En flybillet til 10.000 kroner efterfulgt af en sejltur fra Ilulissat gennem Isfjorden ...
Det var ikke helt nemt at komme til middag på restaurant KOKS, da den sidste år flyttede til Ilimanaq 300 kilometer nord for polarcirklen. En ny dokumentarfilm på Viaplay viser, at der også var udfordringer bag kulisserne.
Restauranten manglede både vand og varme, og køkkenet skulle bygges om ni dage før de første gæster ankom. Sælerne, som restauranten havde planlagt at servere, holdt sig under vandet. Til gengæld havde holdet det store held, at der blev fanget en grønlandshval.
I anledning af dokumentaren har Berlingske haft et kort møde med restaurantens chefkok, Poul Andrias Ziska, på Knippelsbro i København.
Hvorfor udsætter man sig selv for noget, der er så besværligt?
»Jeg syntes, at det var en enormt spændende opgave og en lærerig opgave, som jeg kan bruge videre hen. Vi vidste for eksempel ikke, at vi ville få mulighed for at lave mattak, som er en hvalhud, som du spiser helt råt. Den mulighed opstod, fordi vi var i Grønland, og man lige fangede den ene af de to hvaler, de måtte jage det år. Mattak bygger på en grønlandsk tradition og smager floralt og nøddeagtigt. Det var en af de bedste retter, vi havde på menuen, og den opstod ved en tilfældighed.«
Hvor går grænsen mellem sjove udfordringer og umulige vilkår?
»Vi stod dagen inden restaurantens åbning uden et færdigt køkken, og det er måske én af den slags udfordringer, vi godt kunne have undværet. Omvendt forsøger jeg virkelig at tænke i muligheder og ikke begrænsninger. Nogen gange kommer der nogle ret gode ting ud af det. Andre gange må man også sige, at der er ting, der ikke lader sig gøre. Vi forsøger for eksempel at bruge lokale råvarer, men vi bliver også nødt til at bruge andre ting som for eksempel chokolade eller eddike. Ellers bliver det for svært.«
Noma har serveret andetunge, og I taler om at servere sælens endetarmshul. Er restaurantscenen ikke ved at gå lidt for meget amok?
»Der skal altid være en sammenhæng mellem det visuelle og det smagsmæssige. Jeg synes, at det er smukt, at gæsterne kommer tættere på råvarerne. Vi serverede rype med vingen på tallerkenen, men det er jo bare en måde at komme tættere på råvarerne på. Det er sundt at vide, hvor tingene kommer fra, og hvordan det ser ud. Hvis det smagte dårligt, ville det jo være lige meget. Vi ville gerne lave sæl, men vi havde så mange problemer med at få dem, så det endte aldrig på menuen. Jeg har faktisk selv smagt det i Grønland, og jeg tror, at man kunne have lavet noget meget interessant med det.«
Har du nogensinde fået serveret en ret, du gerne selv ville have fundet på?
»Første gang, jeg var på Noma, stod der en dekoration på bordet af kviste, og nogle af dem var lavet af malm og kunne spises. Det var så oplagt, og samtidig var det virkelig overraskende. Der er ting, som pludselig giver mening, og som man kan ærgre sig over, at man ikke selv fandt på. Jeg har også fået østers med gedeostesauce. Jeg tænkte, at det lød meget underligt, og så fungerede det bare sindssygt godt sammen. Hvorfor havde jeg ikke tænkt på det?«
Oplever du, at folk er bange for at invitere dig på middag?
»Der er i hvert fald mange, der siger, at »du er jo vant til noget helt andet«, men jeg spiser også fuldstændig almindelig mad. Vi har tre børn og en hektisk hverdag, så der bliver også lavet spaghetti med kødsovs derhjemme. Andre gange laver vi moules frites. Jeg nægter at stå og lave pasta, hvis de ikke vil have det, vi andre spiser. Vi er meget bevidste om, at børnene også skal se, at der kommer andre ting ind på bordet. Min søn spiste på Koks i Grønland, da han var 11 år, og han var meget åben over for oplevelsen. Han spiste ikke alt, men det er heller ikke så afgørende.«
Er det dig, der laver maden derhjemme?
»Ja, det er det. Min kæreste går mere op i at bage. Mange måltider bliver mere lavet af pligt end at lyst, og så bliver det måske også derefter.«
Jeres grønlandske eventyr slutter til efteråret. Hvad skal der så ske?
»Det ved vi ikke. Vi arbejder på en permanent løsning på Færøerne. Vi har jo haft et projekt kørende, men der er en overfredningsmyndighed på Færøerne, der er helt totalitær og ikke tager stilling, før forespørgslen er kommet igennem alle mulige andre processer. Lovgivningen måtte ændres, før vi måtte købe stedet, og så skulle kommunen give tilladelse, og de mødes kun én gang hver tredje måned. Vi ventede to år, før vores sag kom for i Overfredningsmyndigheden, og så fik vi nej. Nu har vi fundet et andet sted, men vi ved først senere på sommeren, om vi må renovere det.«
Kunne du have lyst til lave noget mere permanent i København?
»Vi har jo haft pop up i Tivoli, og der har også været interesse for, at vi tog vores grønlandske koncept til Danmark, så københavnerne fik lov til at smage det, men det er lidt tidligt at sige, om det kommer til at ske. Vi får tidligst vores restaurant på Færøerne i 2025, så der er helt år til. Ingen ved, hvad der sker i den periode. Jeg vil ikke udelukke, at det bliver i København.«
Dokumentarfilmen »The Most Remote Restaurant in The World« har premiere på Viaplay 1 juni.
