Søren Frank: København lukker 2021 med verdens bedste restaurantscene

Søren Frank gør status over Københavns madscene: Niveauet er verdensklasse fra burger og pizza til super fine dining, og der er potentiale til endnu mere.

Noma indtog førstepladsen på The World's 50 Best Restaurants-listen i Antwerpen i oktober 2021. Foto: Jonas Roosens Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Det er næppe nyt for ret mange af Berlingskes læsere, at det gastronomiske Danmark kan holde nytår med to københavnske restauranter, Noma og Geranium, som henholdsvis nr. ét og to på restauranternes verdensrangliste, The World's 50 Best Restaurants.

Det er første gang, det er sket i de 19 år, The World's 50 Best Restaurants har eksisteret, at de to bedste restauranter på listen har været at finde i samme by eller for den sags skyld i samme land. Så det er med andre ord en helt exceptionel situation, som ingen, inklusive undertegnede, kunne have forestillet sig i sine vildeste drømme.

Det siger næsten sig selv, at denne ganske særlige situation er Københavns store chance for at profilere sig og vokse endnu mere som madby. Internationale madturister, de såkaldte foodies, vil komme flyvende til i hobetal – omend den endnu ikke helt udslukte coronapandemi selvfølgelig lægger en vis dæmper på rejseaktiviteterne. De tilrejsende foodies vil naturligvis også besøge byens andres restauranter, som hermed får deres chance for øget international opmærksomhed og omsætning, så også de kan rykke op frem i forreste geled.

Desværre vil situationen med Noma som nr. ét og Geranium som toer uundgåeligt få en ende. The World's 50 Best Restaurants 2022-liste vil blive offentliggjort i Moskva til juli, og her vil Noma ikke længere være at finde på listen, eftersom vinderen ifølge en ny regel per automatik rykker over i en særlig »Best of the Best«-pulje, angiveligt for at bevare dynamikken på listen.

Rasmus Kofoed, kok og restauratør. I 2011 vandt han guldmedalje ved Bocuse d'Or. Han er medejer af Restaurant Geranium, som har tre Michelin-stjerner. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Geranium favorit til førstepladsen i 2022

Til gengæld sætter jeg gerne mine penge på, at Geranium herefter vil indtage førstepladsen. Det er ikke noget, som sker per automatik – det kræver, at de 1.040 uafhængige jurymedlemmer, fordelt på lige dele foodies, journalister og restauratører, lægger vejen forbi Geranium, og i øvrigt kan lide hvad de smager. Men det tror jeg, de gør. Ikke mindst nu, hvor Rasmus Kofoed har meldt ud, at han efter årskiftet for første gang i restaurantens historie præsenterer en hel menu med omkring 20 retter, som verden endnu ikke har set. At det bliver helt uden kød har også en vis nyhedsværdi, selv om det næppe kommer til at få den helt store indflydelse på spiseoplevelsen, eftersom Geranium aldrig ligefrem har været et bøfhus.

Spørgsmålet er så, om København kan leve op til de tilrejsendes forventninger til det, som må være verdens på papiret hotteste gastronomiske destination. Jeg mener ja, og det er ikke bare for at klappe med hatten, for lige under Noma og Geranium, men stadig i det absolutte fine dining-segment, befinder der sig en håndfuld restauranter, som så absolut også er i international klasse.

Alchemist blev godt nok »kun« nr. 58 på The World's 50 Best Restaurants-listen i år, men der er ingen tvivl om, at den er på vej frem. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Alchemist er på vej frem

Mest åbenlys lige nu er der Alchemist på Refshaleøen, som med sin radikale spisesal og sin konceptuelle molekylære køkken giver en restaurantoplevelse, som ikke har sin lige noget sted på kloden lige nu. Alchemist blev godt nok »kun« nr. 58 på 50 Best i år, men det skyldes, at restauranten på grund af to coronanedlukninger og listens deadline har haft åben for kort tid til, at tilstrækkeligt mange jurymedlemmer har kunnet nå forbi. Med den hype omkring Alchemist, som jeg kan se eksisterer ude i det internationale gastromiljø, vil det overraske mig meget, hvis ikke den rykker op ad listen næste år.

Andre tostjernede restauranter som Kadeau, AOC og Jordnær lever også til fulde op til at være super fine dining-oplevelser i verdensklasse. Skulle foodie-turisterne have mod på at bevæge sig en times tid uden for byen, er der også store helhedsoplevelser at hente på Dragsholm Slot og Hotel Frederiksminde.

Sagt på en anden måde, så er der i dag ingen byer, som har højere niveau på super fine dining end København. Det kan godt være, at meget større byer som New York, London, Paris og Tokyo har flere gourmetrestauranter, men niveauet er ikke højere.

Og selv om den store københavnske madrevolution uomtvisteligt begyndte i de øverste fine dining-lag for 15-20 år siden, er kvaliteten siden da sivet ned gennem lagene, således at byens mellemklassescene i dag også er utroligt konkurrencedygtig. Skruer man tiden 25 år tilbage, var der stort set ingen mellemklasserestauranter i København.

Når man ikke lige havde råd til at spise med kniv og gaffel på en af byens få fine Michelin-restauranter dengang, stod den på de såkaldt etniske restauranter – kinesiske, thailandske, græske og tyrkiske spisesteder med stort set enslydende turistagtige menuer. Bortset fra ganske få undtagelser var selv de italienske restauranter i København rutineprægede med pizza og pasta side om side kombineret med filetto med valget mellem brandy- og gorgonzolasauce. Og i 1990erne kom så cafékøkkenet til med dets bevidstløse blanding af burgere, salater og chiligryder.

Kokken Rasmus Oubæk, som i dag driver bl.a. Maison, Pluto og Gorilla, var en af de første til at gå bistro.  Fold sammen
Læs mere
Foto: SIMON KNUDSEN.

Kongen af bearnaise starter bistrobølgen

Det ændrede sig, da Rasmus Oubæk i 2006 abdicerede ved at omdanne Restaurant Oubæk, som dengang var på vej til to stjerner i Michelin-guiden, til en bistro, som serverede boeuf bearnaise, duer, andekonfit og andre franske retter af en kvalitet, som man faktisk skal lede længe efter i dag i Frankrig. Det satte gang i det, vi madanmeldere hurtigt døbte bistro-bølgen, hvor den ene kompetente restaurant efter den anden åbnede i laget lige under fine dining, mange af dem endda temmelig store som for eksempel Pluto, Gorilla, No. 2 og nu hedengangne Geist.

I dag er det københavnske mellemlag i verdensklasse og dækker en meget bred vifte fra autentiske italienske og franske restauranter som Circolo og Maison over sprøde fiskerestauranter som Fiskebaren i Kødbyen til Rosio Sanchez' nyfortolkede mexicanske køkken og Kiin Kiin-gruppens myriader af asiatiske restauranter. Selv »IKEA«-agtige kæder som Madklubben og Cofoco serverer gedigen håndværksmad (servicen disse steder kan til tider være en anden historie).

Til gengæld ser det så ud til, at mellemlaget er ved at være mættet. Der åbner godt nok stadig nye, og endda store, restauranter i denne klasse, men sjældent uden at en anden restaurant må lukke et andet sted i byen. Eksempelvis er Caminos lokaler i Kødbyen og Esmées på Kgs. Nytorv overtaget fra henholdsvis Kul og førnævnte Geist.

Den største vækst finder man i dag således i laget under mellemklassen: Det er steder, som kalder sig selv vin- og spisebarer (eller spiserier) – typisk uformelle og fleksible beværtninger, hvor man kan dumpe ind og mødes over et enkelt fornuftigt glas og en snack eller spise sig mæt over en hel aften, hvis man er i det humør. Ikke mindst her efter de første coronanedlukninger er der fuldt blus på byens vinbarscene, som var mange år om at komme rigtig i gang, men i dag holder verdensklasse som resten af den Københavnske madscene.

Restaurant Palægade genopstod tidligere på året efter en voldsom brand. Fold sammen
Læs mere
Foto: Tobias Kobborg.

Smørrebrødets renæssance

En anden ting, der gør en mand som mig glad, er, at Danmarks måske eneste reelle bidrag til den mere traditionelle del af verdensgastronomien, smørrebrødet, i øjeblikket gennemlever en fantastisk renæssance.

Der eksisterer selvfølgelig en del smørrebrødsrestauranter, som stadig befinder sig i 1970ere – jævnføre min anmeldelse af Hansens Gamle Familiehave i sommer – hvor man kunne klare sig med at servere tarvelig præfabrikata fra dåse og spand. Men generelt er det en fornøjelse at se, hvordan denne fine, gamle disciplin blomstrer, når blot kvalitetsorienterede kokke tager fat med lige dele fornuft og kærlighed til genren. Det gælder både avantgarde-agtigte nyfortolkere som Selma og Barr og lidt mere klassiske, men stadig innovative steder som Palægade, Møntergade og Lumskebugten. Og det er herligt at se, med hvilken interesse Berlingskes læsere følger udviklingen på den københavnske smørrebrødsscene.

Selv gademaden, som for få år siden stort set udelukkende udgjordes af pølsevogne med uhyrligheder fra Steff-Houlberg og amerikanske burgerkæder, er blevet væsentlig bedre med udmærkede tilbud fra alle verdenshjørner fra store gadekøkkener, eller food courts, som amerikanerne kalder det, som Reffen, Broens Gadekøkken, Tivoli Food Hall og Torvehallerne.

Pizza er ikke længere bare pizza. Her pizza med røget mozzarella og Nduja på Bæst. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Pizza og burger i verdensklasse

Vi har fået fine ramen-barer, som serverer japansk nudelsuppe, og i dag kunne man ikke drømme om at sætte tænderne i en pizza, som ikke er koldhævet i mindst to døgn og bagt i trækulsfyret stenovn. Og sidst, men ikke mindst, skete der for nu et år siden det utænkelige, at selveste Noma åbnende burgerhuset POPL – det måske allerbedste eksempel på, hvordan kvaliteten er sivet ned gennem lagene fra haute cuisine til gademad gennem de seneste 20 år.

København er med andre ord tæt at have den perfekte restaurantscene, hvilket ikke er det samme, som at der ikke er udfordringer. Corona er indlysende nok den mest synlige hurdle, som p.t. forhindrer restauranter og barer i at holde åben efter midnat, og yderligere restriktioner kan desværre ikke udelukkes. Ligesom det ikke kan udelukkes, at nogle restauranter kommer til at dreje nøglen, når de sidste portioner af coronalånene snart skal betales tilbage.

Byens restaurantscene synes ellers foreløbig at være sluppet nogenlunde nådigt gennem coronakrisen. Jo, der er lukket nogle spisesteder hist og pist, men der har foreløbig langtfra været tale om det blodbad, man kunne have forventet.

I øjeblikket ser det dog ud som om, at det er manglen på arbejdskraft, der er den største udfordring for restaurantscenen. Man ser det ved, at nye restauranter har været noget længere om at åbne end tidligere, fordi det er svært at finde både håndværkere, tjenere og kokke, mens en restaurant som Brdr. Price i Lyngby slet ikke er genåbnet efter den seneste nedlukning, som sluttede i maj.

Umiddelbart er det ikke lige til se, hvordan man skal løse situationen, for danskerne gider tydeligvis ikke arbejde i restaurationsbranchen – søgningen til Hotel- og Restaurantskolen er faldende for både tjener og kokke. Og på den anden side ser det desværre ud til, at den siddende regering hellere vil se flere erhverv gå til grunde end at lukke arbejdskraft fra lande uden for EU ind i Danmark.