Spring for livet, haremis!

For ellers kommer Rasmus og tager dig! Den danske hare er i sæson og skriger på kraftig rødvin.

Som vi alle ved, blev haren allerede i påskemånederne færdig med at samle alle de farverige håndmalede hønseæg, som vi kreativt gemte i byens mange baghaver. Så lige nu bruger haren i stedet tiden på at løbe frit rundt ude i de store vilde danske skove. I lige dele fryd og angst. For mens skoven stadig står i alle sine varme farver, er der også mangt en søndagsjagt at forholde sig til for en hare. Med en masse glubske hunde og gamle mænd med snapseånde og camouflagetøj i hælene.

Ja, det går barsk for sig derude i den vilde natur. Men nogle skal jo gøre det beskidte arbejde, også når det drejer sig om mad til vores maver. Og harerne får formodentlig en bedre behandling end mange af vores avlsdyr, som ligger trist indpakket i vakuumposer i supermarkedets kølediske!

Når nu haren er skudt og flået, bør den efter min mening hænge et køligt sted og modne. Jo længere den hænger, jo kraftigere bliver den i smagen. Så her er selvfølgelig tale om et temperamentsspørgsmål. Selv synes jeg, at seks-syv dage er perfekt. I gamle dage modnede man i noget længere tid – faktisk bandt man hele dyret i bagbenene og ventede på, at det faldt ned af sig selv. Herefter flåede og rensede man dyret, hvorefter man udvandede kødet i sødmælk. Endelig blev retten så fremstillet i en form for gryderet i skilt vildt sauce. Denne fremgangsmåde er ikke lige mig, jeg foretrækker som sagt en kortere modningstid. Men til gengæld ingen udvanding af kødet! Med den metode vil man opleve den »ægte« smag af hare.

Hvordan tilbereder man så en hare? Man bør her dele haren op i mindre stykker. Gerne de to bove og de to køller, som egner sig bedst til braisering og kogning. Samt rygstykket, som i dette tilfælde er det bedste stykke (som på så mange andre dyr) og egner sig bedst til stegning.

Med hensyn til tilbehør er det oplagt at kigge lidt på harens eget miljø. En idé ville være glaserede kastanjer og nødder samt forskellige skovsvampe og/eller et udvalg af vilde urter. Man skal bare huske på, at kødets smag er en kraftig omgang, så markant smagende tilbehør vil være at foretrække.

Opskriften denne søndag er i virkeligheden to. Første opskrift består af den stegte ryg og den anden af de braiserede køller og bove. Fælles for det hele er, at der er brug for en hel hare til opgaven. Der er mad til fire personer ved brug af begge serveringer på samme aften – eller til to personer, hvis man spiser ryggen den ene dag og køller/bove den anden.

 

Grydestegt hareryg med kastanje og valnød

Sæt en stor tykbundet gryde over varmen. Brun den krydrede hareryg i 10g smør. Tilsæt rosmarin, lakridsrod, stjerneanis og hvidløg og kog det hele af med balsamico og rødvin. Læg låg på gryden, lad den stå på varmen i fem minutter. Tag den til side og lad den hvile i ca. 10 minutter.

Fisk hareryggen op og pak den ind i folie. Sigt væsken og tilsæt valnødder, kastanjer, tyndt skivede skalotteløg og skovsvampe. Giv det hele et opkog og tilsæt det sidste smør.

Skær harefileterne forsigtigt af rygbenet, skær det i tynde skiver og anret på et serveringsfad. Hæld saucen med al garnituren over kødet og krydr en sidste gang med sort peber og havsalt.

 

Braiseret harebov og -kølle med roquefortglaserede jordskokker

Stil harekøller og -bove i rødvin natten over. Tag dem op dagen efter og dup med papir. Brun i lidt fedtstof og tag op. Steg i det samme fedtstof bacon, hvidløg og fint skivede skalotteløg. Læg køller og bove tilbage i gryden og tilsæt rødvin. Lad småkoge og afskum hyppigt (i en lille time). Pil kødet af benet og læg det tilbage i væsken, som koges ind til en »fast« ragoutkonsistens. Rør kolde smørtern i.

Skræl i mellemtiden jordskokker og kog dem møre i piskefløden tilsat lidt vand. Rør roquefort i sammen med lidt friskrevet citronskal og finthakket rosmarin.

Anret hareragouten i portionsskåle eller på tallerkner og læg lidt jordskokker i roquefort ved siden.

Husk nu at nyde retten med en god kraftig rødvin.

Rigtig god fornøjelse med den begyndende vinter.