Efter flere års markante underskud har danske Michelin-restauranter lært at tjene penge: »Det er overraskende«

Danske restauranter med den anerkendte røde franske Michelin-stjerne tjener flere og flere penge. En af dem er Geranium på Østerbro, som i 2018 fik overskud for første gang. En del af forklaringen er et stigende antal madturister.

.
Økonomien hos danske restauranter med en Michelin-stjerne er blevet meget bedre. Kokkene på den trestjernede restaurant Geranium i Parken i København serverer hver aften for fulde huse. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen

Der er færre tomme borde og flere penge i kassebeholdningerne hos Danmarks Michelin-restauranter.

I gennemsnit havde en dansk Michelin-restaurant et overskud på 1,1 million kroner i 2018. Året før i 2017 havde en dansk Michelin-restaurant gennemsnitligt overskud på 870.000 danske kroner. Det viser en ny gennemgang af regnskaberne, som Berlingske har foretaget.

De pæne regnskaber kommer bag på Claus Jorch Andersen, brancheleder for restaurationsbranchen i revisionsfirmaet Deloitte. Det er nemlig efterhånden en velkendt historie, at de hæderkronede restauranter i længere tid har haft svært ved at generere overskud.

»Det er overraskende, at restauranter med en eller flere Michelin-stjerner har øget bruttofortjenesten så betydeligt og formår at drive gode forretninger. Det vidner om, at der er langt flere danskere og turister, der vil spise på de gode restauranter, end der er borde til,« siger Claus Jorch Andersen.

Susanne Højlund Pedersen, madantropolog

»Selv om vi går mere på Michelin-restaurant end før, så spiser vi også mere slik end nogensinde før, ligesom vi spiser mere og mere takeaway.«


Sidste år modtog 28 danske gourmetrestauranter en eller flere Michelin-stjerner. For fem år siden var tallet 13. Og de mange nye restauranter tiltrækker en helt særlig type turister. Flere såkaldte »foodies« rejser til Danmark for at smage de ekstraordinære madoplevelser, fortæller branchelederen hos Deloitte.

»Vi oplever flere og flere madturister, som rejser til Danmark for at opleve nordisk mad. Det stigende antal restauranter med stjerner fortæller også, at flere restauratører tør skille sig ud og gøre en indsats for at komme med i Michelin-guiden,« siger Claus Jorch Andersen og fortæller, at en tredjedel af de prisvindende restauranter stadig har underskud.

Han mener, at især de nye Michelin-restauranter er udfordret af høje startomkostninger.

Flere internationale madturister

En af de restauranter, som det seneste år har formået at vende de negative tal til et overskud på halvanden million, er den trestjernede Michelin-restaurant Geranium, som ligger på Østerbro. Her kan de mærke, at flere rejser til København for at besøge de 17 Michelin-restauranter i byen.

»Vi har fulde borde hver aften, og det er jo en forudsætning for at få et overskud. Og inden for de seneste fem år har vi kunnet mærke, at flere og flere kommer hertil fra udlandet, som tiltrækkes af, at det efterhånden er muligt at tilbringe fem aftener i København og få sig fem ekstraordinære restaurantoplevelser,« siger Søren Ledet, der er medejer af Geranium, hvor den prisvindende superkok Ramus Kofoed slår sine folder.

I forbindelse med at Geranium vandt tre stjerner, valgte man at sætte prisen på en menu op, så den nu koster 2.500 kr., men overskuddet skyldes en række faktorer, siger Søren Ledet.

»Det går op og ned i denne her branche. Vi havde driftsunderskud i to år, men det skyldtes, at vi i de år investerede en del penge. Vi har også sat vores priser lidt op, men det skyldes i højere grad, at vi synes, at råvarerne er blevet dyrere,« siger Søren Ledet.

Nadeem Wasi, medlemschef hos HORESTA

»Vi kan se på regnskaberne, at flere og flere Michelin-restauranter har knækket koden. De er simpelthen blevet bedre til at drive virksomhed. Flere restauranter får investorer og medejere ind, som ikke nødvendigvis er kokke, men folk, som bare er rigtig gode til at drive forretning.«


Geranium har tidligere haft problemer med at få økonomien til at hænge sammen. Restauranten åbnede i 2007 og fik hurtigt en Michelin-stjerne, men i 2009 gik gourmetrestauranten konkurs. Året efter åbnede den i nye lokaler. I 2015 købte pengemanden Lars Seier Christensen sig ind i Michelin-restauranten. Hans holdingselskab Seier Capital ejer nu 80 procent af restauranten.

Og den historie er på ingen måde enestående, siger Nadeem Wasi, der er medlemschef i restauranternes brancheforening Horesta.

»Vi kan se på regnskaberne, at flere og flere Michelin-restauranter har knækket koden. De er simpelthen blevet bedre til at drive virksomhed. Flere restauranter får investorer og medejere ind, som ikke nødvendigvis er kokke, men folk, som bare er rigtigt gode til at drive forretning,« siger Nadeem Wasi.

Rasmus Kofoed (th.) og Søren Ledet fra Geranium havde sidste år for første gang overskud: 1,5 millioner kroner. Arkivfoto: Keld Navntoft/Ritzau Scanpix Fold sammen
Læs mere

Ny Nordisk Mad var et politisk projekt

Den stigende interesse for danske toprestauranter skyldes ifølge madantropolog Susanne Højlund Pedersen, at man politisk – med Frankrig som inspirationskilde – har gjort en række tiltag for at fremme dansk madkultur. Her nævner hun konceptet Det Nye Nordiske Køkken, som kokken og iværksætteren Claus Meyer udviklede i 2004 med Nordisk Ministerråd i ryggen. Eller da den tidligere VLAK-regering i foråret kom med udspillet Gastro 2025, der afsatte ti millioner kroner årligt til at sætte dansk gastronomi på verdenskortet.

»Disse tiltag har en rigtig god effekt på den danske madkultur og selvforståelse. Ligesom klimakrisen også har en betydning. Det at spise lokal mad lavet af lokale råvarer har fået en større betydning,« siger Susanne Højlund Pedersen og tilføjer, at billedet af danskernes madvaner på ingen måde er entydigt.

»Selv om vi går mere på Michelin-restaurant end før, spiser vi også mere slik end nogensinde før, ligesom vi spiser mere og mere takeaway. Generelt spiser vi bare mindre hjemme,« siger hun.

Forbrugerøkonom hos Nordea Ann Lehmann Erichsen peger også på, at klimaproblemer kan have en betydning for, at flere ønsker at kaste penge efter et dyrt måltid mad.

»Tendensen er, at vi bruger færre penge på ting og flere penge på oplevelser. Det kan blandt andet skyldes, at en del mennesker på grund af klimaforandringer tænker mere på, hvad de har brug for, og i stedet bruger man pengene på oplevelser. Det kan også være, at man vælger en rejse fra og i stedet tager på Michelin-restaurant i sit nærområde,« siger Ann Lehmann Erichsen.

Kan det fortsætte?

Hos Deloitte mener Claus Jorch Andersen, at fremtiden er lys for de allerbedste – og dyreste – restauranter.

»Tendensen er, at der kommer nye Michelin-restauranter til hvert år, når der bliver uddelt stjerner. Restaurantgæsternes voksende efterspørgsel efter unikke oplevelser tyder på, at markedet endnu ikke er mættet, og derfor kan toppen af dansk gastronomi meget vel rumme plads til flere ambitiøse restauratører,« siger Claus Jorch Andersen.

Hos HORESTA er medlemschef Nadeem Wasi mindre sikker på, hvad fremtiden bringer.

»Antallet af Michelin-restauranter er vokset de senere år, og så skal efterspørgslen gerne følge med. At opsøge spiseoplevelser på finere restauranter er dog i den grad på mode, og samtidig formår Danmark at tiltrække flere ressourcestærke turister. Når det er sagt, oplever Michelin-restauranterne – ligesom de øvrige spisesteder – en øget konkurrence, og det stiller krav til den enkeltes drift og omkostningsstyring,« siger han.

GRAFIK

Danske Michelin-restauranter dækker op til overskud

Det er dyrt at drive restauranter på Michelin-niveau. Så selv om restauranterne samlet set er gået frem, er der store forskelle på resultaterne.