Søren & Søren tester: Man ser Røde fra »Matador« cykle hjem til Agnes med vinderpølsen under armen

Søren Jacobsen Damm og Søren Frank tester en grundsten i den danske gastronomi – spegepølsen. Der testes fem forskellige pølser. Smagen går lige fra fad og fedtet til fantastisk og formidabel.

 
Vinderpølsen mindede Søren Frank om gode gamle dage, og en variant skuffede fælt. Se hele testen i videoen. Video: Esben Busck og Mathias Svold. Redigering: Vera Rosenbeck Fold sammen
Læs mere

Spegepølsen og dens frække storebror, salamien (menes at komme fra det latinske ord »sale«, altså »salt«), er en vital grundbestanddel af den europæiske gastronomi.

Den danske spegepølse og den italienske salami er i familie med hinanden. Der er dog afgørende forskelle. Den italienske salami tørrer generelt en del længere, og så er den ikke røget som den danske spegepølse er, fordi den danske variant  på grund af vores kolde og fugtige klima er svær udelukkende at lufttørre,

Søren Frank

»For mig smager den her af gamle dage og ligner gamle dage, før industrien kom ind i billedet.«


Typisk er spegepølsen (»spege« betyder at røge eller salte noget) lavet på svine- eller oksekød, men der findes naturligvis en masse moderne varianterer på kylling, lam, ja, sågar vegetarsalami, som vi dog ikke skulle teste i denne omgang.

Svinekødet kommer typisk fra inderlår og klump, mens man, når vi taler om oksespegepølse, gerne bruger lidt flere udskæringer fra dyret.

Pølserne laves gerne på skært kød, da det giver noget mere struktur og dermed en mere kompleks smag i slutproduktet. Man laver en fars, som så tilsættes krydderier, salt og eventuelt ekstra spæk, da det kræver en vis fedtmængde i pølsen, hvis den skal udvikle en god smag.

Kræver håndelag

At lave spegepølse er ikke et håndværk, man lærer på fem minutter. Det er en lang og kompliceret proces. Særligt når pølsen skal stoppes, er det vigtigt at have det rette håndelag.

Farsen stoppes typisk i svine-, kunst - eller lammetarm. I den proces er det meget vigtigt at luften udsondres, så man får et ensartet og holdbart produkt.

Når pølsen er stoppet, skal den hænge et par dage og »sætte sig«, og salten skal sprede sig. Så ryger man spegepølsen, både for smag og holdbarhed. Efterfølgende skal den gerne hænge et par uger ekstra, før den er klar.

Hvis man skal sige en overordnet ting om testen, så er det tydeligt, at håndværket vinder på smagen.

I dagens test har vi valgt udelukkende at teste dansk producerede spegepølser.

Aalbæk, købt hos Nemlig.com, 200 g, 44,95.- (224,75.- pr. kg).

★★☆☆☆☆

Damm: Jeg er ikke tilfreds. Den har den her gummikonsistens, hvor jeg mistænker, at der er meget mel i. Ok skinkeagtig smag, men også alt for salt. Har lidt syre, men smager mest af salt og fedt. Der er ikke meget håndværk over det. Det smager lidt som en blød fransk kartoffel.

Frank: Jeg synes, det er testens mindst gode spegepølse. Den er ret rød i det, og der er noget med konsistensen, som ikke er godt. Desuden har den en »købe-røgsmag«, altså smagen af storproduktion frem for håndværk.

Hallegaard, købt hos Amandus, 200 g, 98.- (490.- pr. kg). Testens vinder.

★★★★★☆

Damm: Her kan man tydeligt se, at det er en håndlavet spegepølse. Både på strukturen og den autentiske duft af røg. Meget lækker konsistens. Den har en høj syrlighed, der gør smagsbilledet raffineret. God kompleks smag af kød. Eneste kritik er det lidt høje saltniveau, men det er blot en del af de mange smagsfacetter, der gør det komplekst, så jeg ved egentlig ikke, om det gør noget. Det må være den fra Hallegård.

Frank: Jeg er også overbevist om, at den er fra Hallegaard. For mig smager den her af gamle dage og ligner gamle dage, før industrien kom ind i billedet.

Damm: Altså sådan én som Røde fra »Matador« har under armen, når han kommer cyklende ind i gården til Agnes?

Frank: Ja, helt klart. Den har en helt anden kulør end en industripølse. Den er meget mindre rød. Og røgen er helt anderledes og »håndholdt«. Den lugter af bål. Og så er der en markant løgsmag. Jeg ville nok kalde den en løgpølse, hvis jeg solgte den. Jeg elsker den, og den har klart mest karakter i det her felt.

Slagteren på Kultorvet, 318 g, 92,20.- (290.- pr. kg).

★★★★★☆

Damm: Den her har en note af enebær og har et relativt lavt saltniveau, hvilket fremhæver den rigtig gode kødsmag. Den er rimelig fersk, hvilket jeg godt kan lide, da jeg synes, at alt for mange spegepølser er for salte. Det overdøver kødsmagen, hvilket der igen kan være mange dystre årsager til.

Frank: Jeg er enig, og jeg smager også enebær. Jeg tror, at den er fra Slagteren på Kultorvet. De laver deres egne spegepølser, som jeg sætter stor pris på, selv om priserne er pebrede. Jeg tror, at den her er fra Kultorvet, fordi den har den her lidt »juicy«, cremede smag og en grundlæggende god og ren kødsmag. Ikke for meget dillerdaller!

Slagter Lund, købt hos Slagter Lund, 450 g, 100.- (222.- pr. kg).

★★★★☆☆

Damm: Den har egentlig en OK duft og konsistens, men også har en meget generisk smag af gedigen dansk spegepølse. Let røg, fin salt, mangler måske lidt dybde i smagen, men er overordnet god kvalitet. Skulle man præsentere en udlænding for en arketypisk dansk spegepølse, burde man overveje den her.

Frank: Den er meget konventionel, men ikke nødvendigvis på en dårlig måde. Jeg vil hellere sige, at den er traditionel. Jeg tror, at der er korianderfrø eller hvid peber i. Store skiver, til den salte side, lang tørring. Meget old school og smager godt.

Pålægsslagteren, købt hos Lidl, 200 g, 27,95.- (139,75.- pr. kg).

★★★☆☆☆

Damm: En lidt mærkelig, lille fedtet pølse. Trevlet og lidt chorizoagtig i konsistensen og duften. Jeg bryder mig ikke synderligt om den. Lidt sej, og den smager primært af fedt og salt. Ikke en dårlig pølse, men lidt et fejlgreb i salamilommen.

Frank: Jeg ret enig. Farven er nærmest en lysende orange, og den er meget fedtet. Nærmest en smørepølse. Meget paprika. Der er klovnet lidt for meget rundt med smagene. Heller ikke lige min favorit, men ikke en katastrofal spegepølse.