Søren & Søren tester kaviar: Mesterlig rogn til seks stjerner

Kaviar er en af klodens mest sagnomspundne og kostbare spiser, og størens dyre rogn skuffer ikke: Søren & Søren var i den syvende himmel, da de testede baerii-kaviar.

 
Én kaviar fik topkarakter, da Søren & Søren satte for at finde ud af, hvad der bedst kan betale sig at servere for nytårsgæsterne. Se hele testen i videoen. Foto: Esben Busck, Mathias Svold. Redigering: Vera Rosenbeck Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Vi tester oplæsning. Fortæl os, hvad du synes her

I anledning af det kommende nytår tester vi i denne uge ægte kaviar, et med rette højtbesunget luksusprodukt, som egner sig perfekt til årets sidste aften. Før i tiden stammede langt den meste kaviar fra vilde støre i Det Kaspiske Hav, men efter intens overfiskning og smadring af størens gyderuter under sovjetæraen er støren nu totalfredet, og 99,9 procent af al kaviar på markedet kommer fra støre, der er farmede i dam- eller havbrug.

Støropdrættet startede i nedlagte ørred- og åleopdræt i Frankrig, og siden har kaviarproduktionen bredt sig til hele verden. Ikke mindst til Kina, som laver meget ussel kaviar, men også absolut topkvalitet. Selv i Danmark farmes kaviar, hos Lyksvad i Kolding, som det desværre ikke lykkedes at få med i denne test.

Sent kønsmoden

Det udfordrende og kostbare ved kaviarproduktion er, at støren bliver meget sent kønsmoden, og at man således må vente i årevis på rogn. Baerii-arten, som er tidligst ude, er kønsmoden i en alder af syv år, mens beluga-støren skal være hele 34 år, før den giver rogn. Og den giver vel at mærke kun rogn én gang, eftersom man er nødt til at slagte den kæmpestore fisk for at udtage rognen. Det forklarer, at prisen på kaviar er noget højere end prisen på dåsetorskerogn.

Til denne sammenlignende test har vi valgt baerii, dels fordi den er bredt tilgængelig, dels på grund af den relativt overkommelige pris, som er forbavsende ens fra produkt til produkt – samtlige kaviarer koster omkring 300 kr. for en 30-grams dåse.

Det er saltet, der gør det

Kaviarens smag afhænger groft sagt af tre parametre: arten af stør, saltningen og lagringstiden. Hvis man spiser rognen direkte ud af bugen på den nyslagtede stør, smager den stort set ikke af noget. Det er først efter resolut saltning og flere ugers lagring (typisk mindst ti uger med tre procent salt), at den dybe, lange, ubeskriveligt skønne nøddeagtige og umamimættede smag, som alverdens gastronomer er enige om at elske, opstår.

Men det er klart, at saltningen er en hårfin balance; det kan hurtigt blive for meget, hvis kaviaren skal spises solo. Derfor er det da også de to mindst salte produkter, der vinder denne test. Hvis rognen er lovlig salt, anbefaler vi stedet, at man bruger den i madlavningen.

Et andet potentielt minus er den mudderagtige smag, som ofte følger med ferskvandsfisk – den gider man selvfølgelig ikke for meget af.

Hvad spiser og drikker man til?

Det går fint at spise kaviaren solo, især hvis der er tale om et topprodukt. Men netop fordi kaviaren altid er relativt salt, kan det godt give mening at nyde den sammen med ingredienser, der skriger på salt, helst så enkle som overhovedet muligt: Usaltet smør, kartoffel, æg, avocado og creme fraiche er nogle af favoritterne.

Der er en klassiker at servere kaviaren som i Rusland med blinis og creme fraiche (smetana), med lad være med at tilsætte hakkede rå løg, som får den fine rogn til at smage som pølsemandens hotdog.

Prøv også at servere kaviaren i en kogt (eller bagt) udhulet kartoffel. Æg er også frækt. Ligesom kaviaren går godt sammen med andre nøddeagtige smage som for eksempel græskar eller mandelolie.

I disse dage, hvor kaviaren er faldet noget i pris grundet international overproduktion, får man den også tit i varme retter på landets restauranter. Desværre ofte med det triste resultatet, at den sarte smag drukner i omgivelserne. Vend i stedet meget varsomt en skefuld baerii ind i en ikke for salt beurre blanc og server sammen med nye kartofler og/eller hvid dampet fisk.

Og hvad drikker man så til? Modsat traditionen med at servere champagne til østers, som ikke holder, fordi de metalliske østers tromler den fine bobledrik over, er kaviar og champagne som skabt til hinanden. Kaviarens smag er ikke kraftigere, end at den tillader champagnen at komme til orde, og så renser boblerne fint svælget efter hver bid af den cremede rogn, mens de to nøddeagtige smage smelter smukt sammen i munden.

 

Rossini Baerii, Nemlig.com, 30 g, 277,46 kr. (925 kr. pr. 100 g)

★★★★★☆

Søren Frank: Den er relativt sort med små korn og er dejligt cremet og nøddeagtig i smagen, som hænger længe i munden. Det er den lavest saltede kaviar i feltet, hvilket er meget positivt, for så kan den nemmere spises solo. Den gider jeg godt spise igen – blandt de to bedste i min bog.

Søren Damm: Jeg bemærker relativt små korn og en ret lækker saltning. Smagen er fin, lidt nøddet og jordet.

AKI Baerii (Tyskland), Fiskehuset Charlottenlund, 50 g, 580 kr. (1.160 kr. pr. 100 g)

★★★★★★

Søren Frank: Rognen er en anelse lysere end Rossinis, kornene er større. Kaviaren er til den lavt saltede side, og den har en lidt mere fisket duft og smag end Rossini, sammen med hvem den ligger i top.

Søren Damm: Jeg synes, at det er ret lækkert, at den ikke er særlig salt, så den bløde, gode fiskesmag går mere igennem. Den har en flot, lang eftersmag og en lille smule syrlighed, som giver den mere kompleksitet. Den er min favorit.

ROGN Baerii (Tyskland), HAV i Torvehallerne, 30 g, 360 kr. (1.200 kr. pr. 100 g)

★★★★☆☆

Søren Frank: Denne er til den lysere side, med korn i medium størrelse. Den har anelse smag af maling på den gode måde og mere salt end Rossini og AKI.

Søren Damm: Jeg synes, at den er saltet lovlig meget. Smagen er meget kraftig, hvilket nok skyldes saltet.

Gastro Unika Gold (Belgien), købt hos Meny, 30 g, 350 kr. (1.167 kr. pr. 100 g)

★★☆☆☆☆

Søren Frank: Den har relativt store korn og er meget sort i kuløren. Duften er let nøddeagtig og så er kaviaren temmelig salt; jeg ville nok vælge at blande den i en beurre blanc, simpelthen.

Søren Damm: Den har en blød konsistens og en fisket aroma. Jeg er kun på to stjerner.

Stokkebye Baerii, bystokkebye.com, 30 g, 285 kr. (950 kr. pr. 100 g)

★★★☆☆☆

Søren Frank: Kornene er lidt mindre her, og så er rognen desværre meget salt. Det her er den eneste af kaviarerne, hvor jeg får mudder i eftersmagen.

Søren Damm: Jeg har skrevet jord, men du har ret, det er mudder, den har denne her ferskvandsfisk-agtige smag – en flad smag uden megen dybde.