Det er sæson for asparges. Her er den perfekte vin du skal drikke til

Man skal tage hensyn til den særlige syre i asparges, når man vælger vin til de herlige grøntsager.

ASPARGES. Fold sammen
Læs mere
Foto: Gitte Kjærbøl
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

For mig er 1. maj først og fremmest startskuddet på den danske aspargessæson. Man kan få slatne grønne asparges fragtet ind fra Spanien hele året og i de allermørkeste måneder fra Chile eller Peru, men det er ikke det samme. Asparges smager absolut bedst, når de lige er taget op af jorden og stadig er saftspændte og strunke. Selv spiser jeg gerne asparges hver eneste dag i sæsonen, som normalt strækker sig til omkring 1. juli.

Med indtagelse af asparges følger altid en særligt aggressiv svovlagtig lugt, når man tisser. Det skyldes den særlige asparagus-syre, der er en svovlholdig, organisk syreforbindelse. Når asparagus-syren bliver nedbrudt, udskilles derfor svovlholdige forbindelser. Det er dem, der får urinen til at lugte.

Måske var det på grund af den særlige asparges-syre, at man før i tiden sagde, at det ikke lader sig gøre at drikke vin til asparges? Under alle omstændigheder er det aspargessyren, man skal forholde sig til, når man vælger vin til grøntsagen. Jeg finder oftest, at rødvin kolliderer med aspargessyre - selv om asparges passer guddommeligt til lam, og det således sker hvert år, at jeg serverer denne kombination med et glas rødvin på siden (fordi lam kræver rødvin).

Til en ren aspargesret skal der gerne hvidvin, og det mest ligefremme valg er sauvignon blanc, fordi vinen ofte i sig selv smager af asparges og i øvrigt har masser af syre, som kan matche aspargessyren. Riesling er den mest syrlige vin, vi har overhovedet, og derfor er den i min bog et lige så sikkert kort, i øvrigt sammen med den næsten lige så syrlige champagne.

Rundt omkring findes der også lokale vinfavoritter til asparges. I Alsace mener man f.eks,. at regionens tørre vine på den aromatiske muscat-drue, som jo ellers står bag mange søde, parfumerede dessertvine, er den perfekte aspargesvin. Det handler nok mere om et match på aroma end syre, eftersom muscat er en relativt syrefattig drue.

En af mine egne personlige favoritter er fino eller manzanilla-sherry. Det skyldes ikke mindst, at denne sherrytype er lagret under flor, som er et cremet lag af gærceller, der danner sig på overfladen af vinen, når den ligger på fad. Flor har en særlig gæragtig, men også vegetal og floral duft/smag, som jeg finder matcher smagen af asparges rigtig godt.

Man skal være opmærksom på, at tilbehøret og ikke mindst saucen spiller væsentligt ind på valget af vinen. Vælger man f.eks. en bearnaise-, hollandaise- eller mousselinesauce, hvilket man gør på mange restauranter, fordi både æg og smør går fantastisk i spand med asparges, kræver det noget mere af vinen. Er der eddike i bearnaise  eller hollandaisen, klarer fino-sherryen smukt skærene, kører man sauvignon blanc, skal man vælge en frugtig sag, f.eks. fra New Zealand. En beurre blanc eller bare almindeligt smeltet smør som dressing er væsentligt mindre udfordrende.

Vina Corrales, Jerez, Bodegas San Francisco Javer

★★★★★☆

Aspargesfaktor 5.

Aromaen af flor, som er det særlige barberskumlignende lag af gær, fino-sherry lagrer under på fadene, harmonerer fint med asparges. Desuden renser finoen munden effektivt, ikke mindst hvis man serverer en eddikebaseret hollandaise eller bearnaise til aspargesene. Dette er manden bag Pingus, Peter Sissecks, fino-sherry, som smager meget mere af vin end den gængse sherry fra de store huse. Denne aftapning fra efteråret  2020 er mindre præget af flor end forårs aftapning og opleves friskere og mere citruspræget og mindre sherryagtig.

Esprit du vin

370 kroner.

2019 UBE Miraflores, Cota 45

★★★★☆☆

Aspargesfaktor 4.

Spændende og anderledes hvidvin til fire og en halv stjerne, som i realiteten er en uforstærket manzanilla-sherry, som er langt lettere, friskere og mere saftig end Vina  Corrales. Her er gule stenfrugter, hø, nødder og citrus, mens munden er blød og cremet med manzanillaens karakteristiske, salte finish. Man fornemmer også klart flor-noterne, der som sagt flugter godt med asparges.

Lieu-dit

170 kroner.

2019 Riesling, Scheuermann

★★★★☆☆

Aspargesfaktor 5.

Velafbalanceret, tør riesling fra Pfalz med masser af citrus, skifferagtig mineralitet og en smule gule stenfrugter i næsen. Syren er udtalt og harmonerer rigtig godt med aspargesene. 2019 står for elegance og balance.

Lieu-dit

130 kroner.

2019 »Ried Steinriegel« Sauvignon blanc, Wohlmuth

★★★☆☆☆

Aspargesfaktor 5.

Meget aromatisk sauvignon fra østrigske Südsteiermark, der har specialiseret sig i denne drue. Vinen her, som i sig selv scorer tre og en halv stjerne, er næsten farveløs, med grønligt skær i glasset. Her er masser af grønne noter af bl.a. urter og stikkelsbær. Både den markante syre og aromaerne matcher fint asparges.

Otto Suenson

234 kroner.

2019 Lucky You, Laurent Salliaud

★★★★☆☆

Aspargesfaktor 5.

Her har vi at gøre med en blanding af sauvignon blanc og chardonnay fra Loire, som i sig selv scorer fire og en halv stjerne. Her er friske noter af bl.a. fennikel og en syre, som imødekommer aspargesene. Udtrykket er relativt konventionelt, bortset fra herlig saftighed og blødhed mærker man ikke, at denne vin ikke er tilsat svovl.

Lieu-dit

170 kroner.

2018 Sancerre, Lucien Crochet

★★★★☆☆

Aspargesfaktor 4.

Ganske konventionel og udmærket sancerre, hvor den varme årgang dog slår igennem i form af gule stenfrugter, som man ellers ikke ofte finder i klassisk sancerre. Udmærket aspargesvin.

Otto Suenson

199 kroner.

2019 Sauvignon blanc, Dog Point

★★★☆☆☆

Aspargesfaktor 4.

Særdeles aromatisk sag med næsten hysterisk hyld, benzin (som jeg sjældent finder i sauvignon) og stikkelsbær, værd tre og en halv stjerne i sig selv. Den gode, sprøde syre fungerer godt til asparges.

Laudrup Vin

159 kroner.

2015 Saint-Bris, Athénaïs

★★★★★☆

Aspargesfaktor 4.

Det her er en helt anden snak. Veludviklet sauvignon fra den relativt sjældne Saint-Bris-appellation ved Chablis, værd fire og en halv stjerne. Her meget mørkere og dybere noter med let tørret frugt. Vinen renser fint munden efter aspargesene.

Rosforth & Rosforth

265 kroner v/ 6 fl.

2010 Sancerre Akmèniné, Sebastien Riffault

★★★★☆☆

Aspargesfaktor 3.

Det her er en helt anden form for sancerre. Vinen er ganske udviklet og ravfarvet i glasset. Druerne er relativt sent høstede, jeg synes, jeg fornemmer botrytis (ædelråd) og masser af tørret frugt. Der er god længde og drøjde i munden, faktisk er det næsten sådan, at vinen, som i sig selv scorer fire og en halv stjerne, overdøver aspargesene.

Rosforth & Rosforth

180 kroner v fl.

2019 Silvaner, Konni & Evi

★★★★★☆

Aspargesfaktor 4

Der er også dem, der sværger til at servere vine baseret på silvaner til asparges. Denne flaske fra Saale-Unstrut i det gamle Østtyskland er ravfarvet i glasset og opfører sig lidt som en orangevin, selv om der angiveligt ikke er tale om maceration. Det er en rigtig sjov og saftig vin, krydret og tørret i frugten, den kan sagtens klare aspargesen, men det er også lige før, vinen overdøver den.

Lieu-dit

290 kroner.

2018 Muscat, Trimbach

★★★☆☆☆

Aspargesfaktor 3.

I Alsace sværger man til muscat til asparges. Vinen er farveløs i glasset med druens karakteristiske aromatiske krydrede profil, men den er tør, modsat de mange dessertvine, man har smagt på denne drue.

Sigurd Müller Vinhandel

132 kroner.

2016 Muscat, Albert Boxler

★★★★☆☆

Aspargesfaktor 3.

Denne muscat er på flere planer mere interesant end Trimbachs muscat. Her er mere dybde, alder og intensitet og måske også en anelse mere sødme. Ikke desto mindre overdøver den næsten aspargesen og spiller dermed ikke 100 procent i denne sammenhæng.

Bichel

250 kroner.

2020 Despagne, Château Tour de Mirambeau

★★★☆☆☆

Aspargesfaktor 3.

Ekstremt ung sauvignon blanc baseret på bordeaux – den første 2020er, jeg smager. Meget frugtig, et sted mellem tuttifrutti og champagnebrus. Ikke lige mig.

Philipson wine

75 kroner v 12 fl.