På Birthesminde har grisene navne. Ikke kun deres races, som tæller den danske sortbrogede landracegris og den østrig-ungarske mangalitzarace. Ornen hedder Fritz, opkaldt efter Maria Bojsens oldefar, mens søerne alle bærer navnet Erna ligesom forfaderens husholderske.
Oldefaderen arbejdede som slagteridirektør i det gamle Danish Crown i Holbæk i 1960erne, og nu – tre generationer senere – står Maria Bojsen på marken få meter fra Isefjord og peger på sine grise, som soler sig og spiser.
»Mange forbinder en gris med den klassiske, lyserøde, fremavlede krydsningsgris, som vi er kendt for her i Danmark, så vores gæster bliver tit overraskede, når de kigger ud over marken og ser, hvor anderledes vores ser ud. Der er så mange forskellige racer,« siger hun, mens et tre uger gammelt kuld i sorte og hvide farver piler hen over græsset.
Det lå egentlig ikke i kortene, at Maria Bojsen skulle arbejde med griseopdræt. Hun er født og opvokset i Klampenborg nord for København og læste på kunstakademiet på Fyn. Her mødte hun Kent Nielsen, der er uddannet elektriker, men har arbejdet med kaffe i mange år. Sammen besluttede de i 2014 at rykke deres liv med to små sønner til den lille by Vipperød mellem Holbæk og Roskilde.
Hendes mor, onkel og mormor boede allerede på familiegården Birthesminde, hvor onklen havde dyrket markerne, men ikke holdt dyr.
»Det var en god mulighed for at skabe noget sammen. Vi kunne få et dejligt sted at bo, og de kunne hjælpe os med ungerne. Samtidig kunne vi være med til at skabe en ny identitet for gården. Min onkel har været konventionel landmand i mange år og har dyrket korn, men hvis stedet skulle have en fremtid, skulle der ske noget. Så nu bor vi fire generationer tæt på hinanden,« siger hun.
»Intelligent og sjov«
For at blive klogere på landbrug kom Maria Bojsen i praktik hos en økologisk svinebonde, mens Kent Nielsen fik arbejde på en nærliggende gård, og i 2015 var de klar til selv at springe ud i svineopdræt.
Det startede med otte hungrise – såkaldte polte – og en orne. I dag opdrætter og slagter de 200 økologiske slow-grise årligt.
»Valget faldt på grisen af politiske årsager. For mig er den måde, vi i både Danmark og resten af verden opdrætter produktionsdyr, helt forkert. Jeg har svært ved at se en fremtid for den slags produktion, nu hvor vi i også skal indtænke klima, dyrevelfærd og miljø. Derfor vil vi gerne prøve at vise, at der kan være en alternativ vej. Det er helt klart en af de væsentligste årsager til, at vi endte her,« siger Maria Bojsen, der blandt andet faldt for den sortbrogede danske race.
»De gamle racer vokser halvt så hurtigt og får halvt så mange unger som konventionelle grise. Fordi de får lov til at blive ældre, før vi slagter dem, smager de fuldstændig vidunderligt i forhold til den moderne gris. Samtidig er det vigtigt at huske på, at dyrevelfærd ikke kan stå alene. Det er ikke nok, at grisen har haft det godt, hvis den smager af det, du kan købe i Netto,« siger Maria Bojsen.
Men der er også en anden grund til, at valget faldt på netop grisen.
»Den er intelligent, sjov og enormt besværlig at arbejde med. Man skal tænke sig om. Man kan for eksempel ikke tvinge grisene til at gå op i en slagtervogn. Der er nogle, der har regnet den ud. Det er et ret klogt dyr,« siger hun.
Bacon-jam og rillette
Birthesminde er fra midten af 1800-tallet og har været i familiens eje i mere end 50 år med et landbrugsareal på 18 hektar jord, som ligger ud til Isefjord. Det første, man møder, når man ankommer, er et sortmalet hus, der fungerer som gårdbutik. Det er også her, alt grisekødet forarbejdes – vil man vide mere om dyrene, fortæller en stor planche, hvilke racer man kan møde og spise her på stedet. Blandt andre altså den ungarske mangalitza, som er en såkaldt uldgris med tyk, krøllet pels.
Indenfor kan man købe økologisk kød fra samme slags gris, lammekød og charcuteri, som fremstilles på stedet, eller man kan bestille et bræt med udvalgte delikatesser, der kan indtages på terrassen. Det indeholder blandt andet baconjam fremstillet af den sortbrogede landracegris, rillette, fennikelsalami og paté med timian, der alt sammen er fremstillet her på stedet.
Udvalget på hylderne viser, at Maria Bojsen og Kent Nielsen ikke er de eneste iværksættere her på egnen. I området omkring Isefjord bliver der både brygget øl og gin, som også kan købes her. Restaurant MULD få kilometer borte får desuden flere til at lægge vejen forbi. Der kan man også smage kød fra Birthesminde.
»Vi tænkte i første omgang, at det her ville være svært at få økonomi i det her projekt. Det er da også helt ærligt lidt af en udfordring at ligge for enden af en blind vej midt på Sjælland, men vi fornemmer, at der begynder at være større interesse for området her, og at mange gerne kører turen fra København for at besøge os,« siger Maria Bojsen.
Besøg af Alchemist
Udover gårdsalget sælger Birthesminde i dag kød til private husholdninger som en slags måltidskasser, der leveres en gang om ugen, ligesom de er til stede på det månedlige grøntmarked, »farmers market«, på Refshaleøen og Nørrebro.
Hertil kommer en række restauranter, som bruger forskellige dele af grisene i deres køkken. For eksempel Alchemist, der har to Michelin-stjerner.
»I starten gjorde vi meget for at køre rundt og aflevere prøver og snakke med kokkene, fordi vi var nye. Dengang havde Alchemist et prøvekøkken, hvor vi afleverede nogle snitter og noget blod. Nu har de bestilt fedt, henholdsvis lardo (saltet, lagret fedt, red.), Nduja (smørbar svinepølse, red.), saltet og tørret kæbefedt og panchatta (saltet og tørret bryst, red.), der skal bruges som smagsgiver på deres menu,« fortæller Maria Bojsen.
På en anden københavnsk restaurant, Circolo, kan man bestille koteletter fra Birthesminde, mens Il Buco laver charcuteri af de hele grise, som de køber fra Birthesminde. Il Buco leverer for øvrigt daggammelt brød fra deres bageri og restaurant, som grisene spiser, ligesom Herslev Bryghus bidrager med restproduktet mask, der ellers ville være endt som biobrændsel, men som nu bliver til foder.
Slagter 200 om året
Et par får har gjort grisene selskab. Det er dog ikke kun for hyggens skyld, at svineopdrætten suppleres med enkelte får.
»Vi har fårene til at afgræsse de områder, grisene har gået på året forinden. De er en slags græsslåmaskine, og så bidrager de til biodiversitet på vores marker. Samtidig giver det os mulighed for at sælge lammekød og skind i butikken,« fortæller Maria Bojsen.
»I landbruget i dag er det meget normalt at fokusere på én ting og specialisere sig i for eksempel grise. Der findes jo også det meget idylliske landbrug, hvor man har en gris og en høne og en ko, og hvor det mest er en oplevelsesforretning. Steder, hvor børn kan komme og klappe gederne og den slags. Vi har helt klart lagt os i det specialiserede segment,« siger hun.
Selvom man ikke må klappe grisene og fårene, er her masser at se på for de mindste, der gennem hegnet kan følge ornen Bentson, som tager sig en skraber, mens de mindre grise løber rundt i flokke. Man kan også gå turen ned til fjorden og drikke sin kaffe på en halmballe med udsigt til dyrene.
»Det er afgørende, at alt sker på grisens præmisser. Det gælder også den hverdag, de har. Fordi de graver meget i jorden, putter vi ikke ring i næsen på dem. De får lov at patte hos deres mor, til de naturligt afvænner sig. På den måde får vi et langt træk, hvor grisen naturligt begynder at spise noget andet. De har ikke halebid, for de keder sig ikke,« siger Maria Bojsen, der ikke har planer om at udvide landbruget.
»Vi vil ikke drifte mere, end vi mener, vores jord kan bære. I mange år er landbrugene blevet færre og større. Vi vil gerne være medvirkende til, at der kommer flere små som et alternativ til den store, ensporede, konventionelle måde at producere kød og fødevarer på,« siger hun.
Hver anden uge går turen til slagteriet i hestetrailer. Grisene er i gennemsnit et år gamle, når de slagtes, og Birthesminde slagter cirka 200 om året.
»Det er da ikke sjovt, når vi skal slagte de her dyr, som vi har fået et forhold til. Men det skal man jo kunne, hvis man har det job, vi har. Samtidig ved vi, at de har haft et godt liv,« siger hun.
Fire generationer
Maria Bojsen og Kent Nielsens sønner er 10 og 12 år og har været med hele vejen. Hendes mor bager kager til butikken og hjælper med at gøre rent og ordne grøntsager, mens hendes onkel giver en hånd med i landbruget.
»Det er en god støtte. For os er det trygt, fordi vi er sammen om det. Der er flere hænder, og børnene trives med det,« siger Maria Bojsen og tilføjer, at de to yngste i slægten ikke udviser den store interesse for at få hænderne i jorden.
»De har ingenting med landbruget at gøre. De vil hellere spille computerspil, gå på stranden og købe nyt tøj. Som de fleste andre på deres alder,« siger hun.
Med fire generationer, der både arbejder samme og bor under samme tag, lærer man også at sige tingene, som de er, og at løse problemerne.
»Vi er rimelig ærlige. Det skal man kunne for at leve sammen på tværs af generationer. Men tænk at have en alderdom som min mormor. Hun er 96 år og kunne jo ikke sidde på en gård alene. Sådan en alderdom vil jeg selv gerne have en dag,« siger Maria Bojsen.
