Søren Frank uddeler for første gang seks stjerner til en smørrebrødsrestaurant

Selma forener det bedste fra smørrebrødstraditionen med det nye nordiske køkken og fører et glimrende udvalg af øl.

 
Se anretning af noget af det smørrebrød, som Søren Frank spiste på Selma Copenhagen. Video: Thomas Lekfeldt Fold sammen
Læs mere

»Jamen det ligner jo slet ikke en smørrebrødsrestaurant,« sagde min gæst, som trods sin unge alder er meget konservativ, da vi entrerede restaurant Selma i Rømersgade i indre København.

Og han havde ret, for med stole i forskellige farver, blomstrede tapeter og masser af lys i et lokale, der ikke er placeret i en kælder, men i en høj stue, ligner Selma mere en hipsterølbar på Vesterbro end en klassisk frokosthule. Og det er måske ikke så mærkeligt, eftersom det netop er det allestedsnærværende Vesterbro-hipsterbryggeri Mikkeller, der står bag.

Selma ligner mere en hipsterbar på Vesterbro end en klassisk frokosthule. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Er det overhovedet smørrebrød?

Og det er også rigtigt, at vi i den lille eksklusive klub, som den danske madanmelderforening udgør, årligt har en diskussion om, hvorvidt det, man serverer på Selma, overhovedet kan kaldes smørrebrød, når prisen for årets bedste smørrebrød skal uddeles. Kokken Magnus Pettersson er godt nok også svensker, men har slået sine folder i køkkenet hos blandt andre Adam Aamann, hvis stil Pettersson tager afsæt i og kører endnu længere ud i eksperimenterne.

Selvom Selma har et fint udvalg af naturvin, siger det sig selv, at der skal øl i glasset, når Mikkeller er på banen. Det er mig ubegribeligt, at ølkortene generelt er tamme og lamme på byens smørrebrødsrestauranter, når man tænker på, hvor meget der bliver gjort ud af vinkortene på byens aftenrestauranter.

Zig Zag er en hazy session-IPA fra det glimrende danske mikrobryggeri Gamma. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Saftigste øl nogensinde

Her har Mikkeller på stimulerende vis valgt at lade egne bryg supplere med glimrende udvalg af andre mikrobryggerier på både fad og flaske. Jeg endte med at pege på en session-IPA ved navn Zig Zag fra det glimrende danske mikrobryggeri Gamma. Session refererer til, at der er tale om en relativt let øl med maksimalt fem procent alkohol, som dog alligevel sagtens kan have masser af smag – som i dette tilfælde, hvor der også var tale om en hazy, det vil sige totalt ufiltreret, øl, der var så cremet og saftig, at det næsten føltes som at nedsvælge en milkshake (hvilket stort set aldrig sker for mig). Jeg kunne drikke den øl hver dag resten af mit liv.

Min ledsager bad til gengæld om at få husets mest »normale« øl og endte med en German Pils fra Mikkeller.

Så foreslog jeg, at vi gik udenfor for at trække lidt frisk luft. Hvad jeg imidlertid ikke vidste var, at min ellers notorisk storrygende gæst netop dagen før var holdt op med at ryge, med hypnotisør og hele svineriet. Han stod således og vred sig i abstinenser på fortovet, mens jeg nød dagens første cigaret sammen med den vidunderlige øl.

Mesterlig sildetrio med råmarineret dildsild, Christiansøsild med brunet smør og stegt sild. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Aldrig har en sild været så fin og blød

Selma serverer både fire- og otteretters menuer baseret på smørrebrød i halv størrelse, ikke desto mindre gik vi a la carte for selv at kunne vælge. Min plan var tjekke Selma ud på de mere klassiske discipliner for sammenligningens skyld. Så jeg startede med husets sildeanretning, som bestod af tre mindre stykker med sild af en kvalitet, som må kunne overbevise selv de mest forbenede sildeskeptikere.

Bedst af sildene var den hjemmesyltede dildsild, som var det smukkeste stykke smørrebrød, jeg endnu har set. Faktisk lignede den monokromt røde servering mere et stykke moderne kunst end en sildemad. Selve silden var, så vidt jeg kunne smage, ikke en klassisk spegesild, men en frisk marineret sild med en barnenumseblød konsistens, som kom, toppet med creme fraiche, tørret rødbedestøv, amarantblade og ristet boghvede for at give crunch. Aldrig har en sildemad kærtegnet min gane så blidt.

Den krydrede christiansøsild var også i særklasse, utraditionelt toppet som den var med brunet smør, der bidrog med nøddeagtig fedme, og æbler, peberrod og bunker af karse, som tilføjede kant.

Tredje sild på brættet var en saltet sild, stegt med fyld af smør, dild og sennep og ikke som normalt lagt i eddikelage. Ved serveringen var den bløde, saftige sild toppet med sennepskorn, kapers og syltede perleløg.

Et vegetarstykke med sprødristet grønkål, syltet hokkaidogræskar og hasselnødder, som ved serveringen blev overhældt med lun, flødelegeret kantarelcreme. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Et komplet stykke vegetar smørrebrød

Til min overraskelse valgte min konservative gæst et par yderst utraditionelle stykker. Først en vegetarisk servering med kantareller, som i realiteten viste sig at være et stykke rugbrød med sprødristet grønkål, syltet hokkaidogræskar og hasselnødder, som ved serveringen blev overhældt med lun, flødelegeret kantarelcreme. Igen en meget komplet servering, der kombinerede sødmen og syren fra græskarret med de knasende nødder, kålens sprøde klorofyl og ikke mindst svampecremens dybe umami og fedme.

Svinekæber i kåldolmer, toppet med trøffel. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Kåldolmermad med trøffel

»Er det her egentlig smørrebrød, eller er det bare lune retter serveret på rugbrød?« spurgte min ledsager, da han fik sin næste servering, som – indrømmet – ville være meget svær at bruge som klemme i skolemadpakken.

Der var tale om tre-fire dolmere af savojkål rullet omkring fint møre glaserede svinekæber, placeret på en skive rugbrød og ved serveringen overhældt med en varm sauce lavet på kyllingefond og blommer og til sidst tilsat et ordentligt riv fra trøffeljernet.

Jo, det var som en varm middagsret serveret på rugbrød, men hvad er der nu galt i det, når det smager hammergodt?

Tredobbelt rødspættefilet med majs og kantareller. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Smørrebrødets svar på Noma

Jeg havde bestilt rødspættefilet, som kom med et ganske utraditionelt, men velfungerende og stærkt sæsonbetonet tilbehør af kantareller, majs, syltet agurk, brunet smør og kærnemælk samt spidskål fra Kiselgården.

Jeg talte hele tre velstegte, saftige rødspættefileter, så der var indlysende nok tale om et helt måltid i sig selv. Der var igen ikke meget andet at gøre end at klappe i de små hænder.

Avantgarde eller ej, så er der slet ikke nogen tvivl om, at Selma befinder sig allerøverst oppe i toppen af det københavnske smørrebrødshierarki. Pettersson har gjort det indlysende at implementere alle de bedste principper fra det nye nordiske køkken i den danske smørrebrødstradition – således er det ikke mærkeligt, at Selma er blevet kaldt smørrebrødets svar på Noma.

Der er med andre ord bonuspoint for innovation, og det samme er der i den grad for at have et øludvalg, som ligger klasser over, hvad man ellers ser på smørrebrødsscenen. Lagt sammen med glimrende betjening når vi for første gang nogensinde for en smørrebrødsrestaurant op på seks stjerner.

Selma

Rømersgade 20, tlf 93 10 72 03

Priser fra: Fireretters menu 345 kr. Smørrebrød 105 kr.

Selma ligger i en høj stue i Rømersgade i Københavns indre by. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.