Søren Frank: Amager har fået sit eget Noma

Der er dyrevildt fra Amager Fælled, skrubber fra Prøvestenen og ænder fra lufthavnen på Øens Spisested, som på seriøs vis dyrker det amagerkanske terroir. Men vinsiden er i sjælden grad skuffende.

 
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Normalt er forplejningen ude i landets sportshaller vist mest noget med bølgepommesfrites med remoulade og Faxe Kondi.

I idræts- og kulturhuset Prismen på Amager er man imidlertid gået utraditionelle veje ved at supplere det traditionelle cafeteria med en regulær restaurant. Mandag og tirsdag serveres ugens ret, mens Øens Spisested sidst på ugen går i fine dining mode og kører en gourmetmenu, som skaleres fra tre (320 kr.) til otte retter – sidstnævnte som en pakke kaldet Øen rundt til 900 kr. inklusive vinmenu, kaffe og sødt.

Der skal nok være dem, der finder det mindre romantisk, at der spilles badminton i sportshallens klare lys bagest i synsfeltet, når man er ude at spise middag en fredag aften. For mit vedkommende var jeg godt tilfreds med, at belysningen for en gang skyld tillod, at man kunne se maden, og at akustikken var så god, at vi uden problemer kunne høre tjenerne – det er mere, end man kan sige om mange andre restauranter ude i byen.

En planche på væggen kortlægger hvorfra på og omkring Amager, de forskellige råvarer kommer. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Amagerkansk terroirkøkken

Øens Spisesteds helt store attraktion er dog hverken halstemningen eller neonlyset, men restaurantens køkken, som er helliget det amagerkanske terroir på nogenlunde samme måde, som Kadeau er helliget Bornholm. På væggen hænger således et kort over Amager, hvor de forskellige råvarer er plottet ind, blandt andet dåvildt fra Kalvebod Fælled, æbler fra Kløvermarken, gråænder fra Ullerup og kål m.m. fra St. Magleby.

Vores Øen rundt-menu lagde således ud med en fræk appetizer i skikkelse af en versionering af 'amagermaden', der jo som bekendt er en klapsammen af rugbrød og franskbrød. Ifølge værten, Yngve Fobian, som aftenen igennem supplerede serveringerne med Amager -anekdoter, altid med rugbrødet øverst, så herremanden ikke kan se, at man spiser hvedebrød om søndagen. Her havde amagermaden form af en krustade af hvededej med tatar af havørred og en superlækker creme lavet på den røgede rogn fra hjemmefangede skrubber fra Prøvestenen, som vi skulle have senere på aftenen, toppet med en sprød crouton af rugbrød.

Åleconsommé. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Lufthavnsregulerede ænder

Første egentlige ret var en consommé lavet på røgede ål fra Amager Strand. Den meget tætte og kraftigt røgsmagende consomme, som havde fyld af et lækkert lille stykke røget ål, kinaradise og en æggeblomme, var god, men også gerne måtte have været noget varmere.

Næste ombæring bestod af et par virkelig lækre friterede kroketter med fyld af bryst og lever fra lufthavnsregulerede ænder – ifølge vores tjener holder man nemlig bestanden af vildænder nede på det yderste Amager for at undgå, at de flyver ind i flymotorerne. De herlige kroketter var garneret med en peberrodssauce, som passede fint til.

Skorzonerrødder med løg fra St. Magleby. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Løg fra Store Magleby

Historien meldte ikke noget om, hvorfra de følgende skorzonerrødder kom, men de medfølgende syltede løg kom fra Store Magleby. Den øvrige garniture bestod af enokisvampe, champignon og en karl johan-hollandaise, som smagte fint, men gerne måtte have været lidt varmere.

Desværre var også vinene lokalt sourcet, fra Gunnar Madsens Vinhandel på den anden side af vejen. Kortet var det kedeligste, jeg erindrer at være stødt på herhjemme i adskillige år. Vi smagte lidt på de flasker, som var åbne, men intet faldt i min smag, så det endte mere eller mindre med at blive et valg mellem pest og kolera.

Jeg startede således med en gin-tonic (85 kr.), ikke fra Amager, men på den spanske Blue Velvet-gin, som fremstod violet i glasset og smagte parfumeret af lavendel og andre provencalske urter. Min ledsager fik et glas cava til samme pris, som var så kedeligt, at det voldte hende problemer at drikke op.

Til maden endte vi med at drikke den sløjeste orangevin, jeg til dato har smagt, Naturalmente orange fra De Stefani i Veneto (395 kr.). Den venlige og tjenstvillige tjener forklarede, at vinen var lavet på den sicilianske drue grillo, men i realiteten var der tale om pinot gris, hvilket også forklarede den svagt rosa kulør, for pinot gris har meget farve i sine skaller, selv om det er en hvidvinsdrue. Faktisk smagte vinen mere som en rosé end som en orangevin, for der var ingen kant, hverken syre eller tannin, eller for den sags skyld smag.

Øens Spisested ligger i idræts- og kulturhuset Prismen. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Ikke et ord om Amagermanden

Så var der mere schwung over værtens Amager-historier. Han fortalte blandt andet, at det gamle tilnavn »Lorteøen«  (som jeg godt ved støder visse lokalpatriotiske læsere) skyldes, at hestevogne i sin tid kørte rundt i Københavns gader og samlede de fyldte latrinspande for derefter at læse indholdet af på Amager.

Vi var også en tur omkring øens mest celebre mord. Yngve kunne berette, at der var her lige rundt om hjørnet i Vermlandsgade, at Palle Sørensen slog to af i alt fire politibetjente ihjel i 1965. Ikke desto mindre blev politimorderen, hvad afsoning angår, senere overgået af en anden lokal drabsmand, Naum Conevski, som stadig sidder fængslet, efter at han i 1984 skød to unge drenge på Femøren.

Før vi nåede til Amagermanden (som i 2011 blev dømt for to drab og seks voldtægter) stod den næste ret på bordet, denne gang uden lokalt islæt, idet der var tale om store, saftige hånddykkede norske kammuslinger. De rå muslinger var skåret i skiver og virkelig møre og lækre, men garnituren bestående af en creme af den japanske nashi-pære var desværre en tand for fad og sød efter vores smag.

Hjemmefanget skrubbe fra Prøvestenen. Aftenens bedste ret. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Lokal skrubbe

Dagens fisk var en skrubbe fanget lige for enden af gaden ved Prøvestenen, og den var god: Stegt på benet i brunet smør, så den stadig have saften i behold, og garneret med rosenkål fra Møllegården i St Magleby, ristede hjertemuslinger og en tæt og velsmagende sauce på røgede muslinger. Aftenens bedste ret.

Dernæst kunne Yngve fortælle os, at Kalvebod Fælled kun har eksisteret siden Anden Verdenskrig, hvor området blev opdæmmet som beskæftigelsesprojekt i 1939-43, ifølge vores vært for, at Hitler ikke skulle finde på at lægge sin klamme hånd på de  danske arbejdsløse. Herfra får Øens Spisested i dag sit råvildt, som bliver skudt for at justere bestanden. Denne aften var der tale om lårtunge og tyksteg skåret af køllen og på udmærket vis serveret med selleri, svampe, græskarkerner, syltede perleløg og en tæt glace.

Dådyr fra Fælleden. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Vinsiden trækker ned

At drikke til fik vi et glas beaujolais, en moulin-à-vent Fief Chassignol fra kooperativet Cave des vignerons Réunis de Chénas, som desværre var aldeles kedelig og éndimensionel – lysår fra det niveau, den nye beaujolaisgeneration, inspireret af Marcel Lapierre, er i stand til at præstere.

Efter et mellemspil bestående af tre små, men gode stykker klassisk fransk ost – brie de meaux, comté og tomme de savoie – fik vi så en udmærket dessert bygget op omkring den nyklassiske kombination af jordskokker og hasselnødder. Der var tale om jordskokkemoussekage med hasselnøddeis og friterede jordskokkechips.

Basta for en fantastisk kulturhistorisk Amager-aften. Jeg kan ikke sige andet, end at restaurantens terroirkoncept i den grad gør oplevelsen dybere, og køkkenets kvalitet følger fint med et langt stykke ad vejen. Hvor maden på en god dag således ville kunne have scoret fire stjerner, er det desværre ikke til at komme udenom, at vinsiden i sjælden grad skuffede og trækker det samlede indtryk noget ned.

Øens Spisested

Holmbladsgade 71, 2300 Kbh S tlf. 82 32 55 43

Priser fra: 3-retters menu 320 kr. Vin 300 kr.