Dragutin Šurbek, der oprindeligt er fra Kroatien, men er vokset op i Kruså og har stået bag gryderne på dansk gastronomis stolte flagskib, Noma, har med 26 millioner kroner i ryggen fra EUs Gastronomiske Bæredygtige Udviklingsfond de seneste to år eksperimenteret med at gøre den danske nationalspise, »en ristet med det hele«, bæredygtig og samtidig klimavenlig.

»På Noma eksperimenterede vi med søpølser (Holothuroidea, red.), eller rettere søpølsens testikler. Jeg er så gået et skridt videre og er gennem en række komplekse fermenteringsprocesser lykkedes med at give søpølsen samme konsistens som en klassisk frankfurter.«