Ti gode råd: Sådan bliver du gastronomisk dannet

Gastronomi er omfavnelsen af lykkens forgængelighed, den sorgløse bro mellem kulturer, den evige jagt på perfektion, det er en fest i din mund og menneskets mest universelle sprog.

Illustration: Rasmus Meisler Fold sammen
Læs mere

Duften af røg, kød, liv og død virker næsten malplaceret i den stringente, sakrale restaurant. De mekaniske tjenere med butterfly fordeler sig optimalt på gulvet. Det er 1979. Jeg spiser på en tostjernet Michelin-restaurant i Alsace med mine forældre og min bror – der ligesom mig er sirligt vandkæmmet og i lyseblå polotrøje.

Dugene er barberbladsskarpe af stivelse. Den sydende, tommelfingerhøje, perfekte bøfudskæring, côte de boeuf, bliver andægtigt løftet fra grillristen i restaurantens store ildsted og over på et bræt. Den hviler, kødet spænder af, bøffen trancheres og serveres rituelt foran mig, som var det Messias' genkomst. Og det var det. Bloddryppende som et gammeltestamenteligt offerlam, eller »bleu«, som franskmændende siger. Smagen af kraftig umami, den næsten Stilton-smagende fedtkant på det foruroligende velhængte kød og den reelt rå, uberørte kødkerne med udenjordisk smag kombineret med den perfekte iscenesættelse var en grænseoverskridende oplevelse for mit syvårige intellekt og uerfarne, helt overrumplede smagsløg. Det var en oplevelse af total tilfredsstillelse, før jeg havde en komplet idé om, hvad det overhovedet ville sige.

Alsace i Nordfrankrig var i 1979 arnestedet for skribentens første gastronomiske åbenbaring. Fold sammen
Læs mere

Det er min tidligste erindring af, at mad ikke blot bør handle om at blive mæt. Oplevelsen sætter sig i mig. Jeg har jagtet den siden, og med jævne mellemrum lykkes det mig at genopleve det pirrende post-gastronomiske-traume fra min barndoms første dannelsesrejse på Route de Vin i Alsace, hvor jeg også så domkirken i Strassbourg og Matthias Grünewalds altertavle i Colmar.

Gastronomi handler ifølge Gyldendals Leksikon om »kunsten at spise og drikke godt«. Det er ikke forkert. Men pakker vi begreberne ud, handler det om at udvide sanseapparatet og dermed intellektet. Man oplever verden i mere strålende farver og skarpere lyd, når man har gastronomisk forståelse. Og det handler i allerhøjeste grad også om alt det, der omgiver et måltid. Maden og alt det, der afstedkommes i forbindelse med selektionen, tilblivelsen, arrangementet, serveringen og indtagelsen af et måltid, er det, vi kalder »gastronomi«.

»En gang imellem er det vigtigt at give sig selv og sin bankrådgiver en imaginær langemand, kortslutte fornuften og bestille den ekstra gang hvide trøfler ud over det hele.«


Gastronomi er meget mere end de faste og flydende komponenter. Det er duft, smag, syn, det taktile, egnshistorie, kultur, unika, skønhed, afsky, håndværk, kunst, ritualer, grænseoverskridelse, erotik, nationalisme, kulturudveksling og meget andet. Det er den sorgløse bro mellem kulturer, det er den store udligner blandt de levende, og selv om vi taler med babelske tunger, så taler vi alle gastronomiens sprog. Det gode måltid er den lille miniature-sol, hvorom nogle af menneskelivets bedste stunder roterer. Det er en fest i din mund. Derfor skal du gøre dig umage, derfor skal du lære om gastronomi. Hvis du vil mestre det, er det en intellektuel beskæftigelse på linje med filosofien, litteraturen, musikken og alle de andre uudgrundelige verdener, der gør dig til en kvalificeret livsnyder, og samtidig er det også et håndværk – men vigtigere endnu: Det gør dig til et klogere menneske, en bedre ven, en bedre partner, ja, måske endda til en bedre elsker. Vis mig din mad, og jeg skal sige dig, hvem du er!

Her er en kraftig fond af gastronomien kogt ned til 10 gode råd:

1. Læs:
Man kan heldigvis lære meget om gastronomi ved godt gammeldags feltarbejde. Spis ude, rejs, lav selv mad, gå på indkøb, men det er også en god idé at læse bøger og magasiner. Kig i kogebøger for inspiration, se madprogrammer som »Chefs Table«. Læs Anthony Bourdains »Kitchen Confidential« for at forstå køkkenet som en slagmark og skueplads for liv og død. Særligt vin er overmåde kompleks, og det er de færreste, der helt har styr på området, men læs et par grundbøger om emnet, tag til vinsmagning, så du kan kende de forskellige områder og deres karakteristika fra hinanden. Viden er magt - og her giver magten adgang til store oplevelser.

2. Udstyr:
Hvis du vil lære om mad og vin, så start med selv at lave ordentlig mad. Du er nødt til at anskaffe det nødvendige udstyr. Mest essentielt er en god kokkekniv, en urtekniv, et strygestål, pander og gryder i ordentlig kvalitet. Det vigtigeste er, at kniven altid er skarp, ellers kan det være lige meget. Og husk, at kokkekniven ALDRIG må komme i opvaskemaskinen, men altid skal vaskes i hånden. Sørg også for at anskaffe dig en ordentlig hvid dug og et pænt sæt tallerkener og bestik, så du kan dække et ordentlig bord.

Skribenten har selv haft en Mashahiro-kokkekniv i 20 år – mærket kan varmt anbefales. Fold sammen
Læs mere

En ting, mange danskere tager helt fejl af, er vinglas. Der findes mange typer, men sørg altid for som minimum at have seks store vinglas. Din vin smager indiskutabelt bedre i et ordenligt glas med stor overflade. Start med seks champagneglas og seks bordeauxglas – så kan du udvide sortimentet hen ad vejen.

3. Kogebøger:
Mange har et par standardretter, de er gode til – fint, men det kan også blive en sovepude. Anskaf tre-fire gode kogebøger. Frk. Jensens Kogebog i nyeste udgave bør alle eje. Det er grundstenen i en dansk kogebogssamling, men køb også en med italienske klassikere og en med gedigent fransk borgerkøkken: Elizabeth Davids er en favorit. Desuden er Claus Meyers »Almanak« et sobert værk, der tager dig gennem årets råvarer, lige når de topper. Lær de essentielle ting, før du går i gang med chiffoner, varme geler og udbenede myrer. Lær grundelementerne.

4. Vær til stede:
Naturligvis skal man tage sin madlavning alvorligt, men det skal også være sjovt. Jeg elsker selv det meditative i at gøre mine grøntsager klar til fond eller osso bucco. At lave mad til seks mennesker i sit hjemmekøkken er et privilegium og har intet at gøre med at lave mad til 150 kuverter på en toprestaurant. Det er to helt forskellige beskæftigelser. Så tag ikke dig selv så alvorligt, men tag altid dine gæster alvorligt. Sørg for at forberede dig i god tid. Dæk bordet, så snart du kan. Sørg for, at de rigtige ting er på køl i god tid. Der er ikke noget mere kikset end en stresset, tvær vært. Så kan du lige så godt glemme det. Få styr på dine forberedelser og din logistik, når du inviterer. Så kan du nemlig også selv være til stede ved bordet. Det handler ikke primært om at imponere, men om at løfte hele selskabet – for som de siger på Kreta, og som jeg ynder at citere: »Ved et godt bord med gode mennesker stjæler vi en dag fra Døden.«

Kokke på Geranium arbejder med samme præcision som et schweizisk urværk. Fold sammen
Læs mere

5. Måltidet er målet:
Skal du spise på Geranium eller L’Arpège, så bør måltidet være målet i sig selv. Der er noget bedrøveligt ved gæster på toprestauranter, der ser ud, som om de keder sig, samtidig med at de bliver præsenteret for, hvad mange ville betragte som verdens bedste og mest innovative serveringer. Forvent fantastisk service, men engager dig, opfør dig ordentligt, og tag pænt tøj på. Husk, at for flertallet af de andre gæster er det også en helt særlig aften, så lad være med at ødelægge deres oplevelse med stupid adfærd eller konstant samvær med din smartphone. Hvis du alligvel ikke værdsætter al den tid og ekspertise, der er investeret i en gastronomisk oplevelse fra allerhøjeste hylde, så køb en cykel og en hapsdog i stedet.

6. Måltidet er midlet:
Er du madanmelder? Nej, så slap af, når du går ud og spiser til daglig. Vær til stede i det. Og med mindre der er løvfrøer i salaten eller klumper i creme bruleen, så overvej, om du vil lade en lille detalje eller to vælte hele din aften. Har du noget helt reelt at klage over, så gør det stille og roligt og i en venlig tone. En god tommelfingerregel: Bliv aldrig forhadt af folk, der skal tilberede din mad. Og ja, de fleste restauranter er lydhøre over for reelle klager. Der er dog ingen, der bryder sig om at blive talt nedladende til. Husk det – også hvis du runder Burger King på vej hjem fra byen.

Når du spiser i Rom, skal du ikke spise på Michelin-restauranter, men gå efter de mere beskedne steder i udkanten af turistområderne. Fold sammen
Læs mere

7. Rejs:
Noget af det bedste ved at rejse er maden. Skal du på weekendtur til f.eks. Bologna, så undersøg på forhånd, hvor du bør spise, og bestil bord, da gode lokale steder altid er booket. Pas på med at forestille dig, at du kan slentre rundt i små autentiske gyder i det sydeuropæiske og falde over dit livs bedste trattoria. Det sted, der ser så hyggeligt ud, er nok mennesketomt af en grund. En god regel er, at der uden for en god restaurant skal lugte af simrende fond/bouillon fra ca. middagstid. Så ved man, de laver deres ting fra bunden. Og se gerne den uforlignelige Anthony Bourdains programserie, »The Layover«.

8. Prøv noget nyt:
Når du er ude at spise, så lad være med at bestille den bøf, du alligevel nemt selv kan lave. Prøv noget nyt, prøv. f.eks. kalvebrisler, søpindsvin, en vegansk menu, andehjerne. Tving dig selv ud af din komfortzone. Det er tit i spændingsfeltet mellem let angst og overskridelsen af din egen grænse, at de største gastronomiske triumfer ligger og venter. Og hvis du er på en restaurant, der er kendt for sine grillede tyretestikler, som de har lavet på samme måde siden 1922, så prøv dem!

Prøv noget nyt – f.eks. andehjerne på Noma. Fold sammen
Læs mere

9. Gå (indimellem) amok:
Stort tillykke, hvis du er rig! Hvis du ikke er, så kender du irritationen ved at spise ude og ikke have råd til den optimale vin eller en særlig ret. Det er selvfølgelig anbefalesværdigt at spare op. Men en gang imellem er det vigtigt at give sig selv og sin bankrådgiver en imaginær langemand, kortslutte fornuften og bestille den ekstra gang hvide trøfler ud over det hele med den helt rigtige flaske Barberesco. Du kan angre næste dag. Nyd livet lige nu og her, helt, helt ned i lungerne. Du husker de trøfler mange år efter, og skal du gå i graven med et kæmpe overtræk, så lad det skyldes trøfler, caviar og bourgognevin i stedet for den elektriske baldakin til sommerhuset. Husk, at gastronomi også handler om at dele og dele ud, så vær gavmild og storsindet med din mad, din vin og dit overskud.

10. Etikette
Mange mennesker bliver let nervøse, når de skal spise på en eksklusiv restaurant, men tag det roligt. Er du høflig og forklarer, at du ikke er vanvittig velbevandret i gastronomiens uendelige kringelkroge, så vil tjenerne med stor fornøjelse guide og forklare. Hvis du er usikker på priser og lignende, så spørg. Bo Jacobsen, der har drevet Restaurationen siden 1994, har et par gode tip, når du spiser ude. Læg din serviet i skødet, når maden kommer. Lad være med at lege højskole og samle tallerkener og bestik ind til tjenerne – de har et særligt system. Lad ikke dine gæster bestemme vin. Det er dit job som vært. Spørg i stedet dine gæster, hvad de vil have, før du selv bestiller.

Indehaver af »Restaurationen«, Bo Jacobsen, så gerne, at folk havde lidt mere styr på deres restaurantetikette – det gør det hele lidt nemmere for alle. Fold sammen
Læs mere

Gastronomi handler ikke så meget om, hvad vi vælger eller ikke gør. Det handler om sindelaget, om ud fra hvilke intellektuelle forudsætninger vi netop vælger A frem for B. Det er al dannelses endemål: At kvalificere os som brugere og øge vores egen kvalitative bevidsthed om den verden, der omgiver os, og det, som vi konsumerer ikke bare med munden, men også med ører, øjne, næse, hjerte og hjerne – og særligt gastronomien aktiverer alle sanser.