Michelin-kok genopstår med ny restaurant bare en uge efter lukning

Kristian Baumann fra Nomas nu lukkede 108 åbner på torsdag den koreansk inspirerede restaurant Koan på Refshaleøen.

Kristian Baumann fra Nomas nu lukkede 108 genopstår allerede torsdag 8. oktober på restaurant Koan. Her er det første servering af kammusling, sandart og kongekrabbe.  Fold sammen
Læs mere
Foto: Tobias Kobborg

Der kommer ikke til at gå mere end en uge, efter at Nomas Michelin-bestjernede, nu lukkede søsterrestaurant 108 kørte sin sidste service, førend medejer og chefkok Kristian Baumann åbner et nyt spisested. Fra torsdag 8. oktober rykker Baumann og en gruppe kernemedarbejdere nemlig ind på Refshaleøen, hvor brewpubben Broaden and Build før havde til huse.

Broaden and Build, der var drevet af restaurant Amass, som ligger lige overfor, genåbnede ikke efter coronanedlukningen. I stedet er brewpubbens lokaler blevet overtaget af det eksperimenterende destilleri Empirical, som er drevet af gamle Noma-folk og i forvejen havde den anden halvdel af hallen, der i sin tid blandt andet har tjent som kostumedepot for Det Kongelige Teater.

Navnet på Kristian Baumanns nye restaurant, som foreløbig holder til hos Empirical indtil nytår, er Koan.

»Koan er et gådeagtigt spørgsmål inden for zenbuddhismen, som er beregnet til at åbne sindet. Det kunne for eksempel være: »Hvad er lyden af én klappende hånd?«,« siger Kristian Baumann, der fire måneder gammel blev adopteret fra Sydkorea til Danmark.

Således er Koan inspireret af det koreanske køkken, men primært baseret på gode lokale, sæsonbetonede råvarer fra små leverandører.

Kristian Baumann fra Nomas nu lukkede 108 popper op med Koan i destilleriet Empiricals lokaler. Fold sammen
Læs mere
Foto: Tobias Kobborg.

Rejsen tilbage til fødelandet

»For mig er det her begyndelsen på rejsen tilbage til mit fødeland, Korea. Jeg er dansker, men jeg har i lang tid haft en trang til at vende tilbage og har besøgt Korea adskillige gange de seneste år – både på ferie og for at lave middage. Jeg er meget tiltrukket af kulturen, historien, maden og selvfølgelig folket. På turene har jeg på en eller anden mærkelig vis følt mig hjemme, selv om jeg ikke kan sproget,« siger Kristian Baumann, som har lyst til at gå på opdagelse i den koreanske madkultur, der ligger tæt på den japanske og benytter mange forskellige former for fermentering, som man kender det fra Noma og til dels også 108.

»Jeg er især fascineret af maden i templerne, og hvor meget tid og kærlighed man lægger i den, så hver gang jeg er Korea, besøger jeg et nyt tempel. I Jinkwansa-templet, som ligger 30 kilometer uden for Seoul, og hvor de laver mad til 200-300 mennesker om dagen, fik jeg et måltid, som slog mig fuldstændig omkuld. Det var 100 procent vegetarisk uden løg, hvidløg og porre, fordi man anser det for at være dårligt for fordøjelsen. Det var så smukt, og der var så meget smag og dybde. Der var virkelig tænkt over det hele, og i Korea spiller det spirituelle altid en vigtig rolle for måltidet,« siger Baumann, som blandt sine største madoplevelser i Korea også nævner en sanketur med Jeong Kwan fra Baekyangsa-templet, som har været med Netflix-serien »Chef's Table«.

Røget stør med dampet og smørstegt blomkål og kastanjer. Fold sammen
Læs mere
Foto: Tobias Kobborg.

»Men jeg vil gerne understrege, at det ikke er koreansk mad, vi laver på Koan. Det er stadig en refleksion af vores terroir her i Danmark tilsat inspiration og teknikker fra mine ture,« siger Kristian Baumann, som trods det faktum, at han bag sig i køkkenet har fire kokke mod 25, da bølgerne gik højest på 108, synes, at maden er mere detaljeorienteret på Koan:

»Jeg har brugt meget tid på at tænke over, hvordan vi kan gøre det anderledes, også på design, så vi har blandt andet fået et nyt spisestel, som passer ind i konceptet,« siger Kristian Baumann, som kun kører en seating pr. aften med 11 retter for 650 kr. Aftenen starter i loungen med cocktails, som Empirical står for – ligesom man kan vælge Empiricals cocktailmenu til maden (eller vin eller juice).

Kristian Baumann har en fortid på blandt andet Noma, Relæ og 108. Fold sammen
Læs mere
Foto: Tobias Kobborg.

Det gjorde ondt at lukke 108

Normalt ser man, at de hårdtarbejdende køkkenchefer holder en god lang ferie, når et job er afsluttet. Ikke mindst fordi velrenommerede kokke ofte kan tjene flere penge på mindre tid ved at lave selskabsservering. Men sådan er det ikke i Kristian Baumanns tilfælde.

»Jeg er ikke god til at sidde i en sofa. Jeg laver normalt yoga hver dag og løber tre gange om ugen. Og så fik jeg denne her mulighed for at få lov til at lave mad og byde gæster velkommen her sammen med mit hold. Jeg føler, at jeg har et ansvar over for dem, efter at de har fulgt mig gennem årene. Der er jo kamp om jobbene derude for tiden. Jeg ville have ønsket, at vi kunne have taget hele staben med, men det er der ligesom ikke plads til,« siger Kristian Baumann.

»Jeg blev selv enormt ked af det, da 108 måtte lukke, men det var realiteterne. Mentalt var jeg forberedt, og nogle gange er det bare ude af ens hænder. Der er jo allerede en del restauranter, som er lukket ude i verden og også i København, og jeg tror desværre kun, at der bliver flere, som må lukke – selv om jeg ikke håber, at det sker.«

»Måske skulle vi have spillet mere safe, men vi gjorde, hvad vi kunne – på et tidspunkt i sommer åbnede vi endda en ølbar ude foran 108. Jeg ville ikke have gjort det anderledes. Nu glæder jeg mig bare til at komme i gang igen og leder selvfølgelig efter en mere permanent lokation til Koan, ligesom jeg også har ideer til andre projekter,« siger Kristian Baumann.