Søren Frank: Jeg har aldrig smagt noget lignende

AOK
Gastronomi
Anmeldelse

Den fine landsbrugsrestaurant Muld med stjernekokken og bondemanden Jens Vestergaard bag gryderne er landets vel nok mest terroirorienterede.

Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

40 minutters kørsel mod øst fra København finder man i Vipperød landbruget Muld. Bag navnet gemmer sig kokken Jens Vestergaard, der har en bemærkelsesværdig karriere på den københavnske madscene bag sig.

Vestergaard stod i køkkenet, da restaurant Kommandanten i slutningen 1990erne fik to stjerner i Michelinguiden. Samme rating opnåede han sammen med Mikkel Maarbjerg på deres egen restaurant, Ensemble, i 2005, hvorefter de to nedkørte kokke solgte stedet et halvt år senere.

Jens Vestergaard Jensen (korte bukser) og Michael Craig henter grønt til køkkenet. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Da Vestergaard dukkede op til overfladen igen, var det i det diametralt modsat regi i form af den rustikke, enmandsbetjente franske bistro Luns, som således var kraftigt medvirkende til at sætte den såkaldte bistrobølge i gang. Siden åbnede han restaurant Mêlée på Frederiksberg, hvorefter Vestergaard tog et års timeout i Paris. Hjemvendt sprang han ud som landmand og åbnede i 2013 Muld, hvor han sammen med sin hustru, Ane, dyrker urter, grønt og frugt og holder grise, får, høns og ænder.

Vores besøg skyldes, at Mulds stort set selvforsynende køkken, der tidligere mest har været åbent for selskaber og events, nu fungerer som restaurant hver fredag, lørdag og søndag (frokost). Vestergaard har ansat den skotske kok Michael Craig, som tidligere blandt andet har arbejdet tre år på Amass, til at hjælpe i køkkenet, og desuden har man indrettet fire værelser på førstesalen, hvor gæsterne kan overnatte med toilet og bad på gangen.

Snacks på restaurant Muld. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Uden ligefrem at være så poleret som Falsled kro – her er jo trods alt tale om en produktionsgård – er Muld absolut en æstetisk oplevelse. Man ankommer gennem den hyggelige gårdhave, som ligger mellem familiens hus og restauranten med dens højloftede, lyse spiselokale, som rigeligt har plads til de 12-18 gæster, man normalt kører.

Vejret tillader, at vi starter udenfor ved laden med frit udsyn til marken med de herlige grønne sager, som er på vej til vores tallerken. Dagens menu til 475 kroner, som tæller fem retter, starter med hjemmesyltede snacks, og vi får den første fornemmelse af den særlige oplevelse, det er at nyde råvarer, som er dyrket og forarbejdet på stedet.

Dels perfekt syltet hokkaidogræskar fra i fjor med fint bid, marineret i hjemmelavet, fermenteret chilisauce, som niver diskret i smagsløgene. Dels små henkogte paradisæbler i kirsebærstørrelse, som har en let bitter, marcipanagtig smag. Og, bedst i min mund, sveskeblommer, som inspireret af de japanske umeboshi-blommer har været resolut tørsaltet over vinteren med et resultat, som ligger forbavsende tæt på oliven.

Snacks på Restaurant Muld. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Til de salte sager nyder vi et glas cremant de jura fra producenten Champ Divin, en velkendt sag, som her optræder i en ikke degorgeret udgave, det vil sige, uden at man som normalt har fjernet bundfaldet. Resultatet er en mere saftig og fyldig mundfølelse og faktisk en bedre oplevelse end den »almindelige« Champ Divin.

Herlig håndholdt hapser

Rødløgstempura. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Vi rykker så indenfor og får en amuse bouche, en glimrende lille, håndholdt hapser bestående af tempurastegt, nyt rødløg serveret på salatblad med tallerkensmækker, forårsløg og chilimayo.

I glasset har vi nu en karakter- og kraftfuld 2017 hvid mâcon Viré-Clessé »Et Portant« fra pioneren Maison Valette.

Svineryg med garni Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Normalt får et dansk svin lov til at leve fem-seks måneder, før det bliver slaget, men Michael Craig fortæller, hvordan de på Muld for to uger siden slagtede en gammel gris med hele tre og et halvt år på bagen. Faktisk var grisen, som havde gået og spist sig fed under coronaen, hvor Muld var lukket, så stor, at den ikke lod sig transportere og måtte slagtes på marken.

Grisen vejede mere end 200 kilo (det dobbelte af en normal gris) på slagtekrogen, og det får vi nu at mærke i form af en herlig grisefest, som starter med husets hjemmesmeltede krydderfedt, serveret med løgtoppe og surdejsbrød, som smager så syndigt godt, at det får min ledsager til bryde et halvt års slankekur og bede om refill.

Så får vi serveret den gamle gris’ blod i form af blodpølse lavet efter Craig-familiens skotske opskrift, hvor griseblod og -fedt blandes med havregryn for at give tekstur. Den herlige craigske blodpølse serveres med lækker grønlangkål af bladbede til at yde fedmen modspil og give kant og stikkelbærspuré, som bidrager med sødme. I glasset har vi beaujolais i form af 2020 Julienas fra Bertrand, som er en klassiker til svineindmad og også her passer som fod i hose.

Blodpølse. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Grisefesten bliver sat på standby i næste ombæring, som byder på nye kartofler af sorten jelly, der egentlig anses som en bagekartoffel, men ifølge Vestergaard også egner sig fint som ny kartoffel grundet dens faste konsistens. Faste, det er de hyper al dente-kogte kartofler, som bare er vendt i smør med hyldeblomst, hvidløg og ristet salvie, helt sikkert. Faktisk træder både smag og tekstur først ordentligt igennem i vores munde, efter at de varme kartofler har ligget og »kogt« videre på tallerken.

Så er grisefesten tilbage i form af hovedretten, der består af skiver af mørbrad og kotelet, stegt medium rare og serveret med skysauce. Normalt går jeg i en lang bue om svinemørbrad, som generelt er tør og kedelig, men denne viser sig dyb, mørk og saftig i smagen, hvilket man også kan sige om koteletten.

Garni fra marken i baggrunden. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Tilbehøret holder samme høje niveau med de første nye rødbeder, som i sig selv er en fantastisk delikatesse, små røde forårsløg, blade af rød mælde, peberrod og rabarbervinaigrette. En opvisning i, hvordan hjemmedyrkede grøntsager smager, når de lige trukket op af jorden – sådan cirka hundrede lysår fra det, man finder i supermarkedet.

En opvisning, som bliver endnu tydeligere, da vi får dagens salat, serveret efter hovedretten, som det er fransk skik: Bladene, blandt andet lola rosa og iceberg, der er høstet samme eftermiddag og toppet med sødskærm og bronzefennikel, er så knasende sprøde i teksturen, at jeg aldrig har smagt noget lignende.

Vi tilkøber ost (100 kroner), en fast gedeknold vendt i aske fra Copenhagen Goatmilk med syltede nektariner fra Mulds drivhus. Og så er det tid til desserten, der på finurlig vis kaldes SkålGrødKoldRød i menuen, eftersom der er tale om en slags fusion mellem koldskål og rødgrød: En forfriskende skål kærnemælk med hyldeblomst er toppet med en »grød« af hvide og røde ribs samt en quinoa-crumble.

Jens Vestergaard Jensen på Restaurant Muld. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Vi stavrer op ad trapperne i seng og ned ad trapperne igen næste dag for at nå morgenmaden, som absolut er værd af få med: Æg er der desværre ikke nogen af, for ilderen har taget hønsene. Til gengæld er der fuldstændig fremragende coppa fra en tidligere Muld-gris tørret i det fine modningskab hos naboen Birthesminde. Den saltede og tørrede svinenakke, der smager så godt som nogen, jeg er stødt på af slagsen, serveres med en bruschetta toppet med asparges og tomat – en sjældent set kombination, som dog viser sig at fungere fint.

Vi konkluderer, at Muld i dag står som landets vel nok mest terroirtro spisested. Jeg kender intet andet sted herhjemme og få ude i den store verden, hvor langt det meste på tallerkenen kommer fra den samme matrikel, som man sidder og spiser på. Det giver ikke bare høj kvalitet, men også en dybere oplevelse af samhørighed, som det kan være svært at beskrive.

Således er der bonuspoint til Jens Vestergaard for endnu engang at gå nye veje, hvilket bringer Mulds enkle og rustikke køkken, som isoleret set står til fire og en halv stjerne, op på fem.

Muld

Eriksholmvej 26, 4390 Vipperød

Priser: Otteretters menu: 475 kroner.