Sommermad: Fjordrejer og Lammefrikassé

Friskpillede fjordrejer på hjemmebagt surbrød, efterfulgt af frikassé med lam og asparges, så bliver sommermad ikke bedre.

Surbrød til rejemadder (og ost og pølse). Fold sammen
Læs mere
Foto: Lars Ranek
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Det er både tid for fjordrejer og asparges. Det faktum får min madhjerne til at råbe på rejer på hjemmebagt surbrød og frikassé med lam og asparges. Der er ikke nogen vej uden om. Jo, det er der selvfølgelig. Men jeg ønsker ikke at undslippe, jeg vil derhen og jeg vil ha’ mere.

Fjordrejer kaldes de, men den rigtige artsbetegnelse er roskilderejer (palaemon adspersus). De lever i vores fjorde og små-sunde. Når kystvandtemperaturen stiger i det sene forår, søger de ind på lavt vand for at gyde. Og så stryges de (fanges) i spandevis. Med mindre der – som i nogle år – er sygdom (rejepest) i bestandene. År med rejepest kan reducere rejefangsten til absolut nul. Heldigvis er der rejer at få i år. Sæsonen varer hele sommeren og slutter først ud på efteråret, når vandtemperaturen falder, og rejerne derfor igen søger på dybt vand for at overvintre i frostfri dybde.

Frikassé er stykker af mørkogt kød og grøntsager forenet i en skøn og smagsmættet sauce. Kødet kan være skåret i terninger, inden det koges. Jeg synes nu, det bliver særlig lækkert og mørt, hvis det først skæres i terninger efter, at det er kogt. Altså et stykke kød (helst med ben) som langsomt simrer mørt og så skæres ud. Suppen reduceres, sies og jævnes til sauce i god ro og orden. Kødet kommes i den færdige sauce sammen med let blancherede grøntsager. Det hele koger sammen en kort stund, smagen justeres en sidste gang og måske lieres frikasséen med æggeblommer, inden den serveres og en salig stemning breder sig.

Surbrød til rejemadder (og ost og pølse)
1 stk.surbrød:

5-8 g gær
1 dl kærnemælk, kvark, yoghurt naturel eller andet surmælksprodukt
2¼ dl håndvarmt vand (1 dl kogende og 2¼ dl koldt)
1 spsk. maltsirup
1¼ tsk. fint havsalt
ca. ½ tsk. fintmalet/knust kommen
125 g fint økologisk rugmel, gerne svedjerug
400 g (+/-) meget frisk økologisk hvedemel eller økologisk italiensk pizzamel
kommensfrø til drys

Rør gæren ud i væsken sammen med sirup, salt og kommen. Rør rugmel og ca. 200 g af hvedemelet i til en lind dej. Tilsæt resten af hvedemelet (+/-) lidt ad gangen og ælt længe, til dejen er blank og elastisk og slipper fingre og skål/bordplade. Stil den til hævning under plastic på et lunt sted i 5-6 timer eller køligt natten over.

Drys mel på bordet og skrab/lemp forsigtigt dejen ud herpå. Form/skub den i facon som et brød. Løft det forsigtigt over på en plade med bagepapir. Sprøjt lidt vand på brødet og drys det med kommensfrø. Læg plastik løst over og lad det efterhæve i ½ -1 time.

Sæt de i en 225 grader varm ovn og bag det i 35-40 minutter. Sprøjt lidt vand på brødet og ovnens sider 3-4 gange undervejs. Lad det køle af på bageristen.

Lam og asparges i frikassé
4-6 personer

kogeurter:1 lille løg, 1 gulerod, ¼ -½ skive knoldselleri eller 1 stilk bladselleri
1 bdt. persille
1 upillet fed hvidløg
en lille kvist timian
1-2 kg mager lammebov med ben (hals, bryst el. andre udskæringer med ben er også velegnede)
1½-2 spsk. havsalt
¾ - 1 spsk. sukker
10-15 peberkorn
2-3 bdt. asparges
3½ spsk. hvedemel
3½ spsk. smør
2 dl piskefløde
2 knivspidser karry
lidt citronsaft
friskhakket persille

Gør kogeurterne i stand. Skyl persille og timian. Bind halvdelen af persillen sammen med timianen til en krydderbuket. Resten af persillen gemmes koldt til at hakke over den færdige frikassé.

Trim evt. synligt fedt af lammebovens overflade. Skær evt. skanken løs i leddet (knæet), så det kan bøjes og boven derved lettere kan være i en gryde. Vælg en stor tykbundet gryde, læg boven i og hæld koldt vand på, til det dækker rigeligt. Tag boven op igen og bring vandet i kog. Læg lammeboven i, når det koger. Blancher boven i 3-4 minutter. Tag den op og læg den på et fad. Smid blancheringsvandet ud og gør gryden ren for skum og urenheder.

Læg kogeurter, krydderbuket og hvidløg i gryden, læg boven ovenpå og hæld vand på, til kødet er helt dækket. Bring det langsomt i kog, læg låg på og lad boven simre meget blidt i 2-3 timer, til kødet er helt mørt og nærmest falder fra benet. Skum flittigt undervejs.

Skyl aspargesene grundigt. Hvis du bruger de grønne, skal enderne brækkes af, bruger du hvide asparges, skal de skrælles omhyggeligt og enderne skal skæres af. Skær aspargesene i passende frikassestykker og blancher dem ét minuts tid i spilkogende, letsaltet vand. Hæld vandet fra (gem det) og lad aspargesene dryppe af i en sigte.

Løft boven op af gryden og læg den på et fad. Træk benet fri af kødet eller pil/skub det af benet, så snart du kan. Dæk kødet til og stil det til side. Læg alle ben tilbage i suppen. Hæld aspargeskogevandet i suppen, skru op og lad det hele koge ind (uden låg) til godt en liter. Tag benene op og si suppen over i en skål.

Skær det kogte kød i halvstore terninger/mundrette stykker. Kasser løst fedt.

Tilbered frikassesaucen: Kom mel og smør i en stor tykbundet gryde, sæt den over medium blus, bland det til en tyk og jævn masse. Rør i det konstant og lad det bage/koge igennem i 1-2 minutter. Tilsæt suppen lidt efter lidt, rør/pisk hele tiden og lad saucen komme i kog mellem hver portion suppe. Tilsæt fløde og lad saucen koge godt igennem (7-10 min.) på lavt blus. Tilsæt de blancherede asparges og karry og lad retten komme i kog. Kog i 1-2 minutter, tilsæt lammekødet og lad frikasseen blive gennemvarm/komme i kog. Juster smagen med lidt citronsaft, salt, peber og måske en anelse sukker.

Server frikasseen med hakket persille og nye kartofler.

OBS!
Denne frikassé er ikke lieret med æg, så den kan både genopvarmes dagen efter og dybfryses uden vanskeligheder.

TIP
Når noget skal blancheres, skal det jo ned i et »bassin« af spilkogende vand. Det kan være svært at angive præcis hvor meget vand, der skal være i gryden, for at et stykke kød vil blive helt dækket. Gryders form og kødets størrelse og form varierer. Derfor er det sikrest først at lægge kødet i gryden, hælde vand på, til det er dækket, tage det op igen og så bringe vandet i kog.