Søren & Søren anbefaler: I kebab-bæltet roterer en himmelsk shawarma til seks stjerner

Fem fremragende shawarmaer: Både landets ældste shawarmabar og Umuts kæmperulle klarede sig godt, da Søren Damm & Søren Frank testede byens bedste shawarmabarer. Testvinderen var der kun en dårlig ting at sige om – og det var navnet på facaden!

Søren & Søren har kåret Københavns bedste shawarmasted. Det ligger ikke overraskende på Nørrebrogade på Nørrebro. Fold sammen
Læs mere
Foto: Tobias Kobborg

Shawarma kommer af det tyrkiske ord »çevirme«, som betyder vende, dreje eller kreds. Alternative betegnelser for shawarma er »döner kebab« som betyder »roterende (grillet) kød«, eller det græske ord »gyros«, som betyder vendt.

Generelt er der en del begrebsforvirring i det roterende køds verden, men en almen antagelse er, at kebab ofte er hakket kød, mens shawarma er skært kød.

Shawarma i sin nuværende form menes at have sin oprindelse i Tyrkiet i 1700-tallet, men retten kan sagtens gå meget længere tilbage. Retten er i dag, sammen med pizza og burger, en af de mest udbredte spiser i verden.

»Den eneste kritik, jeg har af stedet, er dets navn. I det hele taget: Hvorfor finder shawarmabarejere ikke på nogle lidt mere unikke og spændende navne, så man bedre kan adskille dem?«


Shawarma-ortodoksien

Blandt hjemlige shawarma-aficionadoer raser religionskrigen om, hvad der konstituerer en god shawarma. I den ene ende af ortodoksien sværger tilhængerne til, at brød, salat, dressing og chili skal agere anonym transport for det eneste centrale, nemlig kødet, hvilket er typisk for den første bølge af shawarmabarer, der ramte landet i 1980erne.

I den anden ende af shawarma-ortodoksien mener man, at den mere moderne fortolkning (set med danske briller) med friskbagt brød, hjemmelavet dressing, raffineret chili og et bredt udvalg af garniturerer, såsom pickles, humus, rødkål, baba ghanoush og så videre er det, der sammen med kødet konstituerer den optimale shawarma. Tænk Levanten og kokkefænomenet Yotam Ottolenghi.

Kun det skæreste kød

Vi har i denne test lagt linjen mest efter den »moderne« forståelse, dog med primær vægt lagt på kødets kvalitet og smag. Shawarma/kebab findes både i form af skært kød og i form af en farsrulle. For en nemheds skyld burde man lægge begreberne sammen, så man med en fællesbetegnelse kunne kalde det »Shabab«!

Her tester vi udelukkende shawarma skåret af ruller af skært kød:

Det rene lam: Vi testede Kebabistan på Østerbro. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren J. Damm.

100 procent lam

★★★★☆☆
Gedigent hjemmelavet pitabrød. Flot og saftigt, skært 100 procent rent lammekød med god grillsmag og fin krydring, der lader kødet smage igennem, hvilket vil appellere særligt til entusiaster af lammekødssmagen.

God grillsmag i kødet. Middel chili. Kedelig cremefraichedressing fra Bähncke trækker ned. Udmærket og frisk garniture.

Hjemmelavet pita med lammeshawarma: 49 kr.

Kebabistan
Nordre Frihavnsgade 88
2100 København Ø

Shawarma i pitabrød med noget så uortodokst som en syltet jalapeño, skal nok få den konservative kebabmenighed til at gå amok. Fold sammen
Læs mere
Foto: Tobias Kobborg.

Umuts kolossale durumrulle

★★★★☆☆
Celebrity chef Umut Sakaryas kebabbar, Guldkebab, er noget anderledes end resten af feltet, da han kun serverer kød i rulle (durum), og kødet er af gris.

Guldkebab er testens sorte svin! Kødet indrulles i Umuts silkebløde og kolossale durumrulle, som nok for nogle har lidt for meget snert af Mexico og burrito.

Svinekødets søde smag og naturlige saftighed fungerer rigtig godt, men ligger nok et sted mellem kebab og den græske gyros (som ofte laves på svin). Den strimlede hvidkål og den velsmagende hjemmelavede dressing med noter af dild og agurk gør det til en velsmagende helhedsoplevelse.

Overordnet mangler der lidt skarphed i kødets krydring, og selv om chilien var testens bedste, er det måske lige at stramme den at tage fem kroner for den, når den er gratis alle andre steder. Men overordnet smagte det svinegodt og må siges gastronomisk at være et vellykket integrationsprojekt.

»Almindelig« rullekebab: 55 kr.

Guldkebab
Rantzausgade 58B
2200 København N

Shawarma kommer af det tyrkiske ord »çevirme«, som betyder vende, dreje eller kreds. Fold sammen
Læs mere
Foto: Tobias Kobborg.

1000 og én nat i pitabrød

★★★★☆☆
Velsmagende, velkrydret, mørt, lidt tørt kød med snert af kanel, nellike, nærmest indisk/pakistansk i krydringen. Her lever smagen af 1001 nats eventyr.

Velsmagende friskbagt fuldkornsbrød og testens bedste udvalg af forskelligt grønt, pickles, humus, feta, baba ganoush, persille med mere. Skarp og tilfredsstillende hjemmelavet dressing, måske testens bedste. God chili, med fin varme og ikke for tomatiseret.

En meget frisk, grøn og »levantisk« shawarma, der vil appellere til dem, der søger en mere let og mindre slammet shawarma end gennemsnittet. I øvrigt kan stedets falafel i den grad også anbefales.

Shawarma i hjemmelavet pitabrød: 35 kr.

Fuldkorn
Nørrebrogade 158
2200 København N

Den gode smag af 80erne

★★★★★☆
Landets ældste shawarmabar (grundlagt 1980) og også den, som mange entusiaster af kød på rulle stadig sværger til.

Der er ingen tvivl om, at kødets krydring og marinering er i særklasse. Med kødets sofistikerede syrlighed og dybe umami kan man argumentere for, at det kedelige, generiske pitabrød og den anonyme salat begge tjener det ærværdige formål at lade det gode kød komme til sin ret. Jeg er ikke uenig.

Dressingen er dog en anelse for uambitiøs og 80er-agtig, og chilien en anelse for turistvenlig. Men kødet er milimetertæt på det perfekte shawarmakød, hvilket trækker gevaldigt op.

Shawarma Grill House er nok landets ældste og mest konservative shawarmabar, men stadig også en af de bedste.

Shawarma i pitabrød: 46 kr.

Shawarma Grill House
Frederiksberggade 36
1459 København K

Durum Bar midt i kebabbæltet, a.k.a. Nørrebrogade, hvor man uden sammenligning finder landets højeste koncentration af roterende kød. Fold sammen
Læs mere
Foto: Tobias Kobborg.

Den perfekte shawarma

★★★★★★

Vinderen – og den anden shawarmabar i testen fra kebabbæltet a.k.a. Nørrebrogade – er Durum Bar. Den eneste kritik, jeg har af stedet, er dets navn. I det hele taget: Hvorfor finder shawarmabarejere ikke på nogle lidt mere unikke og spændende navne, så man bedre kan adskille dem? Tænk, hvis alle steder, man kunne få burger, bare hed Burger Bar, eller Burgerbollebar eller Burger Grill Bar ...

Nuvel, trods det uopfindsomme navn har jeg ikke en finger at sætte på stedets perfekte shawarma – eller kebab, som de selv skriver på tavlen. Flot, stor kødrulle med varme krydderier i flot balance, god saftighed på kødet. Perfekt grillet og skåret.

Super velsmagende hjemmebagt og kæmpestort pitabrød, der mindede lidt om indisk roti, med let smag af grill/røg.

Elegant dressing med fin smag af dild/urter og god syrlighed, og den er »runny«, et godt tegn på, at den er hjemmelavet.

God brændende chili med masser af smag og ikke bare varme. Pivfrisk garniture i mange velsmagende varianter.

En shawarma uden svage punkter.

Kebab i hjemmebagt pitabrød: 44 kr.

Durum Bar
Nørrebrogade 195
2200 København N