Pindsvinepigsvampen slukkede umamitørsten

Veganerrestauranten ARK by Souls fik anmelderen til for en aften at glemme kødtrangen.

 
Se tilberedning af to retter i den veganske restaurant ARK by Souls. Video: Thomas Lekfeldt Fold sammen
Læs mere

Det er godt og vel 1,8 million år siden, vore forfædre lærte at tæmme ilden. Det at kunne tilberede maden gjorde proteinerne og fedtet fra dyrekødet mere tilgængeligt og gav hjernen mulighed for at udvikle sig.

Lige siden har trangen til kød boet i os. Og vores behov for den femte grundsmag, umami (som ofte bliver forbundet med kød) er – sammen med trangen til sødt – yderligere blevet os indpodet med modermælken.

Der er derfor ikke noget at sige til, hvis nyomvendte kødfornægtere kæmper med kødabstinenser, og at de kødfrie menuer kan give en og anden køkkenchef udfordringer, ikke mindst hvis vi taler om veganerrestauranter, for så er det heller ikke muligt at kompensere ved at bruge ost, smør og fløde til at iscenesætte grønsagerne.

Der er imidlertid andre måder at slukke umamitørsten på end ved at bruge kød. Umami findes også i udpræget grad i f.eks. svampe, tomater, tang og gær, og smagen kan fremhæves ved fermentering eller stegning. Stort set alle metoder er i brug på den forholdsvis nye veganerrestaurant ARK by Souls på hjørnet af Nørre Farimagsgade og Frederiksborggade.

Stort set alle umami-metoder er i brug på ARK by Souls. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Her har et par australiere i nogen tid kørt kødfrit i et mere cafélignende koncept (med aflæggere i Torvehallerne og på Østerbro), men har nu opgraderet med ARK by Souls, som de selv kalder »upscale«-veganer.

Vi sprang på deres femretters menu til 395 kr., der indeholder knap halvdelen af a la carte-retterne. Desværre ikke »forretten« med blå østershat, hvis kød angiveligt smager fuldstændig som kylling, men de blå østershatte var alligevel udsolgt.

Første ret var monokromt grøn, nærmest som et statement, bestående af glat avocadocreme serveret med ærter og små skiver af grønt æble og med grønne tallerkensmækkerblade. Æblet gav syre og lettede på den ellers lidt guacamoleagtige ret, som var en frisk start. Den blev serveret sammen med en baba ganoush af de bedre, hvor den olivenolieblandede creme af grillede auberginer var gjort let med citronsaft og havde intensitet og karakter fra hvidløg, tahin, koriander og mynte. Semidried tomater og en olie med paprika gav sødme og kant.

Avocadocreme m. ærter. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Fra det hurtigt overskuede og naturvinsdominerede vinkort havde vi valgt et glas spontangæret orangevin fra italienske Marco Merli i Umbrien (125 kr.), der med frugt og mineralitet fungerede optimalt til de kolde grønne retter, men nu blev der skruet op for varmen og dermed smagsintensiteten, så vi gik ombord i en flaske rødvin fra Jura. (Domaine de la Renardiere, 650 kr.). En herligt rustik og aromatisk sag på den lokale Ploussard-drue (også kaldt Poulsard), der passede perfekt til de ristede og stegte noter i de efterfølgende retter, især da vi havde fået den alt for varme vinflaske kølet et par velgørende grader ned.

Først ristet blomkål, smurt med en nøddeemulsion (allerede her er to af umami-faktorerne til stede), der blev serveret med puffede boghvedekerner under et stort brændt shisoblad, der i dén grad gav retten smagsmæssig karakter.

Pindsvinepigsvamp m. spinat og tomatsaft. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Derefter præcist lavede kartoffel-gnocchi, der blev serveret med purerede pinjekerner, en olie på forårsløg og en grønspættet sauce af cremet mandelmælk. Retten var dækket af et »tag« af tyndtskårne markchampignon, der – så vidt jeg kunne smage – var pudret med lidt pulveriserede gærflager. En skarpt tilberedt ret med masser af smag, men hvis vi troede, at det ikke kunne blive mere umami-med-umami-på, så havde vi gjort regning uden vores næste ret.

Kartoffelgnocchi med svampe. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Pindsvinepigsvampen (på engelsk lion’s mane mushroom) hørte ikke til femrettersmenuen, men på anbefaling tilkøbte vi den, og det fortrød vi ikke. Den hvide svamp var befriet for sin strithårsoverflade og grillet på en yakitori og blev serveret skåret i tykke skiver – som en ren umamibombe! Ikke alene kom svampen ledsaget af umamibærere som ristede hasselnødder og nøddesmagende sauteret spinat, den lå også i en klar hvid tomatsaft (en af topscorerne på umamiskalaen) og var drysset med dehydreret tomatpulp. Selve pindsvinepigsvampen  smagte fuldstændig som kød og havde både tekstur og udseende som en perfekt rib eye! Både under kniven og i munden føltes den som at tygge i kød, og det røde indre med dets hvide netværk lignede grangiveligt en fedtmarmorering i højeste kobe-klasse! Pindsvinepigsvampen er i sig selv en oplevelse værd, og den skulle angiveligt også findes i den danske natur (er bl.a. spottet i Nordvestsjælland), så her er den perfekte erstatningsret for abstinensrystende kødfornægtere!

Vi fik lov at få hver sin dessert som sidste del af femrettersmenuen. Min medspiser fik en noget tung mørk chokolademousse med sæsonstruttende brombær, havesyreblade og en kirsebærjus, mens jeg var meget glad for min kokosis, serveret med gelé af passionsfrugt, sort sesam og dehydreret grøn matcha-te; en dessert, der i sin friske lethed var et lykkeligt ægteskab mellem australsk/asiatiske råvarer og nynordiske smagsidealer – ikke ulig hele oplevelsen på ARK by Souls, hvor køkkenet styres af engelske Brett Lavender med erfaring fra bl.a. Gro på Østerbro og Tokyos tostjernede restaurant Den. Netværket til lokale råvareleverandører som vinimportøren i Ravnsborggade og Nørrebrosvampeproducenten Beyond Coffee varetages af en svensk souschef med erfaring fra bl.a. Manfreds. Resultatet fik i hvert fald denne carnivore til for en aften at glemme kødtrangen.

Hvad: ARK by Souls, Nørre Farimagsgade 63, 1364 København K, tlf. 33 30 01 50. Hvor meget: vin fra 350,- billigste hovedret 145,- femretters menu 395,-.

Kokosis m. passionsfrugt-gelé og matcha-te.  Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.