Vegansk restaurant fik grøn Michelinstjerne. Nu åbner ejeren endnu et spisested i København

Souls er tidligere blevet hædret som »Byens Bedste Veganske« i AOKs årlige konkurrence. Nu åbner restauranten i Carlsberg Byen. Ejeren bag driver også to andre plantebaserede spisesteder, hvoraf den ene har høstet en »grøn stjerne« i Michelin-guiden. Han mener, at københavnerne er klar til det veganske køkken – men de gider ikke »kedelig hippiemad«.

 
Anmeldelse af den veganske restaurant Ark by Souls. Video: Thomas Lekfeldt Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Det tynder efterhånden ud i danskere, der mener, at et rigtigt – og velsmagende – måltid partout skal indehold kød.

Samtidig åbner restauranter med vegetariske og veganske alternativer til det klassiske gourmetkøkken. Det er Ark Collection, som ejer Bistro Lupa og Restaurant ARK, et godt eksempel på. De serverer begge plantebaseret mad, og sidstnævnte fik Berlingskes anmelder Svend Rasmussen til »for en aften at glemme kødtrangen«, som han skrev i sin anmeldelse efter et besøg i 2020.

Nu åbner samme ejer endnu et vegansk spisested, Souls. Det skal ligge i Carlsberg Byen.

Souls har tidligere haft adresse på henholdsvis Østerbro og Nørrebro, men de er begge lukket, og i stedet er Bistro Lupa og Restaurant ARK åbnet på de to adresser. I den nye bydel åbner Souls i en opgraderet form, fortæller indehaver Jason Renwick.

Jason Renwick var med til at introducere københavnerne til det veganske køkken. I første omgang med Souls på Nørrebro og Østerbro og senere med Restaurant ARK og Bistro Lupa, som han er fotograferet i her. Fold sammen
Læs mere
Foto: Christoffer Rosenfeldt.

»Før lavede jeg selv maden. Nu er vores professionelle kok Brett Lavender i køkkenet. Farverne og designet er også ændret, så det er mere hipt og cool. Så konceptet er blevet forfinet, men er stadig tilbagelænet,« siger han om den kommende restaurant, der kommer til at servere det, han kalder klassiske favoritter, for eksempel burgere.

En burger kan indeholde ingredienser som champignon, trøffel, chili og ost produceret af kokosnød. Svampene er dyrket på »Funga Farm«, som er Jason Renwicks eget lille landbrug på Ydre Nørrebro.

En grøn Michelin-stjerne

​Mens Souls lå på Nørrebro, modtog restauranten i 2018 en pris for at være »Byens Bedste veganske« i den årlige AOK-konkurrence. Siden har den plantebaserede madscene rykket sig en hel del. Det samme har interessen, fortæller Jason Renwick, der åbnede Souls sammen med en kollega der – ligesom han selv – er fra Australien.

»Jeg tror gerne, danskerne har villet spise vegansk, men udbuddet har ikke været godt nok. Der har været en kategori af veganske restauranter uden uddannede kokke og med kedelig mad. Jeg tror, det er derfor, at vi så en vegansk scene, som opstod for nogle år siden, men som forsvandt for en tid. Det er heldigvis vendt nu,« siger han og tilføjer:

»Det er en af grundene til, at vi ændrede vores koncept til fine dining på Restaurant ARK. Danskerne vil have kvalitet. De gider ikke spise kedelig hippiemad. De vil have god mad, og på det seneste er der bragt nyt liv til den veganske restaurantscene.«

Souls kommer til at servere retter som burgere, pandekager og svampe, som kan spises på stedet eller købes med. Den får adresse på Købkes Plads. Fold sammen
Læs mere
Foto: Ark Collection.

Det er der også på verdensplan. I 2020 indførte Michelin-guiden den grønne Michelin-stjerne. Den gives til restauranter »som i særlig grad omfavner bæredygtighed, forstået som de præmierede spisesteders evne til at undgå madspild, excellere i genbrug og stedets evne til at fokusere på lokale og etisk forsvarlige råvarer.«

Sidste år modtog Restaurant ARK en grøn stjerne og blev dermed den første nordiske veganske restaurant i Michelin-guiden, hvor den herhjemme er i selskab med Domestic i Aarhus, Henne Kirkeby Kro i Henne, LYST i Vejle, Brace og Tèrra i København, som fik en stjerne i samme ombæring.

»Norden er som region førende, når det kommer til bæredygtighed. På tværs af landegrænser ser vi restauranter, der arbejder hånd i hånd med naturen og derved viser vejen frem for resten af verden,« udtalte direktør for Michelin-guiden, Gwendal Poullennec, i den forbindelse.

Tager bedstemor med

Sideløbende er der sket en anden positiv udvikling, mener Jason Renwick.

»Før oplevede vi, at det primært var unge, der spiste vegansk, men da ARK åbnede, begyndte den ældre generation at komme forbi. Der er sket et stort skred. Nu tager folk også deres bedstemor med. Vi elsker det.«

Ark Collection har sit eget lille landbrug på Nørrebro. Her dyrker de blandt andet svampe, der indgår som ingrediens i mange af deres retter. Fold sammen
Læs mere
Foto: Restaurant Ark.

I Carlsberg Byen forudser han dog, at stamklientellet vil være unge og små familier, men at det nye kvarter også bliver trækplaster for andre københavnere og for tilrejsende.

»Jeg kan se, at det er ved at blive et cool kvarter. Der vil nok være lidt stille de næste par år, men jeg tror virkelig, det bliver et levende område. Der er mange gode restauranter, og her bor den rigtige aldersgruppe set fra vores synspunkt. De passer til vores type mad,« siger Jason Renwick.

Souls åbner efter planen midt i april