere – på de dyre steder i København f.eks. er der jo stort set ikke andet valg, end om man vil have juice eller vin til maden,« siger Maltilda, som bl.a. er stor fan af Noma, hvor hun kommer jævnligt.

Forfalsket Fabergé æg

Vi starter med et »Fabergé«-æg, inspireret af de æg, Skt. Petersborg-juveleren Peter Carl Fabergé lavede til bl.a. zarfamilien mellem 1885 og 1917, og som i dag går for 100 milioner kroner stykket. Her er der tale om et æg inde i Fabergé-kopien med en skal lavet af sprød æggehvide, fyldt med æggeblommesauce og toppet med caviar og bladguld – meget russisk!

»Sild under pels«. Her er silden dog skiftet ud med lokal krabbe, serveret under en luftig dyne af rødbedeskum. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Et andet eksempel på Igors tilgang til traditionen er »sild under pels«, en klassisk ret hvor den marinerede sild er dækket af lag bl.a. rødbede, løg og mayonnaise. I Igors version er silden blevet til lækker lokalt krabbekød toppet med en elegant luftig dyne af rødbedeskum.

Kasha, boghvedesuppe med spiselig økse. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Boghvede, som er en anden russisk signaturingrediens, spises traditionelt som en sødlig grød til morgenmad kaldet kasha. På CoCoCo bliver den til en suppe med grøn boghvede og fine tern af karljohansvampe, som man rører sammen med en spiselig miniature-økse lavet af blæksprutteblæk, som opløser sig i suppen.

Russisk cafédame. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Back in the USSR

Jeg indrømmer gerne at være en hund efter sovjetnostalgi. For mig er tanken om en stat, som forsøgte at kontrollere alt – såvel folks tanker, som restauranternes opskrifter, der skulle en tur forbi Moskva for at blive godkendt – skræmmende på en fascinerende måde.

Pyshki, som den lokale doughnut hedder. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Jeg finder således vores besøg dagen efter på cafeen Pyshechnaya, som fremstår i bedste sovjetstil anno 1958, pirrende eksotisk. Selv køen, hvor folk står musestille og venter på deres pyshki, som den lokale doughnut hedder, er dybt autentisk. Frygt ikke en lang menu og følgende eksistentiel stillingtagen, for her eksisterer det frie valg på bedste sovjetvis ikke, her serveres kun én slags pyshki – og dertil kaffe som øses fra en stor gryde. Selv prisen minder om de gode gamle sovjetdage, 14 rubler svarende til én dansk krone.

Russiske rugbrødssnitter. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Russisk smørrebrød på vodka-museet

Eftersom jeg ikke er vild med at drikke alkohol før solnedgang, bliver jeg en smule skeptisk, da jeg ser, at frokosten skal indtages på The Vodka Room, en restaurant med eget vodka-museum. Men skepsissen bliver hurtigt gjort til skamme, for efter en hurtig og forglemmelig gennemgang af museet, bliver vi bænket med endnu et  alenlangt menukort – denne gang helt klassiske russiske retter, som viser sig uhyre gavnlige for mit projekt: At blive klogere på det russiske køkken.

Vi lægger ud med det som i menukortet kaldes »traditional vodka snacks«, og som til forveksling ligner dansk smørrebrød, hvilket siger en del om, hvor tæt Skt. Peterborgs køkken ligger på vores: Fire små rugbrødssnitter med henholdsvis spegesild, røget laks, skinke og spæk.

Ocietra-kaviar på The Vodka Room. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Det er klart, at vi også skal have ærkeklassikeren kaviar med blinis og smetana (russernes svar på creme fraiche), en ret jeg slet ikke kan få nok af og gerne spiser døgnet rundt, når jeg er i Rusland. Ikke mindst lakse- eller ørredrogn til morgenmad – prøv det!

Der er heller ingen vej udenom pilmeni, de russiske dumplings eller ravioli om man vil, som også er rigtigt gode. Og så slutter vi af med en vanvittig delikatesse, Stroganina, tynde frosne shavings af den fede hvide lakseferskvandsfisk muksun serveret på is. Efter sigende den perfekte vodkasnack, så der er ingen vej uden om at tage et enkelt shot.

Og så slutter vi af med en vanvittig delikatesse, Stroganina, tynde frosne shavings af den fede hvide lakseferskvandsfisk muksun, serveret på is. Efter sigende den perfekte vodkasnack, så der er ingen vej uden om at tage et enkelt shot. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Det georgiske overflødigshedshorn

Til aften spiser vi på den georgiske restaurant Mindal Cafe. Georgisk mad og vin har en særlig status, og der er således georgiske restauranter overalt i Rusland. Ifølge overleveringen havde det georgiske folk alt for travlt med at spise og drikke og feste, dengang Gud delte land ud til verdens folkeslag, så de kom for sent, og der var ikke mere land tilbage. Georgerne forklarede Gud, at forsinkelsen skyldtes, at de havde skålet for ham og opfordrede ham til at slutte sig til dem. Og Gud morede sig så meget ved deres bord, at han endte med at give dem det land, han ellers havde gemt til sig selv.

Det georgiske festmåltid kaldet »supra« er da også noget særligt, opkaldt efter den dug, man spiser på, som gerne skal dækkes helt med retter. Faktisk skal der helst være så mange forskellige retter på bordet, at de må stables i højden.

Før vi går om bord i orgiet, bliver vi iført plastikforklæder, så vi kan skovle ind uden omtanke.

Og så vælter retterne, der ligger tættere på det tyrkiske køkken end det russiske, ind. Bl.a. et par af mine favoritter: Khachapuri, fladbrød med ostefyld, og Badrijani Nigvzit, aubergineruller med valnøddefyld krydret med blå bukkehornsfrø.

Eremitage-museet, som befinder sig i Vinterpaladset, er en af klodens mest spetakulære. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Livet er også andet end mad og drikke

Men livet er som bekendt også andet end mad og drikke, og noget skal tiden jo gå med mellem måltiderne. I den henseende er Skt. Petersborg slet ikke det værste sted at være. Byen rummer adskillige paladser, i sin tid bygget af europæiske arkitekter, som er i verdensklasse.

Vinterpaladset er imidlertid i en klasse for sig. Knejsende kølig udvendigt, mens man indendørs finder verdens vildeste kunstmuseum, Eremitagen. Først og fremmest en vanvittig samling af billedkunst i form af kloden største Rembrandt-samling, samt  generøse samlinger af Leonardo da Vinci, Michelangelo, Van Gogh, Gaugin m.fl. Men faktisk også en ditto imponerende beholdning af antikviteter, juvelérkunst og historiske relikvier.

Den oplevelse må man ikke snyde sig selv for.

Rasputin blev slået ihjel under Yusupov-paladset, hvor der i dag er indrettet et Rasputin-museum. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Yusupov Paladset kan også anbefales, ikke mindst fordi Grigorij Rasputin i 1916 blev slået ihjel i paladsets kælder, som i dag huser et besøgelsesværdigt museum tilegnet hypnotisøren og kvindebedåreren Rasputin, som var åndelig rådgiver for zaren. Ifølge vores stærkt underholdende guide var det langt fra nemt for Felix Yusupov at tage livet af zartidens svar på Ali Haman.
Prins Felix serverede kaffe og kage forgiftet med cyanid for Rasputin uden synligt resultat, og hypnotisøren foretrak stadig ikke en mine efter tre glas ditto forgiftet madeira. Først efter at have skudt Rasputin to gange i ryggen og en gang i panden, lykkedes at det at få gjort kål på den dameglade hypnotisør og smidt ham i Nevafloden.

Lakseis i vaffel af rødbede. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Igor fyrer den af

Vi runder vores lille Skt. Petersborg-rejse af med igen at spise på CoCoCo hjemme på hotellet. Faktisk er Igors store 12-retters signaturmenu turens gastronomiske finale.

Hvor a la carte-kortet på CoCoCo som sagt er mere eller mindre twistede fortolkninger af de russiske klassikere, freestyler Igor mere på signaturmenuen. Råvarerne er ikke desto mindre stadig lokale, hvilket i dag ikke er et sjældent syn, eftersom Putin i 2014 iværksatte en embargo på stort set alle produkter fra den vestlige verden, som modsvar på de vestlige sanktioner af Rusland efter annekteringen af Krim.

Kokken Igor Grishechkins store degustationsmenu serveres nemlig kun én gang om ugen, og det er torsdag. Fold sammen
Læs mere
Foto: Victoria Dim Igor Ganzha.

Før 2014 var det imidlertid normalen at bruge stort set udelukkende importerede råvarer på de russiske restauranter.

»For CoCoCo var det ikke et problem at skulle bruge lokale råvarer, for det havde vores køkken jo allerede været baseret på i to år. Men for de andre restauranter var det svært, fordi de ikke havde kontakter til bondegårdene og ikke vidste,  hvor de skulle finde råvarerne. For os alle har sanktionerne dog fået den ubehagelige virkning, at priserne er steget, fordi efterspørgslen på de lokale råvarer er vokset,« siger Matilda Shnurova.

Farvelmenuen består bl.a. af en rugtartelet med fyld af oksemarv, silderogn og røget hvidløgskum. En russisk taco lavet af en tynd skive glaskål er fyldt med oksetatar, russisk chili og sprøde ris.

Så får vi rødbedevaffel med gravad laks-is, som er blevet lidt af en signatur for Igor.

Trods minus 10 grader udenfor, får vi en sommerligt læskende ret bestående af gzhel, yoghurtagtig, koaguleret mælk, med saltet agurk og dild-olie, toppet med hjulkroneblomster. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Trods minus 10 grader udenfor, får vi så en sommerligt læskende ret bestående af gzhel – yoghurtagtig, koaguleret mælk, med saltet agurk og dildolie, toppet med hjulkroneblomster.

En kammusling fra murmansk kommer med hasselnøddecreme, æble granité og caviar, mens en blæksprutte fra havet omkring samme halvø optræder i en surf‘n’turf med svampecreme.

Og for at være helt sikre på at kunne flyve hjem med tømmermænd i bagagen næste morgen, runder vi aftenen af med et sent besøg på speak easy baren El Copitas, nr. 27 på Worlds 50 best bars. Stedet viser sig at være forbavsende stille på en torsdag aften, men de heftige mezcalbaserede cocktails gør ikke desto mindre deres job.

Berlingske var inviteret af CoCoCo og Hotel SO, som ikke har haft indflydelse på artiklen.