Som nabo til Betty Nansen Teatret på Frederiksberg Allé er der ikke noget at sige til, at Dirch Passer ofte dumpede forbi Bjørnekælderen i nummer 55.
Nu har udlandet også kastet blikket på den 130 år gamle restaurant, som har skiftet menu og ejere adskillige gange, siden den folkekære skuespiller levede. Siden oktober sidste år har Mads Dalsborg stået i spidsen for stedet, der satser på det franske køkken.
Det er folkene bag Michelin-guiden, som nu har fået øje på det historiske spisested, og i mandags blev Bjørnekælderen optaget i guiden i den såkaldte Bib Gourmand-kategori. Her er der ingen stjerner. Det er til gengæld restauranter, der serverer god mad, der som udgangspunkt er mere prisvenlig end den, man får serveret på en Michelin-restaurant.
»Det betyder, at alt det hårde arbejde bliver anerkendt. Det er vi vanvittig stolte af. En Bib Gourmand ser jo på madens kvalitet i forhold til prisen, og det synes jeg er et godt parameter at blive målt på,« siger Mads Dalsborg, som i januar måtte lukke for en kort periode på grund af corona. Derfor har han kun stået bag spisestedet i syv-otte måneder.
»Det gør det jo endnu mere overraskende for os – at de så hurtigt har opdaget os. Bjørnekælderen har aldrig før optrådt i guiden,« siger han.
Fransk med orientalsk tvist
Mads Dalsborg er 41 år og har en fortid som køkkenchef hos Mondän, der i 2019 blev nomineret til »Årets gennembrud« i Den danske Spiseguide. Han er i sin tid udlært på Restaurant Tinggården i Frederiksværk og tilbragte desuden en del af sin elevtid i Saint-Maxime i Provence. Herudover har han arbejdet på Krogs Fiskerestaurant, Umami og Fredensborg Store Kro.
Mens Bjørnekælderen før i tiden har satset på det mere traditionelle køkken med smørrebrød til frokost og wienerschnitzel og helstegt rødspætte til aften, er den i dag slået ind på en fransk kurs. På menuen er der for eksempel havtaske, sommerbuk, stegt foie gras og kammusling. Samtidig har Mads Dalsborg tilsat asiatiske undertoner til retterne.
Som Søren Frank bemærkede, da han besøgte restauranten, få måneder efter at den var åbnet:
»Væk er wienerschnitzlen, og inde er et korpulent fransk gourmetkøkken, diskret parfumeret med orientalske krydderier,« skrev han i anmeldelsen, hvor han omtaler stedet som »Dirch Passers dekadente kælder«.
Selv siger Mads Dalsborg:
»Da jeg var på Umami, fik jeg for alvor øjnene op for, at Japan virkelig kan noget, når det kommer til smag, som passer rigtig godt med det franske, så det bliver mere let og blomstrende. Så vi bruger nordiske råvarer og franske teknikker tilsat orientalske indslag.«
To nye på listen
Flere københavnske restauranter har allerede fundet vej til den særlige Bib Gourmand-kategori i Michelin-guiden. Herunder Anarki, Enomania, Kødbyens Fiskebar og Marv & Ben.
I år er Bjørnekælderen den eneste nye i hovedstadsområdet, mens Møf i Aarhus er med som den anden nye, der kan bryste sig af at servere god mad til prisen.
I Bjørnekælderen kan man give sig i kast med henholdsvis en »Store Bjørn«-pakke med fem retter mad, snacks, vand, vin kaffe og sødt for 1.795 kroner pr. person, mens firerettersmenuen »Lille Bjørn« står i 595 kroner pr. næse (for maden alene).
