I betragtning af, hvor meget hav der omgiver Danmark, byder hovedstaden stadig på forbavsende få dedikerede fiskerestauranter. Ikke mindst, når man tænker på, i hvor høj grad velbeslåede gæster i form af turister og forretningsfolk efterspørger havmad, når de kommer til byen.
Men nu har København fået en fiske- og skaldyrsrestaurant, som ikke ligner de andre, vi har i forvejen i genren. Det nye er, at man på Iluka har skåret helt ind til benet. Her serveres havmaden nogenlunde så enkelt, som det lader sig gøre. Beder man om en rødtunge, så får man en rødtunge i fuld figur inklusive ben, ligesom søpindsvinet kommer ind, som naturen har skabt det, blot åbnet, så man kan guffe den sexede rogn.
Ren minimalisme
Resultatet er renlivet minimalisme. Jeg husker for eksempel ikke at have fået så få grøntsager på en moderne københavnsk restaurant før, og vil man have brød, skal det tilkøbes (40 kr. for brød fra eks-Tartine- og Noma-bageren Richard Hart, som lige om lidt åbner sit bageri på Frederiksberg). De fleste retter er meget små (flere af dem er på størrelse med serveringerne på Noma, hvor man til gengæld får omkring 20 af dem), hvilket formentlig et stykke hen ad vejen hænger sammen med, at fisk og især skaldyr er dyre råvarer.
Navnet Iluka er aborigint australsk og betyder »Ved havet«, og valget af netop det navn skyldes, at stedets australske køkkenchef og indehaver, Beau Clugston, er vokset op i Sawtell på New South Wales' nordkyst med daglig svømning og surfing. Clugston har arbejdet seks år som kok på Noma, hvor hans karriere kulminerede, da han var ankermand på københavnerrestaurantens pop-up i Sydney i 2016. Clugston har i mellemtiden mødt danske Ditte og slået rødder i København, og lad os bare endnu engang slå fast, at vi her på siden hilser alle Noma-afhoppere fra det store udland, som vælger at slå sig ned i København, velkommen.
Forsyningsangsten aktiveres
Minimalismen gælder også selve restauranten. Det spartansk indrettede lokale rummer bare 25 gæster ved de små bistroborde og otte ved baren. Kortet er også enkelt, en fem-retters menu kaldet »A taste of Iluka« står i 500 kr., mens den lille a la carte-afdeling rummer et par specialiteter i form af søpindsvin, kaviar og østers samt dagens ret, som den aften, vi var forbi, var helstegt rødtunge til 250 kr.
En vinmenu på tre glas koster 300 kr., mens vin på glasset står i enhedsprisen 100 kr. og er skænket i meget afmålte portioner. Så afmålte, at det allerede ved det indledende glas bobler, Blanc de Blancs Pas Dosè fra Alesandro Viola, triggede min forsyningsangst, og vi valgte således at køre en hel flaske i stedet, en relativt let og neutral, men udmærket hvid Savoie-vin, Les Alpes, lavet på den yderst sjældne gringet-drue, fra Domaine Belluard (640 kr.).
Gunnars søpindsvin fra Færøerne
Hvad maden angik, valgte vi henholdsvis at gå menu og a la carte og fik først et par serveringer fra sidstnævnte afdeling. Søpindsvin er allerede blevet Ilukas signaturret, og det forstår man godt, i og med at der mig bekendt ikke er andre steder i byen, som serverer denne uomtvistelige specialitet. Faktisk har jeg kun tre gange før fået søpindsvin på dansk jord: på Nomas havmenu i vinters, på færøske Koks pop-up her i byen for et par år siden og helt tilbage i 1996, hvor Kongehusets daværende kok, Takashi Kondo, serverede pighvar med søpindsvinesauce ved en middag på Sølyst.
Det er fiskeren Gunnar på Færøerne, som leverer Ilukas søpindsvin, og det gør han godt. Clugston serverer de fotogene dyr au naturel i egen skal med egen saft og lækkert grillet brød på siden. Den orange rogn smager heftigt af jod og her især af ultrafriskt havvand. Jeg ved, at det er en aquired taste – jeg var selv nogle år om at blive rigtig fan – og det blev da også for meget for min ledsager, som sjældent spiser anden havmad end sushi.
Første omgang talte en ligeledes lille og enkel jomfruhummertatar. Halen fra en stor saftig hummer af høj kvalitet var skåret i mundrette stykker – der var ikke mere end et par mundfulde – og placeret i olie, som havde trukket med den parfumerede rosenpeber, der tilførte en kant af aromatisk anderledeshed.
Lidt, men godt
Næste runder var også fra a la carten: En skefuld ganske ung, bare seks uger gammel og dermed ikke super dybt smagende, belgisk kaviar fra Gastro Unika. De obligatoriske blinis var erstattet af en oversize, flad æbleskive, serveret rygende varm i panden. Resten af tilbehøret var dog helt klassisk: Finthakket skalotteløg, pisket syrnet fløde, æggeblomme og -hvide hakket hver for sig samt purløg. Der var for lidt rogn og for meget tilbehør efter min smag, men det er nok et spørgsmål om køkkenprocenter; trods prisfaldet er kaviar stadig en meget kostbar råvare.
En østers fra den altid gode og pålidelige franske opdrætter ved navn Gillardeau kom au naturel med et dryp i citron og et drys hvid peber. Og så fulgte en helt enkel, ganske lille ceviche bestående af lækkert frisk, rå makrel fra Kattegat placeret i en leche de tigre, som peruvianerne kalder deres ceviche-marinade, uden koriander, løg eller nogen anden form for fyld. Den meget Noma-agtige marinade var lavet på muslingebouillon, citrussaft og den fermenterede umamimættede oksejuice, som i sin tid blev født under Nomas pop-up i Sydney som fermenteret kænguru.
Menuens næste punkt var en sjov konstellation af iskold granité lavet på muslingesaft, hjemmelavet ricottaost og fine de claire-østers, som er mindre, men mere salte end gillardeau, hvilket gav mening i forhold til den lidt fade ost. En ret, som virkede, når man fik lidt af det hele med på skeen.
Så fulgte en kartoffelpuré rørt med masser af hønseæggeblomme, som viste sig at udgøre en udmærket baggrund for det drys af salt, revet bottarga (tørret multerogn), der lå ovenpå.
Hulemandsagtig enkelhed
Hovedretten, der også kunne købes a la carte for 250 kr., fulgte samme formel for nærmest hulemandsagtige enkelhed. En rødtunge kom ind helstegt på benet, blot let glaseret med en misoagtig marinade lavet på tang og placeret på et par sauterede spinatblade – aftenens eneste grøntsag, idet jeg ikke opfatter kartoffel som »rigtig grønt«. Og jo, fisken var både velsmagende og veltilberedt, varm, men stadig med saftigheden i behold.
Der var mere tang i desserten, som bestod af en kugle mælkeis toppet med blød marengs og ristet tang og omkranset af tangolie. En dessert, som smagte langt mindre af hav og mere diskret og nøddeagtigt, end man umiddelbart skulle tro.
Og sandelig, om ikke vi til sidst opnåede at blive mætte, selv om jeg havde mine tvivl et par gange i løbet af aftenen, som uden tøven kan kategoriseres som lidt, men godt!
Iluka
Peder Skrams Gade 15, 1054 Kbh. K., tlf. 30309589
Priser: 5-retters menu 500 kr., hovedret 250 kr.
