I jæger- og samlersamfundet var det en af de mest almindelige spiser, det var faktisk stenalderens frikadeller. Senere blev østers forbundet med dekadence og luksus. Romerne var kendt for at få fragtet de sarte skaldyr fra deres nordligste provinser – godt pakket med is og med kolossale omkostninger – hele vejen til Rom.
I slutningen af 1800-tallets USA blev østers og hummere, der tidligere blev regnet for uappetitlig fattigmandskost, pludselig ophævet til noget særligt, da man byggede jernbanen. At servere pivfriske skaldyr hundredvis af kilometer fra vandet, gav stor prestige og blev pludselig forbundet med effektivitet og luksus.
De gamle »fattigmandsvaner« hænger dog stadig ved i serveringen af østers og hummer i USA, hvor man mange steder nyder tabasco eller sågar ketchup til østers, og hummeren servers gerne i en 'bun', der mest minder om et sødt pølsebrød, gerne overhældt med Thousand Island-dressing!
Grænseoverskridende
Herhjemme hænger forestillingen om det luksuriøse og dekadente stadig ved østers, selvom det ikke længere behøver at koste en formue. Men de seneste år er der sket en eksplosiv vækst i salget af østers på det danske marked – sikkert godt hjulpet af den gastronomiske revolution, der er skyllet ind over landet de seneste 15-20 år.
Østers er dog stadig ikke en allemandsspise, og det er tydeligt, at østers ikke bare lever i vandene, men også deler dem.
At spise en østers, der optimalt set stadig er levende, har en snert af noget grænseoverskridende, pirrende, erotisk, måske endda grusomt. Der er et element af tabu over processen, noget sært livsbekræftende og eksalterende ved den urgamle rå spise, der tilbyder det moderne menneske en sjælden chance for et ufiltreret møde med naturen, i al dens skønhed og gru.
Boblende hav
Men vi må ikke glemme det væsentligste: Østers smager jo forrygende! Og en helt særlig fornøjelse ved at indtage østers med champagne er den lille boblende bøvs af hav og Reims, der tit følger efter indtagelsen. Jeg vover skallen og siger: det er gastronomiens bedste bøvs!
Men som med så mange andre af de bedste ting i livet er heller ikke østers helt enkelt at få styr på.
Vi giver dig her et hurtigt overblik over nogle af de bedste af slagsen og en generel introduktion til det mytiske bløddyrs verden.
Syv østers du bør kende:
Bretagne-østers
Tidligere var det mest almindeligt at få Bretagne-østers, som er en fællesbetegnelse for en stor samling af fællesøstersbassiner (kaldet 'clairs') ved Atlanterhavskysten.
Smagen er typisk en grov oplevelse af hav og jern uden de store nuancer. Man kan dog være heldig at få en portion, der sidder lige i skabet, men kvaliteten varierer meget, og de er ofte ekstremt ukurante og dermed også svære at åbne, og så har de den berømte »snottede« konsistens. Det er nok ikke en god begynderøsters, men den er god at tilberede i varme retter eller fritere. Pris: 10-15 kroner pr. stk.
Gillardeau
Østers fra producenten Gillardeau regnes af mange som »østersens Rolls-Royce«. Gillardeau-familien sørger da også for at hver eneste af de udvalgte østers får stemplet et tydeligt »G« på skallen.
Gillardeu-østers starter livet i Normandiet eller Cork (Irland), hvorefter de to år senere flyttes til bassinet ved hjembyen, La Rochelle.
Gillardeu-østers har en fast konsistens og en noget sødere, nøddet og mindre »jernet« smag end andre typiske franske østers. Min personlige favorit. Pris: 35-40 kroner stk.
Josephine
En østers fra det berømte østershus »Gillardeu«, som nævnt ovenfor. Oprindeligt fra Irland.
Sønnen, der netop har overtaget ledelsen af Gillardeu, kalder »Josephine« sin personlige favoritøsters, som han har opkaldt efter sin datter. Det er en spcialøsters med meget bælg og delikat fedme. Den er mindre sød og har mere mineralitet end den typiske Gillardeu-østers, da vandet er relativt salt, der hvor den dyrkes. Pris: 25-40 kroner stk.
Krystale
Den elegante krystale-østers dyrkes i særlige sække, der gør det muligt nøje at regulere deres føde. Desuden giver sækkene, da østersene ligger tæt og støder sammen, en tyk og relativt glat, smuk skal. Smagen er ovre i den klassiske og mineralske smag af østers, men mere sart og delikat end normalt, med en let sødme. Regnes for eksempel i Italien for den fineste østers. Pris: 30-40 kroner stk.
Limfjordsøsters
Pt. den dyreste østers på markedet, og denne særlige danske østers er under massivt pres fra den lidt uappetitlige, grove og store stillehavsøsters. Køb den lille udgave i str. 2-3, da den store limfjordsøsters kan være en ret voldsom mundfuld. En rigtig connaisseur-østers, der har en smøragtig fedme, let hasselnød og en stor mineralsk og syrlig eftersmag. Ikke for begyndere, men sofistikeret. Cirka 40-50 kroner stk.
L'estree
Fra huset Chiron Fils, som nok er mest kendt for fine de claire østers, som er de fleste restauranters go-to-østers, når det skal være godt uden at være for dyrt.
Léstree er en specialøsters og ligger flere klasser over fine de claire. Den er ekstra fed og cremet og har en let sødme. Pris 30 kroner stk.
Acadian Pearl
Denne lækre canadiske østers udmærker sig ved blandt andet at være den mindste af de fem østerstyper. Den er typisk i størrelse 1-2.
Acadian pearl har en meget sød, nærmest vongole-muslingesmag og en samlet konsistens. Rigtig god begynderøsters, men også en oplevelse for den garvede bløddyrsspiser, der drømmer om lidt variation. Den er i øvrigt meget nem at åbne. Dyr for sin størrelse, men pengene værd. 20-25 kroner stk.
Fem hurtige tilbehør til friske østers
De fleste vil sværge til, at man spiser sine østers så friske som muligt. Personligt foretrækker jeg dem med med et skvæt citronsaft, men der er også andre hurtige alternativer til at pifte dine rå østers op.
Sådan åbner du en østers:
Anskaf dig en østerskniv. Det behøver ikke koste særligt meget – du kan få en god én af slagsen for 100-200 kroner Sørg for, at den har et godt håndtag, som ligger godt i hånden, og som ikke glider, når du drejer kniven.
Skyl gerne dine østers i koldt vand, inden du åbner dem, da der kan sidde skidt og skalflager på overfladen, som du ikke vil have ind i østersen, når du åbner den.
Jeg plejer at åbne østers på et skærebræt med en våd klud under, så det ikke skrider undervejs. Jeg holder østersen fast med en ren engangsklud, som jeg smider ud bagefter. Du kan også anvende en trævinkel/skalholder, man trykker fast mod en kant, der så holder østersen fast for dig.
De professionelle østersåbnere på havnen i Marseille åbner gerne fra højresiden af skallen og presser kniven ind på samme sted, hvor østersens lukkemuskel sidder. Dvs. at de åbner østersen og skærer lukkemusklen over i en bevægelse. Det er svært og kræver øvelse. Og er du utrænet, risikerer du nemt, at kniven skrider, og du kan få alvorlig skader på hænder og arme.
Den nemmeste måde at åbne en østers på er at bede en anden om at åbne den.
Den næstnemmeste måde er at forcere kniven ind bag på østersen, hvor der sidder et lille »hængsel«.
Pres roligt, men med kraft, kniven ind mellem top- og bundskal ved 'hængslet'. Når bladet er mindst en 1/3 inde, kan du vride kniven på højkant og tvinge skallen let åben. Vend kniven igen, og før den rundt langs toppen af skallens højre side, og skær så lukkemusklen over. Nu kan du åbne østersen.
Hæld vandet fra og lad østersen danne ny, frisk væde. Tjek, at der ikke ligger skalrester ved østersen.
Hvis du vil blære dig, og har du åbnet østersen uden at skære den i stykker, kan du nænsomt skære den løst fra bundskallen og vende den om i skallen. Så ligger kødet i en flot, indbydende bue.
Husk altid at lugte til hver eneste østers, inden du serverer. Den skal have en dæmpet, frisk duft af hav. Og husk den gamle kokkeregel, særligt når det gælder skaldyr: »If in doubt – throw it out!«. God kamp!
Tre tilberedninger af østers:
Friterede østers
Anvend gerne en billig østerstype til denne ret, evt. nogle af de store stillehavsøsters skåret i mindre stykker, eller bretagneøsters.
Tag dine østers ud af skallen og vend dem i en blanding af halvt hvedemel, halvt pankorasp, salt og peber. Lad bløddyrene trække i melet cirka ti minutter.
Vend dem så i pisket æg og derefter endnu engang i melblandingen. Friter dem i solsikkeolie cirka 3-4 minutter ved cirka 170 grader eller ved 75 procent af komfurets maks. indstilling – husk, at olien skal være varm (lad den forvarme mindst 5 minutter), når du smider dine østers i, og husk især ikke at lave mere end maksimalt 5-6 ad gangen, da du ellers risikerer, at olien bliver for kold, og dine østers bliver kogt, frem for friteret. Servér straks med citron og aioli og evt. hotsauce. Alternativt kan du holde dem lune på cirka 70 grader på en rist i ovnen – dog maksimalt i 30 minutter.
Østerssuppe (4 personer):
Åbn otte østers, brug gerne billige, men naturligvis en frisk variant. Si østersvandet fra over i en gryde og gem de otte østers for sig selv på køl. Pil evt. skaller og urenheder fra. Reducer østersvandet til en tredjedel på jævnt blus sammen med en deciliter tør hvidvin eller champagne. Tilsæt en kop varm hønsebouillon. Tilsæt et halvt bundt skyllet og pillet bredbladet persille. Lad det hele simre to minutter. Lad derefter suppen køle lidt ned, inden du kører suppen igennem med en stavblender eller i en blender. Lad den blendede, grønne suppe summe på lavt blus, så den bliver varm igen, og tilsæt nu dine otte østers fra køl. Hak dem evt. lidt groft først. Lad det hele simre igennem to minutter og servér med ristet brød, evt. med en grillet ostecrouton og friske urter på toppen. Spis straks!
Østerstatar med torsk (4 personer):
Grovhak otte friske østers og bland dem let med med 150 gram håndhakket, frisk torsk, giv lidt salt og peber. Sæt på køl og lad det trække 30 minutter. Husk at torsken skal have været frosset mindst 24 timer, før du må spise den i rå tilstand.
Bland en teske sennep, en teske hakket kapers, en spiseske god olivenolie, en håndfuld friskhakket persille, dild og et godt skvæt tabasco, to pasteuriserede æggeblommer og et kvart fintrevet skalotteløg. Mix det hele sammen. Lad det trække 30 minutter på køl.
Fem minutter inden serveringen blander du østers/torsk med resten. Fordel evt. på rensede østersskaller, med friske urter og en skive ristet brød.
Læs i øvrigt også Søren & Sørens guide: Hvad skal vi drikke til østers?
(Bemærk: Ovenstående artikel blev bragt første gang 29. dec. 2018 og er efterfølgende blevet opdateret. Senest december 2025).
