»Der er ikke nogen bedre drivkraft end had«

Restauranten overlevede mod alle odds. Efter 19 år med Michelin-stjerne, brand og brud med medejere og ansatte er grundlæggerne parate til at genopfinde sig selv endnu engang.

Kristian Arpe-Møller er medejer af Michelin-restauranten formel B. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mathias Svold
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Det gik ad helvede til det første år.

Der var ingen gæster, og anmeldelserne, som måske kunne have skabt noget opmærksomhed, kom ikke.

De sidste par år inden Kristian Arpe-Møller og Rune Jochumsen købte formel B, havde restauranten nemlig været ikke så lidt af en svingdør. Store navne, som blandt andre Paul Cunningham og Nikolaj Kirk, havde stået bag gryderne, men i meget kort tid ad gangen. De store dagblade kunne således ikke længere forsvare at bringe en årlig formel B-anmeldelse med en ny mand bag gryderne.

I øvrigt var det i den grad også en anden tid for dengang i marts 2003, hvad angik restaurantscenen i København. Noma var endnu ikke åbnet (det skete først otte måneder senere). Det Nye Nordiske Køkken var endnu ikke opfundet, så køkkenet var fransk, og København var sådan cirka det sidste sted på jordkloden, madglade internationale turister kunne finde på at rejse hen for at spise.

Bortset fra måske lige på cafeerne, så man heller ikke unge mennesker gå ud at spise, som det er tilfældet i dag. Så selv byen kun rummede en håndfuld gode restauranter, var der ikke gæster nok til at fylde dem i hverdagene.

Kristian og Rune, som dengang var henholdsvis 22 og 23, havde mødt hinanden på kokkeskolen fem år tidligere og havde en drøm om at åbne noget sammen. Rune var udlært hos Jan Pedersen (ham med Babettes Gæstebud-middagen) på Elverdamskroen, mens Kristian var uddannet under Francis Cardenau på byens dengang indiskutabelt bedste restaurant, Kommandanten.

Rune havde fået job på formel B, som egentlig var startet af den flamboyante celebritykok Henrik Boserup tilbage i 1996 og chikt indrettet af dennes daværende kæreste, arkitekten Signe Bindslev Henriksen (som senere også indrettede både Noma og Geranium).

Formel Bs cashflow var dog ikke helt stabilt, så restauranten endte med at blive reddet økonomisk af John »Mast« Christensen fra Greve, som lavede master til sejlskibe. John »Masts« kone Anita gik til gymnastik med Boserups mor i Greve og havde besøgt Boserups store Mindship-satsning på ude på Holmen under Kulturby 1996 og var faldet for den idérige koks skaberkraft.

Boserup var imidlertid hurtigt ude af klappen på formel B og på vej med nye eventyr, og så stod John og Anita med en restaurant, som de dybest set ikke vidste, hvad de skulle stille op med.

»De var bange for at blive snydt, og i og med at jeg var den der bondeknold fra landet, som kunne tale med dem, blev jeg deres mellemmand,« siger Rune Jochumsen, som således også var den første til at vide det, da formel B blev sat til salg for to millioner kroner.

De to venner greb fat i et fjernt familiemedlem, som var pensioneret børsmægler, og fik ham til at kautionere for lånet mod at få 50 procent af butikken (med årene blev både han og gælden betalt ud).

»Det var fuldstændig naivt. Vi anede ikke noget om at lave et budget og kunne ikke forstå, at der skulle lægges 25 procent moms på, og så kun trækkes 20 procent fra. Men vi kunne arbejde solen sort og brændte for at lave noget god mad. Det eneste, vi havde i hovedet, var at skabe en Michelin-restaurant og komme ind på den scene,« siger Kristian Arpe-Møller, som var alene med Rune Jochumsen i køkkenet uden opvasker og bare en enkelt tjener på gulvet i den lille restaurant med plads til 18 gæster.

Ofte kunne de ikke trække mere end 10.000 kroner brutto ud til dem selv i løn.

»Vi vidste, at der kun var én chance for at lykkes, og det var at få den skide Michelin-stjerne,« siger Rune.

Og det var, hvad der skete.

Bare et enkelt år efter åbningen fik Kristian og Rune deres første Michelin-stjerne. Man kan undre sig over, hvordan en guide nede i Paris kunne få øje på to knejter i en lille restaurant på det yderste af Vesterbrogade. Men sagen var, at guidens daværende redaktør holdt et vågent øje med alle kokke, som kom ud Kommandantens køkken – således også Kristian Arpe-Møller.

»Det gjorde virkelig en verden til forskel at få den stjerne. Vi var afsindigt lettede, for nu var vi jo reddet,« siger Kristian.

Dengang blev en Michelin-stjerne ikke ledsaget af fancy award-show og heller ikke væg til væg-dækket på de store tv-kanaler. Det, der betød noget, var, at de tre store dagblades anmeldere indfandt sig indenfor de næste par uger, efter at stjernen blev offentliggjort, og at alle kvitterede med maksimum karakterer.

Kristian Arpe-Møller (th.) og Rune Jochumsen har netop givet formel B en omgang med blandt andet nye »Egypterstole« fra Finn Juhl. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mathias Svold.

Formel B-drengene lugter blod

»Vi gik fra ikke at have noget at lave til at have fuldt hus hver dag,« husker Kristian.

»Allerede da vi fik stjernen, vidste vi godt, at det ikke skulle stoppe dér. Vi ville have to stjerner. Alt, hvad vi tjente, blev investeret i butikken. Når vi tog ud at spise dengang, var det på alle de der trestjernede klunke-restauranter i Paris, som vi i dag synes er det kedeligste. Det kunne ikke blive dyrt og fint nok,« siger Rune.

I 2006 var der pengene nok på kontoen til at renovere facaden og udvide restauranten med et chambre séparée (selskabslokale). Samme år fik formel B en såkaldt rising star i Michelin-guiden, som var en slags pil op eller en halv stjerne. Det blev opfattet sådan, at formel B-drengene nu stod til at få den anden stjerne.

Alle sejl blev sat med sølvbestik og de fineste krystalglas med indgravering. I en anmeldelse i Dagbladet Børsen fra 2007 under overskriften »Formel B hungrer efter stjerne nummer to« fylder beskrivelsen af det nye udstyr således mindst lige så meget som maden.

»Her ligger smukt gammelt sølvtøj fra Cohr, kollektionen Herregård, som ejerne/kokkene Rune Jochumsen og Kristian Møller har samlet via auktioner. I alt har de investeret en kvart millioner kroner i bestikket, så selvfølgelig er det pudset. Ligesom alt andet lige fra de med »B« indgraverede servietringe over de ekstremt tunge Peugeot-sølvpeberkværne til de kostbare Riedel-krystalglas, der minsandten ligeledes bærer et diskret Formel B-tryk,« kunne man læse i Børsen, der endte med at konkludere:

»Graden af detaljering er imponerende og helt klart inspireret – man fristes til at sige dikteret – af stilen på de fornemste franske restauranter.«

»Vi blev ved med få alt muligt gejl, små dumme ting. Vi troede, at det var vigtigt, at der lå nogle små servietter ude på toilettet, og at der stod en parfume eller en tandbørste,« siger Rune i dag.

Kristian fik endda tatoveret tre Michelin-stjerner – hvor af den ene var udfyldt – på skulderen. Men de to tomme felter blev som bekendt aldrig udfyldt, og i januar i år blev tatoveringen fjernet igen. »Det gør sgu mere ondt at få det fjernet, end det gør at få det lavet,« som Arpe-Møller skrev på Facebook.

Tatoveringen var dog stadig intakt i marts 2008, da Michelin-stjernerne skulle deles ud. Samtlige landets madanmeldere spåede, at nu ville formel B endelig få den fortjente anden stjerne, og Kristian og Rune havde sagt ja til, at TV 2 måtte filme, når de fik telefonopkaldet fra Michelinguidens hovedkvarter. Både tatovering og sølvbestik blev vist frem for kameraet, og humøret var højt, lige indtil Michelin-inspektøren i telefonen meddelte, at formel B var tilbage på enkelt stjerne.

Sjældent har man set et lignende sammenbrud for åben tv-skærm – skuffelsen nærmest drev ned ad væggene på den lille kælderrestaurant i Vesterbrogade.

Om scenen, der i dag står som den gastronomiske danmarkshistories mest tydelige eksempel på, hvad der kan ske, hvis man i for høj grad hænger sin hat på Michelins krog, siger Rune i dag:

»Vi var fuldstændig knust. Vi skulle aldrig have deltaget, men der var jo ikke noget med medietræning dengang. Hvis vi havde haft en rådgiver, ville han nok have sagt: ‘Vent lige med at stille op i tv, til I har fået stjernen’.«

»Heldigvis var nedturen relativt kortvarig. Set i bakspejlet tror jeg, at vores sult allerede var aftaget. Det var nok derfor, vi aldrig fik den anden stjerne. I dag tror jeg også, at det var det bedste, for ellers havde vi bare forfulgt den tredje stjerne og ikke været, hvor vi er i dag. Dengang var Michelin-stjernerne det, vi stod op for om morgenen, men i dag, hvor vi er ældre, er det ikke længere drivkraften. Siden dengang har det handlet om at lave restauranter, som vi synes mangler i byen, og som vi selv gad spise på,« siger Kristian Arpe-Møller, som i dag driver seks restauranter sammen med Rune Jochumsen.

Der er stadig en del af Signe Henriksens oprindelige formel B-design tilbage. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mathias Svold.

En ulykke kommer sjældent alene

En ulykke kommer sjældent alene og da slet ikke for formel B. For senere i 2008 kom finanskrisen, der ramte restauranterne med mange business-spisende hårdt: Man booker ikke bord på formel B til direktionen med grand cru ad libitum, når man er i gang med at fyre medarbejdere.

2008 blev således det første – og indtil videre eneste – år, hvor formel B gav underskud. Det blev så til gengæld også året, hvor Kristian og Rune overtog den nyrenoverede Sletten Kro I Nordsjælland fra en anden restauratør, som var sprunget fra lejemålet på grund af krisen. Kroen, som indtil 2008 var en stor svingdør af kokke, restauratører og koncepter, har siden da været formel-B gruppen bedste forretning.

På moderrestauranten formel B resulterede finanskrisen i et fundamentalt kursskifte. Selskabslokalet, der alligevel stod tomt, nu hvor business gæsterne udeblev, blev inddraget i den almindelige al la carte-restaurant, som således fik fordoblet antallet af pladser. Man begyndte også at køre to seatings, hvilket var nyt dengang for en Michelin-restaurant, og således betjente man pludselig 100 gæster på en god aften mod tidligere bare 30. Den store take it or leave it-tasting menu blev droppet og erstattet af 20 a la carte-retter til en enhedspris af 120 kroner.

»Der skulle ske noget, og det skete både af lyst og af nød. Det er klart, at vi var nødt til at rubbe neglene med tre gange så mange gæster og samme bemanding i køkkenet. Men det gav en fed energi og var skideskægt,« siger Kristian.

»I forbindelse med konceptskiftet meldte vi ud, at det ikke nødvendigvis var ambitionen at beholde Michelin-stjernen. Det var bedre at gøre det sådan, før Michelin tog stjernen fra os,« siger Kristian, som dog ikke desto mindre beholdt sin stjerne.

Vinkælderen i Michelin-restauranten formel B. Bagest kan man se væggen, hvor tyvene sneg sig ind gennem et hul, de havde boret. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mathias Svold.

Olsen-bandens store kup

Årene gik, og formel B-drengene fik stille og roligt opbygget et lille restaurantimperium. I 2014 kom Uformel til og i 2016 Restaurant Palægade, som hurtigt blev byens mest populære smørrebrødsrestaurant. I 2020 var uheldet imidlertid igen ude.

Mandag 24. februar kommer »Bornholmer« Frank Nielsen på arbejde på sit lille vinimportfirma Le Papillon i kælderen i Vesterbrogade 184 og opdager, at hoveddøren er skåret ud. Inde i hans butik er der boret et hul muren ind til formel Bs vinkælder på den anden side, hvor der er blevet fjernet 66 flasker. Det lyder måske ikke af så meget, men blandt flaskerne er der blandt andet 20 vine fra Domaine de la Romanée-Conti. Heriblandt La Romanée-Conti, som normalt går for at være verdens dyreste og stod til 120.000 kroner på kortet. Forsikringssummen lød således på 1,2 millioner kroner.

»Vi kunne se på overvågningskameraet, at de maskerede tyve var inde i vores kælder, som er lille og meget kaotisk, i halvanden time. De vidste tydeligvis, hvad de gik efter, men de har næppe selv vidst noget om vin, for de undlod for eksempel at tage en kasse Pingus med, så det lugtede langt væk af bestilt arbejde,« siger Rune Jochumsen, som er den af de to formel B-restauratører, der står for restaurantens vine.

Halvdelen af flaskerne blev købt dagen efter af en hæler, som betalte gav 50.000 euro kontant og fik vinene leveret i en sportstaske. Disse vine endte med at vende hjem igen, efter at en vågen dansk vinhandler fik dem tilbudt og ringede til politiet.

»Pludselig havde vi en masse journalister rendende, jeg tror endda, vi endte som ugens krimi i B.T. Det skulle vi have sagt nej til. Jeg følte mig intimideret, for de der vine var jo mine små babyer. Det er vine, som det for eksempel gør ondt at sælge til folk, som ikke ved, hvad det er. Jeg brænder så meget for det vin der, at hvis der er nogen, som vil hælde cola i den, vil jeg hellere lade være med at sælge det til dem,« siger Rune.

Kristian Arpe-Møller (tv.) og Rune Jochumsen ejer og driver Michelin-restauranten formel B. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mathias Svold.

Bruddet

To uger efter var den gal igen. Coronaepidemien var begyndt at rase. Det var kort før lock down, så der var ingen gæster på Palægade 10. mars om aftenen. Tjenerne blev således bedt om bruge tiden på at give bordene en gang linolie og smed efterfølgende kludene i restaurantens skraldespand, hvor de i løbet af natten antændte sig selv, så hele restauranten brændte ned.

Dagen efter gik statsministeren på tv og lukkede hele Danmark ned – ikke mindst restauranterne. Men værre var det næsten, da det et par uger efter stod klart, at forsikringsselskabet ikke ville dække tabet efter branden. Kristian og Rune hyrede en højt profileret forsikringsadvokat, men der var ikke noget at gøre. Tabet på omkring ti millioner kroner kunne ikke dækkes, fordi tjenerne ikke var blevet instrueret i at skille sig af med oliekludene på korrekt vis. Således så Kristian og Rune ingen anden udvej end at lade restauranten gå konkurs for så at købe restauranten igen af konkursboet.

Under udbudsfasen meddelte de tre medejere med i alt 35 procent – Simon Olesen, Rasmus Amdi Larsen og Karina Pedersen, der udgjorde ledelsen på Palægade – at de med en kendt erhvervsmand som investor ville byde på den nedbrændte frokostrestaurant.

Det satte gang i en fejde om Palægade. Kristian og Rune, der følte, at de var i færd med at blive ekskluderet fra deres egen restaurant, greb ligeledes fat i en pengemand, således at de var i stand til at komme med det højeste bud. Samtidig føg det fra begge parter med beskyldninger i medierne om at gå bag ryggen på hinanden.

»Jeg har aldrig nogensinde været ramt så hårdt som efter det brud i Palægade. Jeg var fandeme ked at det. Jeg har i 20 år prøvet at være ordentlig og sød og rar. At vi skulle læse, at vi havde været nogle grådige bananer – dét gjorde ondt,« siger Rune Jochumsen i dag.

For Kristian Arpe-Møller betød bruddet med de tidligere medejere, at han blev så meget mere stålsat på at bygge restauranten op.

»Der er jo ikke nogen bedre drivkraft end had. Det blev en livsmission for mig at gøre den restaurant bedre end nogensinde før,« siger Kristian Arpe-Møller, som barrikaderede sig i sommerhuset under coronanedlukningen, hvor han udviklede nye opskrifter på rugbrød og lavede sild fra grunden.

»Folk spurgte, om det ikke var rart at få pustet ud under lock down, men for mit vedkommende har jeg aldrig været så stresset i hele mit liv. Vi var nødt til konstant at være i kontakt med advokater og revisorer. Dels for at få styr på hjælpepakker, dels fordi vi lå i konkurssag med Palægade med en forsikringssag kørende på sidelinjen. Hvad angår restauranten, var jeg ikke i tvivl om, at vi kunne lave et bedre produkt efter genåbningen, men spørgsmålet var, om vi ville blive forstået. Vi var jo ikke Simon Olesen og hans smørrebrødspiger – der ligger jo mere i det at gå ud og spise end bare mad og vin og øl,« siger Kristian Arpe-Møller.

Det lykkedes at få Palægade renoveret og åbnet igen i maj 2021 i en udgave, der ligger ganske tæt på originalen.

»Palægade 2.0 åbnede med en gæld 5,5 millioner kroner. Og vi har stadig ikke tjent en krone på restauranten, selvom den normalt genererer tre millioner kroner årligt,« siger Rune Jochumsen.

Efterfølgende har Kristian og Rune og deres gamle medejere ikke talt med hinanden i næsten tre år. Indtil de to formel B-ejere tilfældigt mødte Simon Olesen på en restaurant i San Sebastian og gav hinanden et kram med blodet fuldt af vellagret rioja. Luften synes dermed at være renset.

Historien gentager sig. Kristian Arpe-Møller (tv.) og Rune Jochumsen har endnu engang måttet simplificere formel Bs koncept. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mathias Svold.

I nattens mulm og mørke

Kristian og Rune brugte al deres tid på Palægade efter genåbningen, og derefter gik de i gang med at udvikle sommerrestauranten Lille B Høve Strand. Da de således vendte tilbage til moderskibet formel B, havde de svært ved at genkende restauranten.

»Der var sket det, at køkkencheferne i ly af nattens mulm og mørke havde gjort det til deres sted. Hvilket vil sige, at ambitionsniveauet konstant blev hævet og var alt for højt i forhold til, hvad bemandingen kunne bære. Køkkenchefen var godt nok ekstremt dygtig, og han vinder sikkert DM for kokke lige om lidt, men det går ikke at have en Laudrup stående i køkkenet med røven af fjerde division og prøve at spille superligafodbold. Resultatet bliver for mange fejl og et stresset personale, som bliver syge eller forlader stedet,« siger Kristian.

»Jeg gik rundt herinde en dag i november, og så ser jeg, at der står fire kokke med hver sin udstikker og stikker trøfler ud. Hvorfor fanden må en trøffel ikke ligne en trøffel, hvorfor skal den være helt rund? Vi har jo ikke køkkenet til at blive det nye Geranium. Og hvem gider i øvrigt også at være en halvdårlig kopi? Så er det lige meget, om du har en eller to stjerner. Hvis du skal gøre noget, er du nødt til at gøre det til dit eget, og formel B havde udviklet sig til noget, som ikke længere var vores eget,« siger Rune Jochumsen, som sammen med Kristian Arpe-Møller sagde farvel til køkkenchefen og hans løjtnanter, smed den tvungne lange tasting menu ud og sænkede prisen.

Nu er det igen muligt at vælge fra en liste af ti a la carte retter – det starter ved fem styks for 1.200 kroner og koster derefter 200 kroner pr. ret, man tilvælger.

»Jeg går meget ud at spise, også på toprestauranterne, og jeg anfægter ikke, at de er dygtigere end mig, og at de skal have lov til at lave det, de laver. Men hold kæft hvor jeg keder mig. Jeg gider ikke høre på de alenlange præsentationer af maden og at skulle sidde og være tvunget til at spise utallige retter,« siger Kristian.

»Det er næsten det samme alle steder i dag med de dér åndssvage blomster tuiles, og det evindelige sorte hvidløgslæder. Hvornår har man sidst fået en tallerken, der var varm eller noget, der duftede,« siger Rune.

»Ok, man skal spise fem retter her, men kan i det mindste selv vælge dem, og det er til at betale. Vi vil gerne være en restaurant, man kan bruge, og ikke et sted, hvor man bare sætter et flueben,« siger Kristian.

Hvad nu hvis I går hen mister jeres Michelin-stjerne ved næste uddeling i juni?

»Uanset hvor meget man fortæller sig selv, at stjernen ikke betyder noget for én længere, så gør den det jo nok alligevel, for det er jo en del af vores identitet og historie – hele vores forretning er bygget på skuldrene af det. Men det ville helt sikkert ikke gøre så ondt på mig, som det ville have gjort, da jeg var yngre,« siger Kristian.

»Vi har ikke en plan B liggende i skuffen. Men hvis det, at vi mistede stjernen, ville komme til at betyde, at gæsterne udeblev, ville vi helt sikkert finde på et nyt koncept,« siger Rune.