Særligt én ting ville Adam Aamann gerne ændre i København: »Det ligner flyttekasser i forskellige størrelser, der bare er stablet oven på hinanden«

Mit København: Der skal skrues ned for »papkassearkitekturen« og op for de gode steder ved havnen, mener Adam Aamann, der fra august står i spidsen for restauranten i Skuespilhuset.

 
Kok og restauratør Adam Aamann elsker Refshaleøen, hvor »der stadigvæk får lov til at sprudle lidt undergrundskreativitet«. Produktion: Niels Ahlmann Olesen. Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Beskriv en perfekt lørdag i København
»Jeg ville leje en båd, fylde den op med skønne sommerretter og iskold riesling og tage familien med ud og opleve København fra vandsiden. Det er Københavns absolut største aktiv.«

Hvad er Københavns oversete åndehul?

»Østre Anlæg. Jeg synes, det er byens dejligste park. Den har de her små hjørner af vildskab. Væltede træer får så vidt muligt lov til at blive liggende. Ikke nok med, at insekterne er glade for det – man bliver også selv rigtig glad for at bevæge sig i noget, der ikke er super friseret. Heldigvis er det ved at ændre sig i København. Ved Sankt Kjelds Plads på Østerbro har man for eksempel plantet helt vildt til med store træer og buske i bymiljøet.

Det synes jeg, vi skulle have meget mere af, også i parkerne. Lad det hele rode lidt. De rum, der skabes, når ukrudtet får lov at vokse, og buskene får lov at gro til, er bare meget sjovere. Medmindre der er tale om et anlæg som Kongens Have, selvfølgelig. Det skal der også være plads til. Men generelt må de store parker gerne være lidt mere vilde.«

Hvad mangler København for at blive verdens bedste by?
»Mindre konformitet i den nye arkitektur. Jeg bor selv på Østerbro, og når jeg cykler gennem den del af Nordhavn, der er massivt nybygget, bliver jeg trist til mode. Det ligner flyttekasser i forskellige størrelser, der bare er stablet oven på hinanden. Det hele er enten rustrødt eller gråt. Jeg har svært ved at forestille mig, hvordan det ser ud om 80 år.«

Skuespilhuset med Ofelia Beach er et af de stykker arkitektur, der fungerer godt ved Københavns havn, mener Adam Aamann. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Hvordan vil du beskrive Københavns udvikling i den tid, du har boet i byen
»Jeg kan selvfølgelig sagtens huske Vesterbro med petroleumsovne og byfornyelse og alt det der, men for mig er det selvfølgelig den gastronomiske udvikling, der har været allermest interessant. Da jeg kom hertil som ung kok i 1996, var det meget nemt at få et overblik over de gode spisesteder. Der var en håndfuld, som lå i den høje ende af skalaen – Kong Hans, Restaurationen, Saison og Kommandanten – og så var der nogle få mellemklasserestauranter i den dyre ende. Det var nogenlunde det. Der var slet ikke det enorme udvalg af spændende og særegne restauranter i alle prislag , som vi ser i dag, hvor det kan være utrolig svært at vælge.

Smørrebrødet har ligget lidt i slipstrømmen af den udvikling. Da jeg startede Aamanns i 2007, var der en håndfuld gode, klassiske steder, som serverede smørrebrød, ellers var det poserugbrød og glasasparges for resten. Det har udviklet sig stille og roligt siden, og det er for alvor eksploderet inden for de seneste tre-fire år. Det er gået fra, at vi var nogle få, der excellerede i at lave rigtig godt, moderne og klassisk smørrebrød, til, at der er en bred skare af dygtige kokke over hele landet, der har kastet deres kærlighed på det.«

Hvad har drevet den udvikling?
»Det handler jo i høj grad om, at København er blevet en international by. Den er blevet en destination i sig selv. Hele Københavns gastronomiske succes ville på ingen måde have kunnet lade sig gøre uden den enorme hjælp og interesse, vi har fået udefra. Ikke kun i form af turister, men også i vores køkkener. Vi har utroligt mange dedikerede medarbejdere, som kommer hertil fra hele kloden, fordi de synes, København er en spændende by med gastronomisk scene, der rykker. Der er stjernedygtige fagfolk iblandt, og det giver en helt særlig dynamik i køkkenet, at de kommer med deres input og praktiske erfaring.«

København er blevet en destination i sig selv, og det betyder, at mange dygtige udlændinge vælger at arbejde i byen, siger Adam Aamann. Han mener, at arbejdskraften udefra er en af grundene til den gastronomiske succes. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Hvad skal københavnerne blive bedre til?
»Tænk, hvis det overskud, vi som københavnere har hen over sommeren, kunne holde året ud. Det ville være fedt. Når det i januar bliver mørkt klokken 16, og det regner, og man skal hjem fra arbejde og bare er helt smadret, kan vi hurtigt blive enige om, at overskuddet ikke er det samme i mødet med hinanden. Vi kunne i det hele taget være bedre til at tale med fremmede. Medmindre man har en rigtig god grund til at henvende sig, bliver man jo næsten mistænkeliggjort, hvis man taler til en sidemand på bænken. Jeg gør det heller ikke selv.

Jeg har rejst en del i USA, hvor jeg tænker, at den nybyggerkultur, de er rundet af, betyder, at man har været mere afhængige af at kunne fungere i mødet med en fremmed, og at den kultur hænger ved. Der har vi herhjemme nok mere den her bondens skepsis indlejret. Den kunne vi godt bløde lidt op for.«

Hvad burde være Københavns vartegn?
»Ude på Langelinie kan man jo godt hygge sig lidt med at iagttage turisters skuffelse, når de ser Den Lille Havfrue, som de troede var meget større, så det er måske på tide med et nyt vartegn. Lige præcis hvad, vil jeg lade mere kvalificerede folk om at udtænke, men det måtte da gerne favne gastronomi, vand og historiske bygningsværker.«

Færdiggør sætningen: Hvis jeg var overborgmester, ville jeg …
»... åbne København meget mere ud mod vandet. Taget i betragtning, hvor meget vand, vi har i byen, bruger vi det langt fra optimalt. På Østerbro er vi et stenkast fra vandet, men der er jo en berlinmur af en togbane, og man har ikke fornemmelsen af at være i en havneby. Så jeg ville anlægge en tunnel til trafikken og fjerne togbanen.

Grimme bygninger tæt ved vandet skulle flyttes, og så skulle der anlægges flere af den type parker, der er på vej ved Operahuset. Her får vi en kæmpe park på en af byens bedste grunde. Jeg er med på, at der også skal være plads til, at vi kan bo ved vandet, men min generelle holdning er, at vi skal udnytte de områder, der er så fantastiske, så flere kan bruge dem, frem for at nogle få mennesker kan bo eller arbejde der.«

Adam Aamann ville tage en udenlandsk gæst med til Refshaleøen, hvor der stadig er plads til »Klondike-slumromantik«, fortæller han fra broen foran Skuespilhuset. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Hvilke steder/bygninger ville du vise en udenlandsk gæst?
»Jeg ville selvfølgelig vise Skuespilhuset, hvor jeg nu åbner restaurant. Her kan man sidde og have totalt frit udsyn over havnefronten. I det her område er man netop lykkedes med at åbne havnen for alle københavnere med Ofelia Beach, hvor der foregår en masse. Jeg synes også, arkitekturen er spektakulær med den utroligt flotte træbro, der er skøn at gå på, og som har en rusticitet, der spiller godt op mod den skarpe bygning.

Jeg ville også tage dem med på tur over cykelbroen og nappe en god øl på Broens Gadekøkken. Derefter til Refshaleøen, som plejede at være meget langt fra byen, men takket være broen nu er tæt på. Det er skønt at se, hvordan den her klondike-slumromantik får lov at blive dyrket derude. Det er huller i asfalten, og ukrudtet får lov at gro, folk får lov at sætte masser af plantekasser ud og lave skæve projekter og iværksætteri som eksempelvis containersvampefarme.

Jeg kunne godt ønske mig, at det fik lov at være mere permanent. Men jeg ved godt, at det er en stakket frist, for om få år skal det meste fjernes derude, og så kan man jo godt frygte, at der igen skal bygges papkassearkitektur. De skulle også se Christiania på vejen derud.«

Hvilken københavnsk kulturinstitution besøger du oftest?
»Det er jo ude af København, men Louisiana er helt klart det museum, jeg oftest vender tilbage til. Ud over de løbende udstillinger er den faste altid et gensyn værd, og så er der hele arkitekturen og naturen omkring museet. Det er gaven, der bliver ved med at give.«

– og aldrig?
»Det er måske ikke en decideret kulturinstitution, men jeg har efter 25 år i byen stadig til gode at tage den udvendige trappe op i Vor Frelsers Kirkes tårn. Og det er ikke, fordi jeg har højdeskræk. Jeg elsker at se en by ovenfra, men jeg har ganske enkelt ikke været der endnu.«

Fra 1. august rykker Adam Aamann ind i Skuespilhuset, hvor han skal stå i spidsen for køkkenet, der naturligvis også kommer til at servere smørrebrød. Fold sammen
Læs mere
Foto: Niels Ahlmann Olesen.

Hvis du skulle en købe en ny lejlighed i morgen, hvor skulle den så ligge?
»Jeg ønsker mig ikke tilbage i en lejlighed. Jeg er så heldig at bo i et hus på Østerbro, hvor jeg har en have midt i byen, som får lov at gro.«

Hvilket sted i København holder du mest af?
»Jeg synes, det veksler alt efter mine aktiviteter, Jeg kan ikke udpege et sted, men jeg er blevet endda meget glad for København K. Indtil jeg åbnede restaurant tæt ved Gråbrødre Torv, kørte jeg altid i en bue uden om Indre By, men efter at jeg har fået min daglige gang derinde, har jeg lært at elske de kvaliteter, Indre By har.

Nu er turismen tonet noget ned, hvilket jo ikke er spor godt i forhold til restauranten, men det er fedt i forhold til at bevæge sig rundt mellem de mange smukke bygninger. Der er noget helt særligt ved at komme på cykel langs Kongens Have og køre forbi 1700-talshusene ved Kongens Nytorv og Gammel Mønt, krydse Købmagergade og passere Helligåndskirken. Og besøge det butiksliv, der heldigvis stadig findes masser af i de små sidegader.«