Søren Frank: I dette forvoksede parcelhus finder man noget af landets skarpeste gastronomi

AOK
Gastronomi
Anmeldelse

Konkurrencekokken Nicolaj Møller står for et forbavsende præcist og teknisk velfunderet køkken på restaurant Treetop på Hotel Munkebjerg i Vejle.

Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Umiddelbart ligner Hotel Munkebjerg ved Vejle Fjord et forvokset parcelhus fra 1960erne. Det er ikke lige et sted, man forbinder med kasino, spa og fine dining. Ikke desto mindre har hotellets restaurant Treetop nu snart i en årrække kørt en meget ambitiøs profil. Det var således her, at Rasmus Munk, som i dag er ved at blive en verdensstjerne på restaurant Alchemist på Refshaleøen, slog igennem som køkkenchef.

Et elegant køkken i et forvokset parcelhus midt på den jyske prærie. Fold sammen
Læs mere
Foto: Michael Drost-Hansen.

Treetop holder stadig den gastronomiske fane højt med den ambitiøse forhenværende landsholdskok Nicolaj Møller. Lad os bare afsløre med det samme, at den unge koks kunstfærdige, minimalistiske serveringer ligger ganske langt fra de bastante serveringer med sovs og kartofler, som forventes, når man er på restaurant i provinsen.

Treetops største menu kaldet »Helheden«, som tæller omkring 20 retter (2.500 kroner inklusive vin m.m.) skal bestilles senest dagen i forvejen. Efter flere dages spisning på gastrotouren var vi imidlertid ved at være godt møre og syntes, at tanken om 20 jyske retter var lidt af en udfordring, så vi mente på forhånd nok at kunne klare os med dagens almindelige Treetop-menu på otte retter. Da vi oplevede, hvor små, skarpe og velsmagende Nicolaj Møllers retter er, besluttede vi imidlertid at indfase nogle af de vigtigste retter fra den store menu og endte således med 14 serveringer.

Udsigten over fjorden er formidabel. Fold sammen
Læs mere
Foto: Michael Drost-Hansen.

Formidabel udsigt

Det hele startede med et glas af husets champagne årgang 2005 fra huset Gardet, som jeg ikke kender. Ikke desto mindre nød vi de fint sprøde og veludviklede bobler og ikke mindst den formidable udsigt over fjorden, man har fra den pavillonagtige spisesal, som med sine tykke gulvtæpper og uniformsklædte tjenere har et udpræget old school-udtryk over sig.

Snacks: tærte med rygeost og ørredrogn. Østers med wasabi is. Oksetatar med caviar  Fold sammen
Læs mere
Foto: Michael Drost-Hansen.

Køkkenet er der imidlertid ikke noget old school over. Vi startede med et godt anslag i form af tre små, skarpe snacks: En let pocheret Gillardeau-østers var toppet med en forfriskende wasabi-iscreme og agurkesaft. En tærte lavet på hyben var fyldt med ørredrogn og hjemmelavet rygeost, som var ganske røget og lidt til den salte side, mens oksetataren, serveret på ske, kom som løvemad toppet med baeriicaviar og pekannød. På siden frækt briochebrød dyppet i birkesirup.

Tænderne løber i vand

Vinkortet på Treetop er klassisk og uhyre fornuftigt prissat. Jeg fik øje på flere klassificerede bordeauxer med alder på (blandt andet 2. cruen Cos d’Estournel 1999 til 990 kroner, som fik mine tænder til at løbe i vand, men desværre næppe ville matche høje sommertemperaturer og delikat havmad), så vi endte med en flaske 2017 champagnemontrachet fra Philip Colin (750 kroner), der  står for en rund og cremet stil.

Første egentlige serving var let, kold og læskende, kongekrabbe nænsomt pocheret ved 48 grader og anrettet med små sprøde tern af rå jordskok, hjemmelavet dashi (japansk grundfond kogt på tang og bonitoflager) samt en fed æggecreme i bunden af tallerkenen. Yummi!

I næste servering var krabbens skaller brugt til en let og skummende bisque, som dækkede over lynstegt dansk blæksprutte med estragon og yuzu (japansk mandarin).

Hummer i hvid tomatconsommé. Fold sammen
Læs mere
Foto: Michael Drost-Hansen.

Der begyndte at tegne sig et billede af et meget præcist og teknisk skarpt sommerkøkken, som blev fulgt op med en kold og læskende hvid tomatconsommé smagt til med lidt jordbæreddike, med fyld af luksuriøs dansk sorthummer og toppet med blandt andet stedmoderblomster og sødskærm (spansk kørvel).

Helleflynder med kaviar Fold sammen
Læs mere
Foto: Michael Drost-Hansen.

Caviaren træder i karakter

Vi var lykkelige over at have valgt at køre the full monty, da vi fik den næste ret, som ikke var en del af den lille Treetop-menu. Der var tale om en af Møllers signaturer i form af rå helleflynder betrukket med et tyndt lag af, hvad der lignede hvid chokolade, men viste sig at være  creme fraiche. Helleflynder-'petit fouren' var toppet med en generøs skefuld baeriicaviar og ledsaget af fløde smagt til med citron og dashi. Vi klappede i vores små hænder, for i disse dage, hvor caviaren er her og der og alle vegne, ser man alt for sjældent en ret, hvor den ædle rogn får lov til at træde fuldt i karakter som her.

Ærter og morkler i oksehalebouillon. Fold sammen
Læs mere
Foto: Michael Drost-Hansen.

Så fulgte aftenens eneste kødret, baseret på kalvehaler, men det var nu ikke, fordi der var ret meget af den. Så vidt jeg kunne se, var halerne udelukkende brugt som basis for den fine klare  consommé og fyldet i de farserede morkler, der udgjorde fyldet i suppen sammen med ærter og  grønne asparges. Klassisk elegance og virkelig lækkert! I glasset en fint matchende pinot noir, Grillenhuegel fra Johannishof i Østrig.

Vi fandt desværre ikke helt samme harmoni i den næste servering, som bestod af små nye kartofler kogt lovlig al dente efter vores smag, vendt med æggecreme og toppet med et tyndt lag af 18 måneders comtéost, en balsamicoagtig eddike på canadisk icewine og australske vintertrøfler, som desværre sjældent får mig op at støde.

Med hovedretten indfandt harmonien sig igen. Der var tale om en konkurrenceagtig servering af et stykke saftigt grillet havtaske, som stod så skarpt, at det kunne have været skåret med skalpel og lineal, garneret med blandt andet grønne asparges og fermenteret hvidløg.

Søren Frank har været forbi Treetop  i Vejle. Restauranten på Hotel Munkebjerg er hele turen værd. Her er det comte i lag med trøffelpure. Fold sammen
Læs mere
Foto: Michael Drost-Hansen.

Ost eller dessert?

Så fulgte endnu en af Møllers signaturretter, en visuelt ekstremt spektakulær anretning af comté og trøfler lagt i fine tynde lag og skåret i en bred tagliatelle. Ostebåndene var derefter lagt i sløjfe på en  bund af comtésauce og rabarbersirup. Uanset hvor visuelt ekstraordinær denne ret var, gjorde den ikke lykke i vores mund, dertil forekom ostebåndene for processerede, mens rabarbersiruppen trak retten for langt i retning af dessert efter min smag.

Dernæst hele to pre-desserter, som ledte til den egentlige hoveddessert, en komfortabel konstellation af jordbær, tongabønneis og en cremet irish coffée-inspireret sauce.

Hyldeblomstmousse med skovsyre Fold sammen
Læs mere
Foto: Michael Drost-Hansen.

En tsunami af sødt

Gud hjælpe mig om ikke den søde tsunami fortsatte i form af en postdessert før petit fourerne i form af en lille visuelt skarp servering af hyldeblomstmousse med hvid chokolade lagt med pincet på et kobberfad, så det lignede en smuk blomst.

Efter endnu tre petit fours havde vi fået sukker, så hatten passede, men det laver bestemt ikke om på, at vi grundlæggende var overraskede over at finde et så skarpt, gennemført og elegant køkken, værd fem store stjerner, i et forvokset parcelhus midt på den jyske prærie.

Flot at Munkebjerg Hotel bliver ved med at holde den gastronomiske fane så højt. Men kunne vi så ikke også bede om, at Treetops overnattende gæster kunne få noget ordentligt at spise til morgenmad? Hotellets »coronabuffet« dagen derpå var et foreløbig lavpunkt på sommerens gastrotour og stod således i skarp kontrast til den forfinede menu på fine dining restauranten.

Restaurant Tree Top ved Munkebjerg i Vejle den 8. juli 2021. Fold sammen
Læs mere
Foto: Michael Drost-Hansen.

Treetop

Munkebjergvej 125, 7100 Vejle tlf. 76 42 85 00

Priser: 6 retter 695 kroner
20 retter inkl. vin og kaffe 2.500 kroner