Et arrangement stak ud fra mængden, da jeg modtog programmet for dette års Copenhagen Cooking madfestival med mere end 200 events: En privat caviarmiddag hjemme hos Nordens førende pusher af den ædle størrogn, Jacob Marsing-Rossini. Jeg løste straks billet, for dels kan jeg slet ikke få nok af det sorte guld, dels ved jeg, at Marsing-Rossini er et generøst menneske, som ved alt, hvad der er værd at vide om caviar, og så bor han bedre end gennemsnittet i første række fra Øresund.
Jeg var således hurtigt nok ude til at sikre mig to ud af de bare syv pladser, der blev udbudt – de første tre pladser ud af ti omkring bordet var allerede optaget af Marsing-Rossini selv og de to kokke, som ikke ville gå glip af caviarorgiet.
Fodbold ex-proffer
Og hvem melder sig så – udover undertegnede - til en caviarmiddag på Taarbæk Strandvej til 2.495 kr. (hvilket viste sig at være et røverkøb) per næse? Et ægtepar, som jeg desværre aldrig fik navnet på, og så tre lidt yngre, tydeligt vininteresserede mænd omkring de 40, som jeg afgjort mente at have set før. Og det havde jeg så så sandelig også, eftersom der var tale om fodbold-ex-profferne Christian Poulsen og Thomas Kahlenberg samt DBUs pt. meget aktuelle elitechef, Kim Hallberg.
Før vi får lov til at give os helt og endeligt hen i den hedonistiske nydelse af caviaren, må vi yde vores i form af en tur på bænken i Rossinis caviarskole. Mens vi smager os gennem syv forskellige kaviartyper udlægger den danske importør situationen på verdensmarkedet.
Hvis man vil have kørekort til caviar, skal man vide, at ægte caviar er rognen fra den store stør. Før i tiden stammede langt den meste caviar fra vilde stører i Det Kaspiske Hav, men efter intens overfiskning og smadring af størens gyderuter under Sovjet-æraen, er støren nu totalt fredet, og 99,9% af al caviar på markedet kommer fra stører, der er farmede i dam- eller havbrug.
Sent kønsmoden
Det udfordrende og kostbare ved caviarproduktion er, at støren bliver meget sent kønsmoden, og at man således må vente i årevis på rogn. Baerii-arten, som er tidligst ude, er kønsmoden i en alder af syv, mens beluga-støren skal være hele 34 år, før den giver rogn. Og den giver vel og mærke kun rogn én gang, eftersom man er nødt til at slagte den kæmpestore fisk for at udtage rognen. Det forklarer, at prisen på caviar er noget højere end prisen på dåsetorskerogn.
Eftersom caviaren er længe undervejs, siger det næsten sig selv, at der, ovenpå at støren i slut-90erne blev erklæret truet, var en periode med knaphed og dermed høje priser på caviar, før produktionen var oppe at køre. Men efter at man startede med at reetablere caviarproduktion i nedlagte ørred- og åleopdræt i Frankrig, har caviarproduktionen i dag bredt sig til hele verden. Ikke mindst til Kina, som ifølge Marsing-Rossini laver meget ussel caviar, men også absolut topkvalitet.
Markedet svømmer over med caviar
I dag er markedet således oversvømmet med caviar, især baerii, og Marsing-Rossini, som selv har solgt stort set alle stører, han ejede, forudser, at den europæiske caviarindustri vil kollapse i løbet af et par år. Det siger sig selv, at priserne falder, når udbuddet er større end efterspørgslen, og engrosprisen i Danmark er således faldet fra 9.000 kr. per kilo til 5.000 kr. (i 500 grams-dåser), faktisk sælger Marsing-Rossini i dag også en pasteuriseret caviar (pressé) til 3.500 kr. kiloet til visse restauranter.
Dette prisfald er forklaringen på, at stort set alle restauranter i Københavnsområdet fra Noma og Geranium over mellemklasserestauranterne til den BZ- og Ungdomshusinspirerede Punk Royale i dag serverer caviar i generøse mængder.
Caviarens smag afhænger groft sagt af tre parametre, arten af stør, saltningen og lagringstiden. Hvis man spiser rognen direkte ud af bugen på den nyslagtede stør, smager den stort set ikke af noget. Det er først efter resolut saltning og flere ugers lagring, at den dybe, lange, ubeskriveligt skønne smag, som alverdens gastronomer er enige om at elske, opstår.
Det er saltet, det gør det
Vi sammenligner således Marsing- Rossinis baerii-caviar med henholdsvis 3,1 procent og 3,8 procent salt lagret i henholdsvis 10 og 14 uger. Det er tydeligt, at sidstnævnte, kaldet Baerii prestige, er klart mere salt og kraftfuld i smagen og således egnet til at blive tilberedt i retter, typisk en beurre blanc-agtig sauce. Vi oplever i det hele taget baerii som lidt af en brutal bisse, ovenpå at vi har indledt smagningen med Rossinis damecaviar lavet på White Sturgeon-arten farmet i Lombardiet. En mild og cremet caviar, som er bedst bare at nyde solo, og som ifølge Marsing-Rossini altid vinder hos kvinderne i blindsmagninger, selv hvis man samler 32 nationaliteter af smagere, som caviarimportøren har været med til i sin tid.
Så går vi over til ocietra-arten, der er kønsmoden som 14-årig og dermed 40 procent op i pris og bestemt også i kvalitet. »Wauw« skriver jeg på notesblokken: Æggene (kaldet kornene) er flotte, store og kobberfarvede, og rognen dufter dejligt friskt af hav og tang, mens smagen er lang, intens og blød.
På nogenlunde samme niveau, også hvad prisen angår, ligger Rossini nye kinesiske caviar, kaldet Gold, med store kobbergyldne korn og en mindre salt, men mere udpræget nøddeagtig smag. Eftersom den er god både solo og i maden, er Gold blevet populær hos kokkene og udgør således 40 procent af caviarpusherens salg i dag.
Vi runder smagningen af med rognen fra Rossini’s beluga-stør slagtet for syv-otte uger siden og således ikke trådt 100 procent smagsmæssigt i karakter endnu.
Caviaren skal spises fra hånden
Eftersom pusheren har befalet os at spise caviaren af håndryggen, føles min hud som mættet med den fineste, friskt havduftende fugtighedscreme, da vi går til bords. Ude i køkkenet står mesterkokken Kamilla Seidler, som blev udnævnt til Latinamerikas bedste kvindelige kok, da hun var køkkenchef på Claus Meyers restaurant Gusto i Bolivia. Seidler har praktisk nok også tidligere været kok hos Bo Bech (på Paustian og Geist) og på Søllerød Kro, for det er herfra, at de to første retter på menuen oprindelig kommer.
Avocado med caviar
Caviar fungerer bedst på en relativt neutral baggrund, som trænger til et resolut skud salt, f.eks. kartoffel, æg eller usaltet smør. Eller, som i Bo Bechs signaturret, tynde lameller af avocado, som bliver dryppet med mandelolie, der fremhæver caviarens (i dette tilfælde baerii) nøddeagtige smag.
Den indledende caviar skyller vi ned med rigelige mængder af champagne, Pol Roger, fra 2008, som er den bedste årgang længe. Hvor jeg altid fraråder, at man serverer champagne til østers, fordi sidstnævnte er for kraftig i smagen til den sarte bobledrik, er champagne efter min mening den perfekte ledsager til caviar (og andre fiskerogn).
Herefter forsvinder Marsing-Rossini ned i kælderen for at hente »et par flasker«, og dukker kort efter op igen med en håndfuld af kanonslag: Hvid grand cru bourgogne corton-charlemagne 2013 fra Bonneau du Martray og meursault 1. cru charmes 2014 fra Pacalet. Og så kommer den anden ret på bordet, en »snyderet«, skabt på Søllerød Kro af Jakob de Neergaard, idet han spurgte sig selv hvad kan vi gøre med 12 gram caviar per næse?
Snydecaviar
Løsningen var at fylde en tom caviardåse halvt op med jordskokkemousse og krabbe eller jomfruhummer og derefter dække herlighederne med et tyndt lag caviar (her ocietra selection). Retten, som jeg ikke har tal på, hvor mange jeg har spist af på kroen, smager stadig herligt, og det gør den følgende ret så sandelig også:
Andreas Bagh fra d’Angleterre, som er den nye dreng i klassen i forhold til Bech og de Neergaard, har stået fadder til retten, som spiller på caviarens evne til indgå i symbiose med let- eller usaltet smør. Her svømmer tynde, møre bånd af tiarmet dansk blæksprutte, toppet med en generøs skefuld caviar, i en meget smørret sauce smagt til med champagne.
Største pighvar nogensinde
Herefter træder Kamilla Seidler selv til med en skiveristet monsterpighvar (fra en otte kilos fisk) så høj, som jeg nogensinde har fået den, serveret med havesyre og smørret sauce på pighvaren, generøst marmoreret med caviar. Med en yndlings-meursault på siden kan man ikke andet end at blive glad i låget – og jeg kan se, at det samme gælder både foldbolddrengene og ægteparret omkring bordet.
Herefter forsvinder Rossini endnu engang ned i kælderen for lidt efter at dukke op med en afsluttende flaske Chateau d'Yquem-sauternes årgang 1990. Tid til finalen, caviar-dessert.
Kokos og caviar
Kokos og caviar kan noget sammen, det stod klart, da Noma under pop up’en i Mexico serverede ung, mild og umoden kokosnød med caviar. Her, hvor der er tale om kokosis fra Jacob og Jakob (Marsing-Rossini og de Neergaard) bliver det dog lige lovlig sødt og parfumeret til, at den ædle rogn kan trænge igennem.
Absolut høje på caviar og god vin er det lille selskab dog uomtvisteligt, da vi lidt efter tager afsked efter en gennemført aften på Taarbæk Strandvej.
