Jeg forestiller mig, at det er sådan i mange hjem, at børnene plager om at få burgere, pizzaer eller en stor rød bøf til aftensmad. Helt sådan er det ikke hjemme hos os: Forleden kom min yngste søn på 18 og spurgte, om ikke jeg kunne skaffe en kalvehjerne, fordi han havde set en opskrift på hjerneblinis med stenbiderrogn i »Røde« Claus Christensens nye kogebog »Inderligt«.
Dengang fandt man ud af, at kogalskaben – i ekstremt få tilfælde – kunne smitte mennesker og give en variation af Creutzfeldt-Jakobs sygdom. Dyrets rygmarv og hjerne blev anset for at være den største smittekilde og blev således forbudt.
Læseren kan måske huske, at der var en periode i starten af 00erne, hvor T-Bone steaken blev til I-Bone steak. T’et er som bekendt tilbage i køledisken, men det er renset for rygmarv, for selv om kogalskabs-risikoen i Danmark ifølge Fødevarestyrelsen er klassificeret som ubetydelig, gælder EU-forbuddet mod at sælge hjerne, rygmarv og øjne fra kvæg, der er over 12 måneder, stadig.
De fleste opskrifter taler om, at hjernen skal udvandes i et helt døgn, men det er ifølge min slagter en overlevering fra gamle dage, så vi nøjedes med at skylle blodet af den med et par hold vand. Dernæst pocherede vi hjernen i 20 minutter i vand tilsat 2 cl eddike, løg, persillestilke, laurbærblad og peberkorn.
Derefter lod vi hjerneblinis’erne køle en anelse ned og spiste dem lune med stenbiderrogn (købt i Rotunden i Hellerup til 1.000 kr. kiloet!!!), creme fraiche, citron, skalotteløg og dild. En perfekt surf and turf af den milde smag af hjerne, som ganske subtilt blandede sig med den blide smag af stenbiderrogn.
Resten af hjernen panerede vi i små stykker med rasp, som vi friterede og spiste rygende varme med masser af citronsaft – ligeledes en fremragende delikatesse. Og lad os så se at få ophævet det forbud, så vi kan få lov til at spise noget mere hjerne!