Søren Frank: De tacos smagte intet mindre end genialt, simpelthen

Der var et par finker, der røg af panden, men Donda Delis køkken er fuldt af spilopper og surfer frejdigt rundt mellem Peru, Mexico og Japan.

 
Se videoen og få et kig ind i Donda Delis køkken, hvor køkkenchefen Qasim Khan tilbereder nogle af de anmeldte retter. Video og foto: Thomas Lekfeldt. Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

»Vi sætter en ære i at være ikkeautentiske,« udtalte christianshavnerrestauranten Donda’s grundlægger, Qasim Khan, til indeværende avis i forbindelse med åbningen af den nye filial Donda Deli i Dybbølsgade på Vesterbro. Det kan man da kalde ærlig snak.

Khans egen baggrund er halv fransk, halv pakistansk, og kokken føler sig tydeligvis fri til at surfe rundt mellem de forskellige madkulturer. På Donda Deli krydses der primært mellem Latinamerikas to stærkeste køkkener, henholdsvis det mexicanske og det peruanske – tilsat et lille skvæt Japan, som er kommet ind ad bagdøren gennem Limas Nikkei-køkken, der er en fusion af det peruanske og det japanske køkken.

Vores syvrettersmenu til 525 kroner startede i det mexicansk inspirerede univers med en slags aperitif i fast form i form af tequilamarinerede, sukkerkaramelliserede babyferskner, der også smagte, som om de havde fået et skud chili – det var ikke nemt at forstå den slovakiske kok, der serverede snacken. Det er ikke nogen hemmelighed, at jeg ikke er den helt store fan af søde sager, men dette sjove anslag fungerede ganske godt på en varm sensommeraften.

Le gall østers i en peruviansk-japansk marinade af aji amarillo chili, soya og sesamolie. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Møggode østers

Med næste ombæring, som var et tilkøb til menuen, var vi en tur omkring nikkei-køkkenet: Der var tale om fire lækre le gall-østers i pæn størrelse marineret med den frugtige, gule og relativt milde peruanske aji amarillo chili, japansk soya og sesamolie. Det smagte, kort sagt, bare møggodt.

Endnu en tur på tværs af Stillehavet fulgte i form af pan de queso. Her optrådte ostebollen, som ellers normalt har colombiansk stamtavle, i skikkelse af en grillet japansk mælkebolle fyldt med goudaost og en fræk salsa på siden af hjemmeplukkede brombær med løg, hvidløg og habanerochili til at dyppe i. Endnu en overraskende, men ikke desto mindre glimrende kombination. På den anden side vidste vi jo godt, at ost og syltetøj kan noget sammen.

Ceviche med torsk. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Lækker ceviche med cremet »tigermælk«

Ceviche, som jo er rå fisk marineret i en leche de tigre-marinade, er det peruanske køkkens store slagnummer. Her var fisken torsk, mens »tigermælken« var lækkert cremet, blendet af pistacienødder og korianderstilke og toppet med skalotteløg, agurk, radiser og chiliolie. Det så smukt ud, smagte glimrende og havde udpræget læskende kvaliteter.

I gamle dage vile jeg have sagt, at hvidvin med restsødme er den eneste vintype, man kan drikke til spicy mad. Men på det seneste har jeg fået øjnene op for, at orangevine baseret på aromatiske druetyper som for eksempel muscat og eller malvasia kan gøre jobbet, og det var præcis, hvad den fine muscatbaserede 2021 Coume de l’Olla blanc fra Matassa (610 kroner) gjorde.

Donda Deli er et meget lille spisested med plads til maksimalt 18 gæster. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Mere »nikkei style«

Mere rå fisk fulgte i form af en tatar af hamachi, den hvide tun, som her var lavet »nikkei style« med ponzu vinaigrette (typisk blandet af citrus, dashi og soya), fermenterede jalapenochili og de allestedsværende syltede sennepskorn og toppet med masser af purløg og en konfiteret vagtelæggeblomme. En både ganske spicy og syrlig servering, som smagte godt, selv om man måske nok kunne have ønsket, at den fine fisk havde fået en mere mild medfart og dermed mere plads til at træde i karakter.

Jomfruhummere i tacos med marv. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Frække tacos med marv

Aftenens klart bedste ret materialiserede sig nu i form af fire halve jomfruhummere smurt med den dybe brune mexicanske salsa macha, som er lavet af tørrede chili, nødder, frø og hvidløg stegt i olie. Hummerne var ledsaget af marvben toppet med den klassiske friske pico di gallo-salsa bestående af hakket tomat, koriander, løg og chili samt et par hvedemelstortillaer til at samle herlighederne i. Tacos med jomfruhummer og marv lyder muligvis som en pervers fantasi, men det smagte intet mindre end genialt, simpelthen. Den friske pico di gallo, den fede marv, den dybe, karamelliserede salsa macha og den jodede jomfruhummer fandt så lykkeligt sammen i  munden, at det var lige før, vi var nødt til at bede om en ekstra omgang.

Til gengæld kom vi så helt ned på jorden igen med den næste ret, som var lidt af et misfoster. Der var tale om et tilkøb bestående af udbenede, sous vide-tilberedte kyllingevinger toppet med caviar, som sejlede rundt i en sø af kokosmælk med citron og chiliolie. Det hang simpelthen bare ikke sammen. Især havde den fade søde kokosmælk og den fine salte caviar slet ikke noget at sige hinanden.

Striploin af finsk sashi-kød. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Munden brænder

Hovedretten var vi heller ikke rigtig oppe at støde over. Det finske sashi-oksekød er højt besunget for tiden og hundedyrt, uden at det endnu er gået op for mig, hvad den megen hype egentlig bunder i. Og jeg har stadig en overbevisende sashi-oplevelse til gode, eftersom den strip loin, vi fik denne aften på Donda Deli, var småtør og kedelig og i øvrigt blev serveret med en brun chichilo-mole, som tændte en brand i min mund, som end ikke den ledsagede cremefraiche kunne dulme. Den ellers fine og spændende rødvin fra Tenerife, 2019 La Araucaria fra Dolores Cabrera Fernandez, som vi drak til, havde således ikke en chance.

Til gengæld var den ledsagende sideret bestående af grillet bok choy med valnøddemole og dressing af bagt lime ganske god.

Med desserten var vi heldigvis tilbage i den gode gænge igen. En skål med jordbæris var dækket af et låg af karamel rørt med bipollen-miso. Jeg erindrer ikke at have smagt en miso af bipollen før, og jeg skal ikke kunne sige, hvad den gjorde for karamellen, men det smagte ikke desto mindre rigtigt godt, ren yummi.

Vi konkluderer, at Qasim Khans køkken er fuldt af spilopper og smagfulde påhit, man keder sig på ingen måde på Donda Deli. Der var dog et par finker, der røg af panden i løbet af aftenen, ikke mindst kyllingevingerne med caviar, men ikke desto mindre er der stadig point nok på bundlinjen til at trække fire stjerner hjem.

Donda Deli

Dybbølsgade 52, Kbh V tlf. 60 13 17 21

Priser fra: syvrettersmenu 525 kroner