Søren Frank: Alle veje fører til - og fra - Noma

Mad- og vinredaktør Søren Frank reflekterer over 2018, hvor folk trods den megen klimasnak stadig ville have deres bøf-i-bolle. Året, hvor det blev moderne at stå i kø foran et bageri, og hvor genåbningen af Noma trak hele verdenspressen til byen.

Første år på Noma 2.0 tog verden med storm. Her spisesalen i restauranten, som er tegnet af Bjarke Ingels. Fold sammen
Læs mere
Foto: Ditte Isager

Sagen er bøf

Alle taler om klimaforandringerne, og hvad vi skal gøre for at bremse dem - så meget, at emnet ser ud til at kunne udfordre indvandringens monopol på at være et tema til det kommende valg. Således var 2018 året, hvor grøntsagsfarsen nåede de danske supermarkeders kølediske.

Jeg kan lige så godt være ærlig og sige, at jeg ikke har smagt plantefarsen, nok mest fordi grøntsager i sig selv er så smukke og velsmagende, at det ikke giver mening at prøve at få dem til ligne noget så inferiørt som hakkekød.

Madanmelderen Martin Kongstad holdt op med med at anmelde oksekød. Fold sammen
Læs mere
Foto: Kristian Djurhuus.

På Radio 24syv proklamerede madanmelder Martin Kongstad fra programmet »Bearnaise er dyrenes konge«, at han fremover ikke vil anmelde retter med oksekød, fordi koen er en af madverdenens største CO2-syndere. Koen er imidlertid i flere undersøgelser overgået som klimasynder af lammet, som ikke er en del Kongstads fatwa, ligesom »Bearnaises ...« flyrejser til bl.a. Mexico City og Los Angeles åbenbart heller ikke er en del af programmets klimapolitik. Umiddelbart var det, Kongstad fik ud af oksekødsstuntet, en moderat shitstorm. Mænd på Kongstads egen alder (midt i 50erne) gjorde det meget klart for ham på de sociale medier, at ingen skal tage deres bøf fra dem.

I det hele taget må man sige, at klimasnakken ser ud til at gå hen over hovedet på folk, når det kommer til at spise ude i byen. Burgerbølgen ruller således videre med større kraft end nogensinde. Næsten på hvert et gadehjørne popper nye bøf-i-bolle joints op, ikke McDonald´s og Burger King, men nye, mere håndholdte kæder som f.eks. Halifax, der åbenbart er så vigtig at have for Handelspladsen uden for Magasin i Lyngby, hvor jeg bor, at man nu i flere år har ladet kæden køre sit udsalg fra en meget interimistisk udseende container.

Gasoline Grill i Borgergade Fold sammen
Læs mere
Foto: NIELS AHLMANN OLESEN.

Den lille hipster-burgerkæde Gasoline Grill er at finde blandt standene på Broens Gadekøkken, som åbnede i forsommeren bag det gamle Noma i Strandstræde ved siden af Inderhavnsbroen. Under mit første besøg på stedet noterede jeg mig, at folk gerne stod i 50 meter lang kø foran Gasoline Grill for at købe en burger, som efterhånden fås tre andre steder i byen. At man gider stå i kø for en generisk burger, når man kan få en verdensklasse-ceviche, lavet af mesterkokken Karlos Ponte (på Pal' Pueblos stand) eller et herligt indisk roti-fladbrød, toppet med puré af grillede artiskokker og masser af urter på Mak-Cik standen (som er drevet af Restaurant Ibu), overgår simpelthen min forstand.

Foto: Bjarke Ørsted.

Selv havde jeg i det forgangne år en mindre kontrovers med Jensens Bøfhus, som dog ikke handlede om koens CO2-udledning, men om bøfkædens ringe kvalitet. I forbindelse med kædens aktuelle finansielle krise skrev jeg, at bankerne ikke skulle holde bøfkæden i live for min skyld. Det gav en del reaktioner fra bl.a. vikingedesigner og DF-hangaround Jim Lyngvild, som mente at kende en enlig mor i Lemvig, som ikke ville have et sted at gå hen at spise fremover, hvis Jensens lukkede.

Mit kontrovers med Jensen blev ophøjet til shitstorm, i hvert fald blev jeg inviteret ind i radioprogrammet af samme navn for at blive konfronteret med en talsmand for bøfhuset, som forgæves forsøgte at overbevise mig og alle om, at der var kun var tale om strukturelle problemer, og at Jensen-kæden såmænd stadig fungerer i bedste velgående (til trods for, at kæden kun har to filialer tilbage i København, og at de begge ligger lige ved Hovedbanegården, hvor andelen af turister fra Jylland som bekendt er stor). Imens stod en anden DFer, Kenneth Kristensen Berth, som åbenbart også må have været ude i shitstorm, på den anden side af bordet i radiostudiet og grinte smørret. På forespørgsel svarede Berth, at han da bestemt var en stor tilhænger af Jensens Bøfhus, formentlig velvidende, at DF og bøfhuset deler klientel ude i det, der normalt er kendt som Det Gule Danmark.                                                                                                                                                                                                                

Richard Harts bageri på Gammel Kongevej har fra start haft mange kunder i butikken. Fold sammen
Læs mere
Foto: Celina Dahl.

Det er hipt at stå kø foran et “bakery”

Det er efterhånden gået op for alle - inklusive den konservative franske Michelin-guide - at København er blevet en fantastisk madby. Få byer i verden kan leve op til det niveau, man finder på byens ypperste haute cuisine-restauranter. Ikke desto mindre har det været sådan i flere år, at hver gang der åbner en restaurant på øverste hylde - kald det full prize, Michelin eller hvad, du har lyst til -  er der også én, som på sigt må lukke. Der er ganske enkelt en grænse for, hvor mange københavnere, der er i stand til at befolke de allerdyreste restauranter, og de udenlandske gastroturister er endnu ikke så mange, at de kan skabe grundlag for stadig vækst i toppen.

Derimod var det længe sådan, at der ingen grænser var for ekspansionen, hvad angår byens mellemklasserestauranter. Det ene store kvalificerede spiseri efter det andet er åbnet de senere år, især i de zoner, som tidligere var sorte pletter på byens gastronomiske landkort: Borgergade, Ryesgade, Ydre Vesterbro og ikke mindst Kødbyen, for at bare at nævne et par af dem.

Men nu står det efterhånden klart, at heller ikke i mellemklassen er restaurantscenens potentiale grænseløst. Selv tidligere så succesfulde og ikoniske restauranter som Le Sommelier og Umami har måttet dreje nøglen om, ja selv BROR, som ellers var drevet af to eks-sous chefer fra Noma, som jo ellers har succes med det meste.

Hvor der altså ser ud til at være fyldt op i mellemklassen, er der til gengæld stadig plads til vækst og forbedring i klassen under. Vi taler vin og kaffebarer,  street food og i det forgangne år ikke mindst bagerier, som ikke hedder bagerier, men bakeries. Nu er det blevet den cooleste måde at tilbringe sin søndag på at stå i kø foran Hart Bageri på Frederiksberg, hvor englænderen Richard Hart med en fortid som chefbager på Tartine i San Francisco åbnede i efteråret med Noma i ryggen - eller foran Juno The Bakery på Østerbro eller Hatting Bakery i Ordrup.

Man spiser andens hjerne med fuglens eget næb på Noma. Fold sammen
Læs mere
Foto: Ditte Isager.

Alle veje fører til Noma

Noget af det, som fyldte mest i det forgange gastronomiske år for undertegnede, var åbningen  af det nye Noma 2.0 i det gamle søminedepot på volden lige før Refshaleøen. Det nye er, at Noma nu deler året op i tre meget skarpt opdelte sæsoner - hav, grønt og vildt - med tre helt forskellige gastronomiske forestillinger til følge.

De to første uger efter åbningen i februar ankom stort hele den gastronomiske verdenspresse til byen for at spise på Noma. Jeg var så heldig at blive inviteret på frokost på Kadeau af Washington Posts anmelder Tom Sietsema, som fortalte mig, at han var star strucked, efter at han under sit Noma-besøg løb ind i sit store idol, Los Angeles Times-anmelderen Jonathan Gold, som mere lignede en Greatful Dead-guitarist end en madkritiker (og desværre døde senere på året), og sad og snakkede med Nomas René Redzepi. Det er bestemt ikke normalen noget sted på kloden, at verdens førende medier kommer for at anmelde (også bl.a. The New York Times og The Guardian besøgte Noma 2.0 i løbet af de første uger ), når en restaurant genåbner efter at være flyttet mindre end en kilometer.

Det skal blive interessant at se, om Michelin-guiden (som udkommer til februar) vil benytte  benytte genåbningen som anledning til at tildele Noma den sidste tredje stjerne. Tre stjerner betyder jo som bekendt »en rejse værd«, hvad resten af verden tydeligvis mener, at Noma er.  Eller om Nomas nye koncept med de tre meget skarpt opdelte sæsoner falder uden for den konservative guides motto, som er kontinuitet, kontinuitet og atter kontinuitet.