Lars Seier har brugt 85 millioner på gourmetrestaurant: »Det er con amore, men ikke velgørenhed«

Selv om Saxo Bank-milliardæren Lars Seier Christensen har købt to gourmetrestauranter for fornøjelsens skyld, er det vigtigt for ham, at de tjener penge. En sund økonomi er ifølge rigmanden også et parameter, når Michelin-guiden deler stjerner ud.

f
Lars Seier har skabt sin formue på omkring 2,7 mia. kr. på Saxo Bank, som han i 2015 forlod. Siden har han puttet adskillige millioner i omkring 25 selskaber. Foto: Linda Kastrup Fold sammen
Læs mere

Det har længe været en kendt sag, at de danske Michelin-restauranter er bedre til at lave mad, end de er til at tjene penge.

Men efter flere år, hvor mange af dem har kørt med underskud, er der nu flere restauranter med den anerkendte røde franske stjerne, der har fået styr på regnskaberne.

En af dem, der ved, hvor svært det er at tjene penge på gourmetrestauranter, er Saxo Bank-milliardæren Lars Seier, der siden 2015 har været majoritetsejer af den trestjernede Michelin-restaurant Geranium, og som i 2017 købte sig ind i det nye danske Michelin-håb Alchemist.

»Man skal ikke gå ind i den her branche, hvis man forventer at blive meget rig af det, for der er meget store omkostninger til medarbejdere. Du skal have dygtige folk, og på mange af restauranterne er der lige så mange ansatte, som der er kunder. Så kan man jo selv begynde at regne på tallene,« siger han.

Se hvilke Michelin-restauranter, der tjener penge.

Alchemist har været dyrere end forventet

Lars Seier har skabt sin formue på omkring 2,7 mia. kr. på Saxo Bank, som han i 2015 forlod. Siden har han puttet adskillige millioner i omkring 25 selskaber, der ud over gourmetrestauranter bl.a. tæller Parken og fodboldholdet FCK, kunstigt kød og Rungsted Ishockey. Dertil kommer hans helt store satsning på kryptovaluta.

Siden 2017 har han tilført 85 mio. kr. til Alchemist, der i juli i år genåbnede efter at have været lukket siden 2017 pga. en flytning til den nye beliggenhed på Refshaleøen. Flytningen og moderniseringen af de nye lokaler, der bl.a. har fået en to ton tung bronzedør, er ifølge erhvervsmanden blevet dyrere, end han havde regnet med.

Lars Seier

»Jeg har ofte siddet med kunder eller partnere, hvor jeg har sluttet dagen af med tage dem med op på Geranium, min egen trestjernede Michelin-restaurant. Gør det stemningen dårligere? Gør det samarbejdet dårligere? Nej, det gør det typisk ikke. «


»Men vi har også lavet et kæmpe byggeri, som er usædvanligt, fordi hele ideen bag Alchemist var at prøve at ændre rammen for det at lave restauranter,« siger han med henvisning til, at restauranten har fem forskellige spiserum og to oplevelsesrum, hvor der udover smagen også er fokus på lyd, lys, dufte, teksturer og æstetik.

Alchemist havde sidste år et underskud på 13 mio. kr. pga. ombygningen, og Lars Seier forventer, at den også vil give underskud i år, fordi den kun har haft åbent halvdelen af året, men har haft ansatte på lønningslisten hele året. Næste år skal Alchemist derfor stå sin test og gerne begynde at tjene penge.

»Den er blevet godt modtaget. I går havde vi det næste kvartal udsolgt på tre minutter, så der er heldigvis rigtig mange mennesker, der synes, at det er spændende,« siger han.

Det nye Alchemist er åbnet i en af de gamle B&W-haller på Refshaleøen med 22 meter til loftet og en to ton tung bronzedør. Her bevæger gæsterne sig igennem fem forskellige spiserum og to oplevelsesrum, hvor der ud over smagen også er fokus på lyd, lys, dufte, teksturer og æstetik. Menukortet består af 50 serveringer, der er inspireret af det periodiske system. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Også Geranium, der er placeret i Parkens ene tårn på Østerbro i København, har kostet rigmanden penge. Dog væsentligt mindre end Alchemist, fortæller Lars Seier, der ikke ønsker at oplyse, hvor meget han har skudt i den.

Geranium har ud over et underskud i 2017 haft overskud de seneste fire år, og sidste år blev restauranten en millionforretning, da overskuddet landede på 1,5 mio. kr.

Overskuddet skyldes blandt andet, at restauranten i forbindelse med, at den vandt tre stjerner, har sat prisen på en menu op, så den nu koster 2.500 kr. Der er dog ifølge Lars Seier grænser for, hvor meget man kan kan hæve priserne på Michelin-mad.

»Selvom der er meget lange ventetider på Michelin-restauranter, er der en forståelse blandt mange kokke om, at man ikke ønsker at presse citronen for hårdt og sætte priserne op, selvom man formentlig i perioder kunne gøre det. Men det skal være nogenlunde tilgængeligt for alle og ikke et fuldstændigt elitært projekt,« siger han.

Ikke velgørenhed

Rigmanden skyder kun penge i restauranter, som er »unikke«, og som han selv kan lide.

»Jeg købte Geranium, fordi det var min yndlingsrestaurant. Den her type aktiviteter er nok dem, der er tættest på con amore for mit synspunkt og ikke steder, som jeg forventer vil udvikle sig til den næste Saxo Bank-succes,« siger han og tilføjer:

»Men målsætningen er altid, at forretningen skal hænge sammen økonomisk. Det er con amore, men ikke velgørenhed eller et sort hul i jorden, jeg smider penge i hele tiden,« siger han og peger på, at økonomien også er et parameter, når Michelin-guiden skal dele stjerner ud.

Stjernekokken Rasmus Kofoed åbnede i 2007 Geranium, der i 2016 som den første danske restaurant fik tre Michelin-stjerner. Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

»De gider ikke restauranter, der åbner og lukker hele tiden, så stabilitet er også en vigtig overvejelse for dem. Det er også derfor, at det mange gange tager tid at bygge en restaurant op til at få flere stjerner, for Michelin vil gerne se tiden lidt an og se, om restauranterne nu også holder kadencen, eller om de begynder at falde af på den,« siger han.

Selv om rigmanden ikke bliver markant rigere af sine gourmetrestauranter, er de ud over fornøjelsen også nyttige at have på hånden.

»Jeg har ofte siddet med kunder eller partnere, hvor jeg har sluttet dagen af med tage dem med op på Geranium, min egen trestjernede Michelin-restaurant. Gør det stemningen dårligere? Gør det samarbejdet dårligere? Nej, det gør det typisk ikke. Så der er jo et holistisk aspekt også, hvor det bakker op om mine andre forretninger også,« siger han.

GRAFIK

Danske Michelin-restauranter dækker op til overskud

Det er dyrt at drive restauranter på Michelin-niveau. Så selv om restauranterne samlet set er gået frem, er der store forskelle på resultaterne.