Nyt gourmetbageri åbner i København: Nu kan du få en citronbølge eller en kardemommeflet til kaffen

Folkene bag kaffekæden Coffee Collective åbner fredag et nyt bageri, Collective Bakery. Det ligger på Nørrebro og har blandt andet kardemommeflet som specialbagværk. De enkelte brødtyper er afstemt til kaffen.

Fastelavn er ikke længere væk, end at mange husker den lange hale af københavnere, der stod i kø for at få den helt rigtige bolle med hjem. For ikke at tale om kardemommesnurren, der i visse kredse har opnået kultstatus.

Nu melder endnu et gourmetbageri sig på banen. Det er folkene bag kaffebarerne Coffee Collective, som fredag morgen slår dørene op til Collective Bakery på Nørrebrogade i København.

»Vi har i årevis drømt om at åbne et bageri. Vi har jo altid serveret noget til kaffen på vores kaffebarer, men det har mest været croissanter og den slags. Nu vil vi gerne løfte oplevelsen på brødsiden, så den matcher kaffen,« siger medindehaver af Coffee Collective Klaus Thomsen.

Klaus Thomsen, medindehaver af Coffee Collective

»Man kan ikke komme uden om, at kardemomme bare smager sindssygt godt. Det passer sammen med en del kaffetyper.«


I første omgang var planen at ansætte nogen til at bage brød til de i alt seks kaffebarer, men dette er nu blevet til et regulært bageri.

»Vi fik ansat nogle dygtige folk, som er på et niveau, vi ikke havde drømt om til at starte med. Og da vi fandt lokalet, gav det stor mening at åbne et bageri,« tilføjer Klaus Thomsen om butikken, der ligger ved Stefansgadekvarteret.

Det er folkene bag Coffee Collective, som står bag det nye bageri, Collective Bakery på Nørrebro. Fold sammen
Læs mere
Foto: Coffee Collective.

Kardemommeflet og citronbølge

Kaffeentusiasterne har allieret sig med blandt andre Michael Craig, som har en fortid hos Hart Bageri, Lille Bakery og Amass. Han er blevet ansat som bagerichef, mens souschefen, Meagan Murray, har været hos Juno, Mirabelle og Rug. Hertil kommer tre andre bagere. Sammen har de udviklet signaturbagværk, der skal ligge side om side med alt fra surdejsbrød og -boller til kernerugbrød og cookies. Blandt andet en kardemommeflet.

»Man kan ikke komme uden om, at kardemomme bare smager sindssygt godt. Det passer sammen med en del kaffetyper. Juno laver en fantastisk kardemommesnurre, så vi har valgt en anden variant,« siger Klaus Thomsen og uddyber:

»Den er baseret på en dej, vores bagerichef har udviklet i Sverige, og som han nu har videreudviklet. Han havde en idé om at skære og folde den, så den ligner en fletning. Det er en anden måde til at integrere kardemommeblandingen.«

Det nye signaturbagværk har også fundet vej til Torvehallerne, hvor en af Coffee Collectives kaffebarer ligger. Fold sammen
Læs mere
Foto: Coffee Collective.

Hertil kommer citronbølgen, som består af lamineret dej – en teknik, som man blandt andet kender fra croissanter.

»Man tager dejen, folder den og sætter den på et spyd. Når den bliver bagt, skaber lamineringerne et mønster, som ligner bølger. Den bliver penslet med en aromatisk hjemmelavet sirup af biodynamiske citroner fra Sicilien. Det giver en syrlighed, der passer utrolig godt til en etiopisk kaffe som følge af citrusnoterne,« siger Klaus Thomsen.

Kontakt til producenter

Som på kaffedelen har Coffee Bakery valgt at samarbejde direkte med producenterne. Nu ikke af kaffe, men af mel.

»Vi vil gerne opbygge en direkte relation med landmænd, møllere og andre råvareproducenter for at kunne udvikle os løbende og lære om mere bæredygtige produktionsmetoder. Der vil være et stort fokus på sæsonvarer, gennemskuelige ingredienser og en tydelig smag af selve det mest grundlæggende: kornet,« forklarer bagerichef Michael Craig.

Klaus Thomsen, medindehaver af Coffee Collective

»Der er noget ikonisk over en kop kaffe og en croissant, men vi tror på, at der er en masse andet bagværk, som kan det samme.«


Collective Bakery samarbejder også med projektet »Warfair Trade for Peace«, der er stiftet af tidligere udviklingsminister Christian Friis Bach, og som skal fremme handel med kvalitetsprodukter fra konfliktramte lande.

»Vi er blandt andet ved at få pistacienødder, som bliver brugt til at rulle vores træstammer i. De får en meget flot grøn farve,« tilføjer Klaus Thomsen.

Ideen var i første omgang at ansætte nogen til at bage til kaffebarerne. Det endte imidlertid med et nyt bageri. Fold sammen
Læs mere
Foto: Coffee Collective.

Skal passe i hånden

Ligesom kaffebarerne kommer til at sælge bagværk, kommer bageriet også til at sælge kaffe, som matches med det enkelte stykke bagværk.

»Vi går efter at producere bagværk, som man kan holde i den ene hånd, så man kan have en kop kaffe i den anden. Det skal passe i hånden og i munden,« siger Klaus Thomsen, som garanterer, at man stadig kan få sig en helt plain croissant.

Lamineret croissantdej genopstår som »citronbølger«. Fold sammen
Læs mere
Foto: Coffee Collective.

En del af bagværket er over de senere uger blevet testet ude i Coffee Collectives kaffebarer, hvor de også kan købes – blandt andet i Torvehallerne. Og ellers slår butikken dørene op klokken syv på hverdage og klokken otte i weekenden.