Den nordjysk funderede kæde Karma Sushi åbnede for et halvt år siden på Trianglen dét, de i en pressemeddelelse selv kalder deres flagskib. Jeg anmeldte Karma, da de i 2012 for første gang kom til København, og var glad for deres high end-sushi, så mine forventninger var pænt høje. Så høje, at vi bestilte den såkaldte Signaturmenu, der til 1.638 kr. for to-tre personer kommer hele vejen rundt i menukortet. Og lagde så i øvrigt ud med at tilkøbe en enkelt snack simpelthen på grund af dens særegne navn avocado avocado.
Og det var nøjagtig, hvad det var: avocado med avocado på. En grøn creme med hele stykker avocado, tilsat wasabimarinerede grønne tobiko (flyvefiskerogn), en smule rå kammusling angiveligt marineret i yuzusaft (men det var svært at smage midt i alt det grønne) samt sprødt smulder af dybstegt tempuradej.
Det sidste gav crunch – og det er tilsyneladende noget, de godt kan lide på Karma Sushi. For den dybstegte dejsmulder optrådte også i særdeles rigelige mængder på vores næste to retter: Først sammen med et meget koldt pocheret æg serveret med lakserogn og lidt rå, søde rejer, karse, forårsløg og stegt kartoffel (det er jo påske). Og såmænd igen sammen med fermenterede (og for salte) lynstegte jordskokkestave, serveret med både trøffelcreme og friskrevet sommertrøffel. Her fyldte ’crunchen’ halvdelen af tallerkenen, og var gået fra at være et velkomment sprødt element til at være et irritationsmoment af tung, oliemættet dej.
Fra Karmas lille vinkort (hvor kvaliteten var faldet betragteligt i forhold til deres debut i København) havde vi valgt en riesling fra Peter Weinbach (fra Rheinhessen, ikke Mosel som angivet i Karmas vinkort, til 98 kr. glasset), der viste sig at være både stikkende, grøn og tyndbenet. Men den gav dog en mulighed for at skylle den fede tempuradej væk. Nu kom laks og trøffelcreme, en næsten dessertagtig servering, der skulle dyppes i en medfølgende citrussoja for at skabe balance til den fede smag; skarpt forfulgt af kammuslinge-sashimi i jalapeño-chilimarinade med wasabimarinerede flyvefiskerogn og østersurt, toppet med dehydreret tomat i vinaigrette.
Begge retter holdt flyvehøjde, og især kammuslingen var i særklasse aftenens bedste servering, for de mange forskelligartede smage var holdt i en fin balance. Og med de efterfølgende 15 gram kaviar serveret med avocadocreme og sprøde senbei (ris-chips krydret med to slags noritang), så begyndte det at lysne lidt. Også selv om vores ellers søde tjener på mit spørgsmål om kaviarens oprindelse efter et opklarende besøg i køkkenet gav svaret: »det kommer fra noget, der hedder stur-ge-on, hvis det siger dig noget?« Javel ja, men det var nu mere, hvilket land støren var farmet i, jeg spurgte til (Italien, viste det sig efter endnu et besøg i køkkenet).
Vi forsynede os nu med hver sin pilsner fra det japanske bryggeri Iki, brygget på grøn the og yuzusaft, der gav den pilsnerske øl bitter og syrlig duft og smag. Inden dét, der skulle være menuens piéce de résistance: en hel sizzling hummer! I følge min autoriserede Oxford Dictionary betyder sizzling very hot, hvad der på dansk kan kaldes sydende varm. Vores hummer var måske, som menukortet siger, flammegrillet, men det var længe siden. Så længe, at hummeren ikke længere var hverken sydende eller varm, endsige lunken. Skaldyret var simpelthen isnende koldt, hentet lige ud af køleskabet! Og så var hummerkødet ovenikøbet tørt, trist og blottet for smag! En direkte karma-katastrofe, hvor man kun var glad for ikke at have betalt hummeren a la carte (288 kr.)!
Nigiriafdelingen blev indledt med en luksus-én af slagsen: to ultratynde og supermøre skiver af ildrød oksefilet, letmarineret i teriyaki-sauce og serveret med både trøffelcreme og skiver af frisk trøffel. En rigtig fin happer, hvor trøflen for en gangs skyld spillede sammen med den dybe tataragtige smag af okse, men serveringen blev desværre skæmmet af den ris, der lå under oksekødet. Når en japaner vurderer en sushibar, så er det ikke fisken, han primært lægger mærke til, men risen. Den skal, efter at være vasket, kogt og marineret i riseddike, kun lige hænge sammen, indtil den møder fugten fra mundhulen eller sojasaucen.
Efter femten minutter i sojabad havde Karma Sushis risbolle end ikke løsnet bare et enkelt, lillebitte riskorn! Det er simpelthen ikke godt nok, og selvom kvaliteten af fisken var fin, så trak Karmas klæge og til tider tørre ris voldsomt ned i oplevelsen af de efterfølgende nigiri-sushi (bl.a bagt torsk med fermenteret umeboshi, dehydreret tomat med tobiko-rogn, sød reje med trøffelcreme, flammegrillet laks med lakserogn og mayo samt tun med flødeost og chilicreme).
Det samme gjorde sig gældende i makirullerne: (bl.a. paneret tempurareje med laks, flødeost og avocado, spicy tun med flødeost, tobiko og en friteret lotusrod samt rullen med fyld af hummererstatningen surimi, der var toppet med dehydreret tomat og sprøde ultratynde ’hår’ af friteret kataifidej – jo, de elsker deres frituregryde på Karma Sushi. I det hele taget var der for meget ligegyldig lir og for mange gentagelser af garniturer på Karmas sushi (crunch af friteret tempuradej, tobikorogn, flødeost, karse, avocado, trøffelcreme…) – og så bliver kreativ high end hurtigt til idéforladt vulgaritet.
Karma Sushi er lysår fra den kvalitet, der prægede deres indtog i København år tilbage, og selvom der er enkelte lyspunkter undervejs (især i sashimien), så giver den klæge ris, mængderne af dejsmulder og de mange dovne garnituregentagelser, samt ikke mindst den køleskabskolde istidshummer dårlig karma i munden. To stjerner.
