Ronni har trænet menuen 100 gange. Nu er han blandt de største favoritter til at vinde VM-guld

Ronni Mortensen fra Geranium har trænet menuen til kokkekonkurrencen Bocuse d'Or op mod 100 gange før finalen i Lyon søndag.

Alt andet end en medalje ved Bocuse d’Or vil være en skuffelse for Ronni Mortensen. Fold sammen
Læs mere
Foto: Margus Johanson/Bocuse d'Or Danmark
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Når Bocuse d’Or, det uofficielle VM for kokke, går i gang i Lyon søndag, er det med den danske kok Ronni Vexø Mortensen som favorit til en plads på podiet. Favoritværdigheden skyldes ikke mindst, at Ronni vandt sølv i fjor ved Bocuse d’Or Europe, der fungerer som semifinale til Lyon-finalen.

En anden vægtig grund til, at Mortensen, der i det daglige er souschef på Geranium, er blandt favoritterne, er, at Geranium-chefen Rasmus Kofoed er hans coach. Ingen kender Bocuse-konkurrencen bedre end Kofoed, der tidligere selv har vundet både guld, sølv og bronze og i øvrigt også var coach for danske Kenneth Hansen fra Svinkløv Badehotel, da Hansen vandt det senest afholdte Bocuse D’Or i 2019.

Rasmus Kofoed er coach for Ronni Mortensen. Her er han fotograferet under Bocuse d'Or Europe 2018. Fold sammen
Læs mere
Foto: Marco Bertorello/AFP/Ritzau Scanpix.

Hold øje med Norge og Sverige

Det betyder også noget, at Ronni har deltaget to gange før i Lyon som assistent – i 2007 for Rasmus Kofoed, som dette år vandt sølv. Støjen i messehallen i Lyon, hvor finalen afvikles er infernalsk – nærmest at sammenligne med en af de mest opgearede landskampe ved håndbold-VM.

»Det betyder meget at have prøvet det før. Ikke mindst at vide, hvordan ens nerver reagerer på presset, når man står i salen. Heldigvis ved jeg, at jeg er rolig og for eksempel ikke begynder at ryste på hænderne,« siger Ronni Mortensen.

Mortensens to værste konkurrenter er uden tvivl den norske deltager, Christian Andre Pettersen, og svenske Sebastian Gibrand, som fik henholdsvis sølv og bronze ved finalen i 2019, hvor Kenneth Hansen som sagt vandt.

»De to har virkelig bygget et fundament op nu. Det betyder meget at have været det hele igennem før,« siger coach Rasmus Kofoed, der ved, hvad han taler om, eftersom det først var i tredje forsøg, at han kom øverst på podiet efter at have vundet både sølv og bronze tidligere.

Ronni Mortensens fadservering vises frem for dommerne ved Bocuse d'Or Europe i 2020. Fold sammen
Læs mere
Foto: Margus Johanson/Bocuse d'Or Danmark.

Ronnie Mortensen og hans assistent Sebastian Holberg har fem timer og 35 minutter til at tilberede deres retter, som skal serveres for den 16 mand store jury, der består af erfarne kokke. Det er altafgørende, at tiden overholdes. Ifølge coach Kofoed er reglerne strammet så meget, at kokken tildeles strafpoint for hvert sekund, han afleverer for sent.

Det betyder også meget, hvordan kokkene arbejder i køkkenet, for eksempel at arbejdsstationerne holdes rene, og at der ikke er madspild:

»Ronni var bedst på maden til semifinalen i fjor i Tallinn, men mistede 30 point på køkkenarbejdet,« forklarer Rasmus Kofoed.

Fiskeretten i til Bocuse d'Or Europa i fjor var afrikansk ålemalle serveret på tallerken. Her Ronni Mortensens bidrag. Fold sammen
Læs mere

I år står den på takeaway

Normalt er den første servering en tallerkenanretning af fisk, men i år er det hele lidt anderledes. Inspireret af coronanedlukningerne, hvor mange restauranter måtte overleve på at lave takeaway, består første servering i år af en lille tre retters takeawaymenu, som skal leveres i en boks ved bordet.

Den røde tråd gennem de tre retter skal være cherrytomater – også i desserten. For forrettens vedkommende skal den være kold og rent  vegetarisk uden animalske proteiner, men der må dog godt benyttes æg.

Det samme gælder den varme hovedret, hvor man dog skal benytte store varmtvandsrejer fra Nigeria, som på forhånd har voldt det danske team en del problemer. Mortensen har således ændret denne ret hele ni gange under forberedelserne i træningslejren på Hotel- og Restaurantskolen i Valby, som har strakt sig over hele ti måneder, fordi finalen er blevet udskudt flere gange på grund af corona. Ronni og hans team har således lavet menuen op mod 100 gange!

Anden servering ved Bocuse d’Or er altid en fadservering. Her Ronni Mortensens vagtler fra Bocuse Europe i fjor. Fold sammen
Læs mere

Fingrene fra fadet!

Anden servering er altid en kødbaseret fadservering. Normalt bruger kandidaterne store summer på at få designet smukke sølvfade, men i år får alle udleveret et obligatorisk standardfad, som maden skal præsenteres på.

Hovedingrediensen er en oksebovkile på cirka tre kg – en udskæring, vi ikke har i Danmark. Boven skal tilberedes i hel tilstand og må derefter skæres ud efter ønske – alt kødet skal bruges. Der skal desuden serveres en sauce samt tre slags tilbehør uden animalske proteiner bortset fra æg. Den ene af garniturerne skal være en ragout med præg af kokkens hjemland

Berlingske har på forhånd smagt begge serveringerne under den klausul, at vi ikke offentliggør detaljer, før Ronni Mortensen har afleveret maden foran dommerne. Det skyldes frygt for »industrispionage«, idet det danske Bocuse-team tidligere har oplevet, at andre nationer har ladet sig inspirere lovlig meget af de danske konkurrenceretter.

Men vi kan afsløre så meget, at takeawaymenuen ikke ligefrem ligner den, man plejer at hente fra grillen ned på hjørnet. Faktisk ligner det snarere mad, man kunne have fået på Geranium – og det smager lige så godt.

Ronni Mortensen er i konkurrence som sidste deltager søndag eftermiddag. Medaljerne overrækkes mandag mellem 18.00 og 19.30. Det hele kan ses live på bocusedor.com.