For en måned siden fik Jordnær-kokken to Michelinstjerner, nu frygter han lukning

Søren Frank interviewer kokken Eric Vildgaard, som stadig holder åbent, men ønsker sig, at regeringen påbyder alle restauranter at lukke ned.

Eric Vildgaard er køkkenchef på Jordnær, som han driver sammen med sin kone Tina Vildgaard. Fold sammen
Læs mere

For præcis en måned siden svævede ægteparret Eric og Tina Vildgaard rundt på en lyserød sky oppe i Trondhjem, da deres Restaurant Jordnær i Gentofte modtog to Michelinstjerner, og Tina fik prisen for bedste service i Norden. I dag er situationen en helt anden. Parret frygter for fremtiden for den restaurant, som de har lagt al deres tid og sparepenge i de seneste tre år.

Restaurant Jordnær holder i skrivende stund, som en af de relativt få af Københavnsområdets førende restauranter, stadig åbent. Men ægteparret følger nøje med i medierne, og overvejer intenst situationen.

»Jeg ved godt, at regeringen har anbefalet, at restauranterne holder lukket. Men realiteten er, at hvis vi lukker ned uden en sikkerhedspakke, kommer vi næppe til at lukke op igen - i hvert fald ikke i det samme regi,« siger Eric Vildgaard.

Eric Vildgaard åbnede Restaurant Jordnær i 2017, og havde allerede tre år senere to stjerner i Michelin-guiden. Fold sammen
Læs mere

Stadig fuldt hus

Sagen er, at Restaurant Jordnær fortsat kører strålende. I hvert fald hvad angår restaurantens a la carte afdeling, som huser 20-25 gæster, og hvor der er fuldt booket indtil juli. På de to små chambres sèparées (selskabslokaler) har der været en del aflysninger. Der har også været enkelte aflysninger blandt a la carte-spisende, men de ledige borde bliver hurtigt fyldt op igen af gæster på venteliste. Ligesom gæsterne stadig ringer for at booke bord ud i fremtiden.

Netop fordi Restaurant Jordnær ikke har lidt tab på ordrer eller omsætning, mener Eric Vildgaard ikke, at han vil kunne få del i regeringens nuværende hjælpepakke, som støtter med 23.000 kr. månedligt, hvis han lukker restauranten og sender medarbejdere hjem.

»Jeg og Tina har diskuteret det her meget. Det er virkelig et dilemma. For på den ene side vil vi gerne vise samfundssind, på den anden side har vi heller ikke lyst til at gå fra hus og hjem. Vi har jo faktisk to husholdninger at betale, restaurantens og vores egen private, hvor vi har seks børn at forsørge,« siger Eric Vildgaard, der ikke har en investor bag sig på samme måde, som for eksempel Geranium og Alchemist har Lars Seier som ejer.

»Det er jo også spørgsmålet, hvad man lægger i samfundssind. For hvis vi lukker ned uden hjælpepakke, kommer vi til at fyre alle vores ansatte. Der kommer til at blive en bølge af arbejdsløshed, som jo ikke ligefrem er godt for samfundet. Jeg bryder mig ikke om at se ind i en fremtid, hvor vi alle skal på »sjasen«,« siger Eric Vildgaard.

Dessert med hømælk overhældt med smaragdgrønne olier på have- og skovsyre. Fra anmeldelsen af Restaurant Jordnær i Berlingske i 2017. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mads Joakim Rimer Rasmussen.

Frygter for leverandører

Vildgaard frygter også for restaurantens leverandører. Hvor de fleste restaurantgæster måske forestiller sig, at det er den geniale mesterkok, som alene skaber den store spiseoplevelse, så handler det i realiteten i mindst lige så høj grad om adgang til enestående råvarer.

»Stort set alle vores leverandører er meget små: Fiskemanden, Hårbølle Mejeri, vores lille grøntmand osv. De lider lige nu, hvor restauranterne er lukket ned, og jeg tror det kan ende med, at de går konkurs, hvis det bliver ved. Og det er desværre langt fra sikkert, at de kommer igen, når det hele engang forhåbentlig kommer i gang igen. På den måde er det faktisk fundamentet for hele gastrosektoren, som er i fare,« siger Eric Vildgaard, som spår, at scenens største fyrtårne, restauranter som Noma, Geranium og Alchemist, der, i hvert fald for de to sidstes vedkommende, har solid økonomisk back up, vil overleve. Men at man derudover vil se mange konkurser blandt restauranterne i løbet af de kommende måneder.

Eric Vildgaard er i kontakt med de få andre af byens førende restauranter, som har valgt at holde åbent:

»Jeg har ikke selv oplevet negative kommentarer på de sociale medier endnu, men jeg ved, at nogle af mine restauratørkolleger er blevet kritiseret for ikke at vise samfundssind ved ikke at følge anbefalingerne om at lukke ned. Men det er jo også let at anklage andre for at være egoistiske, når man selv er sendt hjem med fuld løn fra det offentlige,« siger Eric Vildgaard.

»I stedet for, at det ligger i luften, at vi bør lukke ned, mener jeg faktisk, at det ville være det rigtigste, hvis regeringen skar igennem og lukkede alle restauranter ned med et påbud, ligesom man har gjort i flere andre lande. På den måde mener jeg, at vi ville være sikre på en kompensation, og det vil jeg foretrække,« siger Eric Vildgaard.

Nej til take away

En del af Københavns bedre mellemklasserestauranter er siden sidste uge gået over til at sælge take away for at overleve, i stedet for at have spisende gæster i selve restauranten. Og det har ikke skortet på opfordringer på de sociale medier til at bakke op om de overlevelsestruede restauranter ved at gøre brug af disse tilbud.

»Det giver ikke så meget mening for os at køre take away. Det er jo meget små retter, vi laver, som man skal have mange af for at blive mæt. Det egner sig ikke. Og jeg ved heller ikke, om det ville være mere corona-sikkert at stå i kø for at hente take away, end at spise på vores restaurant, hvor der er halvanden meter mellem bordene, og aldrig flere end 40 personer inklusive samtlige ansatte kokke og tjenere.

I lørdags var det faktisk sådan, at gæsterne udelukkende bestod af læger og folk fra medicinalbranchen - vi kan godt lide at undersøge, hvem der spiser hos os. Så jeg tænker, at det må være nogenlunde forsvarligt,« siger Eric Vildgaard.