Kvalitet og skarp kokkekunst: Så absolut en større omvej værd

køkken
Aalborg oplever både et økonomisk og madmæssigt opsving i disse år. Her er det køkkenet på Struktur. Fold sammen
Læs mere
Foto: Michael Bo Rasmussen

»Så er foråret kommet til Aalborg,« sagde tjeneren, da stenbiderrognen kom på bordet. Udenfor i gajen var der historisk koldt for en aften midt i april (minus seks grader), og folk trippede rundt i tunge frakker for at holde varmen. Men man kunne nærmest mærke våren trække gennem Vesterå, da den voluminøse portion stenbiderrogn blev serveret med to sprøde, men langtfra søde, smørbagte belgiske minivafler, der fungerede mindst lige så godt som blinis til rognen.

Stenbidderrogn med vaffel. Fold sammen
Læs mere
Foto: Michael Bo Rasmussen .

Der er, som før nævnt på denne side, gastronomisk grøde i Aallern, der ganske vist stadig martres af koncepter som Grin & Svin (standup og stegt flæsk …!!), men ellers både økonomisk og madmæssigt oplever et opsving i disse år. Nu kommer så knopskuddene fra den første bølge af toprestauranter: Tabu har i nabolokalet indrettet et vegetarisk offspring (ubat veggie), udbrydere fra Fusion og selvsamme Tabu står bag Alimentum, og for nylig åbnede så lillesøsteren til gourmet light-restauranten Textur. Struktur er navnet, og den vil med et ambitiøst cocktailkort og køkkenet åbent til endog meget sent gerne være à la carte-udgaven af sin menubaserede storebror. Et godt gammeldags brasserie med alle klassikerne på kortet, og jeg fornærmer vist ingen (mindst af alt køkkencheferne Dennis Juhl og Frederik Østeraa) ved at sige, at de gerne vil have Struktur til at være Aalborgs svar på Bistro Boheme.

Her fås en række såkaldte Struktur-retter til 75 kr. (beregn fem for at blive mæt), en daglig treretters menu og udover klassikerne på à la carte-kortet også en plat du jour med de bedste sæsonråvarer. Det sidste var for godt til at sige nej til, så jeg endte med at plukke lidt fra dem alle. Stenbiderrognen var nogle af sæsonens sidste, mens mine indledende hummerravioli var fra aftenmenuen. Raviolifyldet var sorthummer, kødet saftigt og smagfuldt samt iblandet morkelstykker, mens saucen til var en cremet og luftig svampebouillon skilt med dildolie og gjort let med lidt citronsaft. Men rettens egentlige scoop var den tynde raviolidej. Dennis Juhl har arbejdet i Italien og dér lært at blande durumhvedemelet med kinesisk wontondej for derved at strække dejen ultratynd. Det gav retten en let elegance. Som ledsager foreslog vores tjener en sprød hvid bordeaux fra Cuvelier (2015 til 70 kr. pr. glas), og sauvignon blancen havde citrusnoter nok til at kunne klare hummer og svampe, mens den blev lidt for tør og grøn til den efterfølgende stenbiderrogn og især de smørsprøde vafler.

Ravioli med hummer i skummende svampesauce. Fold sammen
Læs mere
Foto: Michael Bo Rasmussen .

Næste ret bød på blæksprutte og kaviar, som sammen godt kan være en mineralsk affære. Her fandt tjeneren et glas af den mig ubekendte catarratto-drue fra Sicilien, Anthìlia fra Donnafugata (70 kr.), med nok mineralitet til at matche søens folk: Sepia-blæksprutte skåret i strimler kort før den i et kort sekund fik lov at kysse en glohed pande, inden den blev serveret med muslingesauce og Baerii-kaviar. Fyffer-pyffer, som en anden kendt nordjyde engang sagde, hvor var det en himmerigsmundfuld. Sprutten smider så meget væde på panden, at den i princippet dampes i egen saft. Kaviaren gav salt og sammen med den cremede muslingesauce masser af umami. En rigtig smovseret af den slags, man kunne spise skudefulde af, hvis det altså ikke lige var for prisen på de 250 kr.

Sepia-blæksprutte med kaviar og muslingesauce. Fold sammen
Læs mere
Foto: Michael Bo Rasmussen .

Struktur lægger skeer ind ved flere retter – med god grund, for man har lyst til at søbe saucerne i sig. Der er fuldt tryk på velsmagen, uden at de føles fede, for en af Dennis Juhls forcer er at kunne trække optimal yummismag ud af sine saucer uden at pøse dem til i smør og fløde. Smør var der dog undtagelsesvis i næste ret – slethvar stegt på benet.

Restaurant Struktur. Fold sammen
Læs mere
Foto: Michael Bo Rasmussen .

Struktur får al deres fisk fra Kystfisk i Hirtshals, og en af grundene til at holde fast i det sæsonbetonede plat du jour-kort er ifølge Juhl, at der ikke er noget som at se kokkedrengene »få stådreng i kokkebuksen«, når de står med nyfanget fisk, der stadig har dødsstivheden i sig. Min slethvar måtte i givet fald have fremkaldt fuld honnør i køkkenet, for den hyperfriske fisk var stegt med respekt og præcision og smagte fantastisk sammen med store hvide asparges. Saucen til var, i modsætning til hvad man skulle tro, ikke en beurre blanc på fiskeben, men lavet à la minute på aspargeskogevandet tilsat citron, morkelsaft og morkler og så jævnet med smør. En hel del, faktisk, men igen uden at smage af andet end asparges og morkel. Comfort food i yderste potens! I glasset en chardonnay fra Ponzi-søstrene i Willamette Valley, Oregon (125 kr.) i nærmest klassisk fransk Meursault-stil og så vidt vides også lagret på franske egefade.

Stegt slethvar med morkler og hvide asparges. Fold sammen
Læs mere
Foto: Michael Bo Rasmussen .

Desserten var en »tærte« – i anførselstegn, fordi dejen var lavet af krokant. Indeni var sorbet på blodappelsin, appelsinfileter, creme med bitter skal af blodappelsin og spansk kørvel med lakridssmag. En knasende frisk afslutning på et måltid, der – bortset fra et stykke hummerbrusk, som gav velfortjente røde ører i køkkenet – var helt og aldeles fejlfrit. Og så struttende af yummi-faktor, at Struktur (også med sit store udvalg af nordisk tintede cocktail) har sikkert stamstedspotentiale. Struktur kører sine klassikere hjem med stil og sikker hånd og er et velsmagende bevis på, hvor meget kvalitet og skarp kokkekunst, der fås på Aalborgs madscene netop nu. Så absolut en større omvej værd.

Hvad: Struktur, Vesterå 4, 9000 Aalborg, tlf. 28 18 21 83

Hvor meget: Vin fra 325,- billigste hovedret 160,- treretters menu 350,-