Da svenskerhotellet Nobis åbnede i efteråret 2017 i musikkonservatoriets gamle bygning ved siden af Glyptoteket, var det med høj cigarføring i køkkenet. Bocuse d’Or sølvvinderen 2013, Jeppe Foldager, blev installeret bag gryderne i den gennemført elegant designede restaurant »Niels«.
Men København er ikke Stockholm; her i byen går folk med få undtagelser ikke på hotel for at spise fint, og efter få måneder var Foldager (som i dag slår sine folder på restaurant Kanalen) ude af klappen igen. Nu er restauranten så genåbnet med både nyt navn, Noi, og nyt koncept. Ideen – og flere konkrete retter – er hentet fra Nobis i Stockholm, hvor Noi det sidste år angiveligt skulle have haft succes med et mere afslappet koncept med deleretter, som trækker på inspiration fra mere eller mindre hele Vesteuropa.
Da vi lagde vejen forbi umiddelbart før juleaften, var vi forberedte på at skulle sidde alene i en ellers rungende tom spisesal og blev således positivt overraskede over, at tre-fire andre borde var besat.
Nej tak til dobbelt julewhopper
Med adskillige julefrokoster under vesten og udsigt til den snart forstående juleaften gik vi uden om husets menu (otte deleretter til 495 kr.), eftersom den bød på, hvad der på papiret lignede en dobbelt julewhopper med både and og svinebryst.
Vi gik i stedet à la carte og startede med et par substantielle numre fra snacksektionen: Jeg var rigtig glad for en portion smelt, som man alt for sjældent ser på menuen, til trods for at den er hyppig gæst i danske farvande. De små slanke fisk var friteret sprøde i fuld figur inklusive ben og hoved med en mayonnaise på siden til at dyppe i og den nødvendige citron, som var grillet for at gøre saften mere rund og sød.
Til gengæld var jeg knapt så meget oppe at ringe over en gang pata negra, den spanske skinke af sortfodsgris. Skiverne var meget tynde (skåret på pålægsmaskine?) og blev rent smagsmæssigt tromlet ned af det ledsagende grillede brød med tomat, der i min mund smagte, som den var soltørret (eller måske semidried?), hvilket jeg ikke bryder mig om. Når man laver pan con tomate i Spanien –eller pa amb tomàquet, som det hedder på catalansk – gnider man bare en halveret frisk tomat over brødets overflade, hvilket giver et langt mere subtilt og delikat resultat.
»Classic« eller »Not-So-Classic«?
Nois vinkort er opdelt på en måde, som jeg ikke tidligere har set i kategorierne »Classic«, »Not so classic« og »Verging on Funky« – hvilket skal forstås sådan, at den første kategori dækker over konventionelle vine, mens de to sidste er naturvine. Jeg valgte en not-so-classic orangevin Himmel auf Erden II (650 kr.) fra Noma-hangaround Christian Tschida, der holder til i Burgenland i Østrig. En karakterfuld, aromatisk sag lavet på druerne scheurebe og muscat med det ekstra riv fra macerationen (udblødningen af drueskaller i mosten), som gjorde den i stand til at ledsage vore sammensatte måltid inklusive den tatar, som min ledsager insisterede på at få.
Tataren viste sig at være enddog glimrende, lavet på dansk jerseykvæg i store grove stykker, så man kunne føle den møre tekstur og dybden i i smagen. Tataren var toppet med røget creme fraiche, urtemayo og løg syltet i hyldeblomsteddike, og oven på det hele et låg af sprødt rugbrød. Min ledsager var i himlen, og det var jeg sådan set også.
Armlægning med det spanske køkken
Så fulgte endnu en armlægning med det spanske køkken. I dette tilfælde pil-pil, en traditionel baskisk sauce, som jeg har spist adskillige gange i San Sebastian. Konceptet er, at man steger et stykke bacalao (klipfisk) i olivenolie og hvidløg – pil-pil er den putrende lyd, som olien afgiver, når den står og simrer på komfuret – og herefter pisker fiskens safter sammen med olien til det emulgerer til en cremet sauce. Her var der tale om en meget fri og knapt så sjov fortolkning: Tre-fire udmærkede, store argentinske rejer var tilberedt med persille, hvidløg, chili og masser af olivenolie, som dog ikke var emulgeret, så det blev ligesom ikke til mere end rejer i chili-hvidløgsolie.
Substantiel vegetarret
Næste valg faldt på den klassiske konstellation af rødbede og gedeost. To store, pølseformede, friterede ostecroquetter med primært ged og en smule parmesan og pecorino var ledsaget af bagte og semitørrede rødbeder, æblepuré, brøndkarsemayo og palmekål. En meget bastant og mættende, men også velsmagende vegetarret.
Som hovedret fik vi en stor og flot rødtunge stegt på benet og toppet med meget lys, i mørket næsten usynlig, ørredrogn og ledsaget af beurre blanc smagt til med lidt hyldeblomstsaft. På siden en gang afslappet – eller skal vi kalde det rodebunkeagtig – blandet grillet grønt: fennikel, spidskål, blomkål og pastinak. Fisken var flot og veltilberedt, men havde en underligt trannet, aggressiv smag, som ikke mindst gjorde det umuligt at drikke den »Verging on Funky«-rødvin (Coume de l'Olla fra Matassa), som jeg havde tænkt, vi skulle drikke til, så vi endte i stedet et med et glas generisk hvid bourgogne fra J.M. Vincent (120 kr.) fra kortets »Classic«-kategori.
Efter at have kæmpet med fisken et stykke tid, fandt jeg ud af at den ramme smag sad i skindet (eller måske snarere i rognen ovenpå?), som jeg så fjernede, så fisken var til at spise – men optimal var situationen altså ikke.
Klassisk crème brûlée
Vi rundede af med henholdsvis en klassisk crème brûlée og en gang oste fra Thise; Blå Kornblomst og Rød Kloster – en ny tallegio-agtig rødkit – og en fast dansk komælksost, hvis navn jeg ikke fangede, grundet den ellers fine og søde engelsktalende tjeners lettere gebrokne udtale af danske stednavne.
En aften med lettere svingende præstationer fra blandt andet en mindre sjov rødtungeserververing til en fremragende tatar, takserer vi således til tre og en halv stjerne.
Niels Brocks Gade 1, 1574 Kbh. V., tlf. 7874 1400
Priser fra: Hovedret 195 kr. Vin 325 kr.
