Jakob de Neergaard om sit livs værste måltid: »Jeg troede først, det var en joke!«

Gastronaut: Jakob de Neergaard har arbejdet på flere af verdens førende restauranter og var i en årrække en drivende kraft i køkkenet på Søllerød Kro. Fra 1. april overtager han roret i michelinrestauranten Marchal på Hotel D'Angleterre.

»Jeg håber, forbrugerne er klar til måske at betale 50 kroner mere for en menu, end før krisen, da de ikke kan have samme antal gæster igennem,« siger Jakob de Neergaard, som har arbejdet på flere af verdens førende restauranter og i en årrække var en drivende kraft i køkkenet på Søllerød Kro. Fra 1. april overtager han roret i michelinrestauranten Marchal på Hotel D'Angleterre. Fold sammen
Læs mere
Foto: Linda Kastrup

Kommer coronakrisen til at påvirke vores måde at spise på i fremtiden?

»Vi skal forberede os på, at man for eksempel spritter af ved bordene. Der skal indarbejdes nogle nye rutiner i måltidet. Jeg håber dog virkelig ikke, det bliver mere voldsomt, end at vi snart er tilbage til at kunne nyde det store måltid, ligesom før corona. Jeg tror ikke, at high-end-restauranterne står med de største problemer, da man her i forvejen sidder med stor afstand og har et tårnhøjt hygiejneniveau.«

»Det er lige meget hvor hærdet du er. Det er surströmming gange 10! Der kom jeg virkelig til kort. «


Jeg mener dog også, at restaurantgæsterne skal forberede sig på at betale lidt mere for deres måltid, da der uanset hvad nok går en rum tid, før man igen bør sidde helt tæt på restauranterne. Det rammer særligt de mange billige kvalitetsbistroer i København. Jeg håber, at forbrugerne er klar til måske at betale 50 kroner mere for en menu end før krisen, da de ikke kan have det samme antal gæster igennem.«

Ud over at vi selvfølgelig skal spise for at leve – hvad er så det vigtigste ved måltidet?

»Smagen, tilberedningen, værtsskabet og at være til stede i nuet. Da jeg var yngre, sad jeg med ansigtet nede i tallerkenen og oplevede kun det, nu er de omkringliggende faktorer blevet mindst lige så vigtige for mig. Jeg kan godt lide at mærke, at der er en god energi i rummet, og at det, jeg møder, er ærligt.«

Magisk ravioli

Hvad er dit livs bedste måltid?

»Hvis vi taler om en michelinrestaurant, jeg har besøgt i nyere tid, så er det Epicure på Hotel Bristol i Paris (der har tre michelinstjerner, red.). Alt er så gennemført. Men jeg holder lige så meget af at få en oplevelse, hvor jeg bliver fuldstændig overrasket. Jeg var med min familie sejlet ud til den fredede italienske ø Isola Palmaria, efter anvisning fra de lokale. Her lå der en restaurant lige ud til vandet. Jeg har aldrig før eller siden fået en så magisk ravioli. Den var med fyld af helt frisk fisk og så med en krabbebisque med tomat, basilikum og hvidløg. Vi fik også helstegt havbars, bare med citron og olivenolie, og så fik vi mascarponeis med jordbær og hindbær. Helt enkelt og helt vidunderligt. Og jeg kan huske, at jeg måtte ud til køkkenchefen, som så ud til at være over 80 og lignede en, der var klar til at stå af! Med Google-translate skrev jeg til ham: »Det her er i top 3 af mit livs bedste måltider. Hvordan gør du?«. Han blev helt forlegen, men tog mig så let i armen og tog mig med udenfor, hvor han pegede mod havet og sagde: »Friske råvarer«.

Jeg vil så også lige understrege, at man ikke længere behøver rejse langt for det sublime måltid, da vi efterhånden har flere helt fantastiske restauranter i Danmark. Men ingen nævnt, ingen glemt!«

Hvad er så dit livs dårligste måltid?

»Det var på en 1-stjernet restaurant i Norditalien, hvor jeg fik intet mindre end en overtilberedt pighvar med rom og cola-sauce med en tilhørende, fuldstændig smadret og askegrå fennikelpuré. Jeg troede først, det var en joke. Det smagte præcis så forfærdeligt, som det lyder! Jeg var helt færdig bagefter.«

Du overtager posten som køkkenchef på Restaurant Marchal fra 1. april. Hvad kommer det til at betyde for restaurantens udtryk?

»Min forgænger, Andreas Bagh, har virkelig forstået Hotel D’Angleterre og Marchals rolle i sådan en institution. Han har gjort det forbilledligt og skabt et menukort, der fungerer på hotellet. Jeg vil føre den stil videre, men selvfølgelig med en accent af min egen smag og mine egne teknikker. Jeg tror på et menukort, hvor man har lyst til alle retterne. Det bliver stadig et rent a la carte-kort, og der er meget ved den nuværende stil, der skal holdes fast ved, men ideen er at få det bedste fra køkkenet på Søllerød Kro og ånden fra Andreas til at mødes.«

Jakob de Neergaard har arbejdet på flere af verdens førende restauranter og var i en årrække en drivende kraft i køkkenet på Søllerød Kro. Fra 1. april overtager han roret i michelinrestauranten Marchal på Hotel D'Angleterre på Kongens Nytorv i København. Fold sammen
Læs mere
Foto: Erik Refner.

​Caviar og kartofler

Er der ting, du konsekvent ikke spiser?

»Altså, jeg smager på alt. Men nu er min kone fra Færøerne, og her har jeg smagt garnatálg, der er lammefedt og lammetarm, som man hænger op og fermenterer. Det er lige meget, hvor hærdet du er. Det er surströmming gange 10! Der kom jeg til kort. Der trængte jeg virkelig til en snaps bagefter.«

Hvis du kunne spise hvor som helst i verden, hvor ville du så spise på lørdag?

»Så ville jeg spise på Restaurant Frantzén i Stockholm (tre michelinstjerner, red.). Jeg har ikke været der, men hvis det smager lige så godt, som det ser ud, må det være helt fantastisk!

Hvad skal være dit sidste måltid?

»Det skal bestå af: Rossinis oscietra-caviar med nye danske kartofler. En pastaret med hvid albatrøffel. En hel grillet pighvar med olivenolie, citron og salt. Min svigerfars lam og perfekte grøntsager. Ost, som jeg er en kæmpesucker for – jeg har engang spist 36 stykker ost på en fransk restaurant! Og så en kugle is med friske hindbær.

Og vigtigst af alt: Så skal måltidet nydes med dem, man elsker. Så kommer jeg godt herfra.«