Duoen bag nogle af byens mest populære restauranter går hver til sit

Mikkel Egelund og Henrik Lazlo, der stod bag Pastis, Cantina og Fishmarket, har delt restauranterne mellem sig.

Mikkel Egelund, Kok, Køkkenchef og medejer af Restaurant Fishmarket. Fold sammen
Læs mere
Foto: Jeppe Bøje Nielsen

»Jeg måtte hjem til mit køkken. Hjem til mit kokkehjem og -hjerte,« siger kokken og restauratøren Mikkel Egelund som forklaring på, at han har afbrudt samarbejdet med sin partner gennem 14 år, Henrik Lazlo, med virkning fra 1. august.

Den dynamiske duo åbnede i 2006 restaurant Pastis, som siden har været en af de mest populære og succesfulde spisesteder i København. Den brasserieagtige, stærkt franskinspirerede restaurant har således flere gange vundet AOKs pris som Årets Bedste Bistro.

Bistro Pastis. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Siden voksede projektet, efter at duoen først åbnede fiskerestauranten Fishmarket i Hovedvagtsgade og siden den store italienske restaurant og bar Cantina i Borgergade. »Kæmpestore forretninger,« som Egelunds tidligere partner, Henrik Lazlo, udtrykker det.

Med virkning fra 1. august har duoen imidlertid delt de tre restauranter mellem sig, således at Mikkel Egelund i dag driver Pastis, mens Lazlo har overtaget Fishmarket og Cantina.

Ingen af parterne lægger skjul på, at det var Egelund var den, der rakte hånden op og bad om at blive løst fra partnerskabet. Det skete oven på restaurantgruppens to måneder lange ufrivillige nedlukning i forbindelse med coronaepidemien:

»Jeg kan jo ikke give corona skylden for det, for jeg har vidst i længere tid, at partnerskabet ikke ville vare for evigt. Men det er klart, at når man er vant til at arbejde rigtig meget og så pludselig får to måneders ufrivillig ferie, så er der pludselig tid til at stoppe op og tænke over tingene,« siger Mikkel Egelund.

Mikkel Egelund fotograferet på Pastis, som han nu ejer alene. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mads Joakim Rimer Rasmussen.

Træt at være corporate kok

Det, som pludselig stod klart for Egelund, var, at han var træt at være »corporate kok«:

»Når man har tre restauranter, ændrer arbejdet sig. Jeg følte, at jeg drønede rundt mellem de tre restauranter og mistede mig selv som kok. Jeg begyndte at tvivle på, hvor jeg var, og mærkede en tydelig trang til at vende til udgangspunktet, hvilket er Pastis,« siger Mikkel Egelund, der som kok er meget fransk i sit udgangspunkt, og således opfattede sin indsats på den italienske restaurant Cantina som »ingeniørarbejde«.

»Jeg har brug for at være kreativ på egen hånd, at have 100 procent handlefrihed,« siger Egelund, som dog er klar over, at det ikke nødvendigvis økonomisk set er en klog beslutning, eftersom Pastis nu mister mange samdriftsfordele.

»Det handler slet ikke økonomi, men om at få arbejdslysten tilbage. At vende tilbage til rødderne,« siger Mikkel Egelund.

»For mig handler det om igen at kunne have hænderne helt nede i nogle fantastiske råvarer. At arbejde med friske kammuslinger i egen skal eller at få ænder hjem fra Paris,« siger Egelund, der er helt bevidst om, at det er grænser for, hvor meget han kan ændre spisekortet på en i bund og grund klassisk restaurant som Pastis:

»Den største udfordring ved et sted som Pastis er, at det svært at ændre kortet. Det er sket, at en gæst rejser sig op og går, hvis jeg taget en ret af kortet. Så det er klart, at bøffen kommer jeg ikke til at ændre,« siger Egelund, der har benyttet ejerskiftet til at gå mere ind på vinsiden:

»Jeg har tænkt mig at lade dette her sted eksplodere i champagne – ikke fra de store huse, men fra de små listige producenter. Selv drikker jeg næsten kun naturvin, så det er klart, at det vil man også komme til at se noget mere af på kortet, vi skal jo også følge med tiden,« siger Egelund og fortæller begejstret om indkøb af bourgogneproducenterne Cossard, Pacalet og Leflaive.

Efter Pastis åbnede Mikkel Egelund og Henrik Lazlo fiskerestauranten Fishmarket, siden også den store italienske restaurant og bar Cantina, begge i København. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Et ægteskab uden sex

Både Egelund og Lazlo fastholder, at bruddet er sket i god tone:

»Jeg har det godt med at stoppe vores partnerskab, mens det er på toppen. Der er ingen hard feelings,« siger Egelund, men Lazlo udtrykker det således:

»Som min advokat siger, så er et partnerskab som et ægteskab, bare uden sex, og det er derfor et partnerskab ikke holder evigt. Der er altid længerevarende årsager til en skilsmisse,« siger Lazlo, som dog erklærer sig tilfreds med sin og Mikkels Egelunds »skilsmisse«.