Danmark vinder VM for kokke

Kenneth Toft-Hansen fra Svinkløv Badehotel tog guld ved Bocuse d'Or, det uofficielle VM for kokke i Lyon.

Kenneth Hansen tilberedte sin Bocuse d'Or middag allerede på konkurrencens førsate dag, tirsdag. (Photo by JEAN-PHILIPPE KSIAZEK / AFP) Fold sammen
Læs mere
Foto: JEAN-PHILIPPE KSIAZEK

»Det er et øjeblik, jeg har ventet længe på og kæmpet hårdt for, så det er fantastisk at stå her nu,« sagde en tydeligt rørt Kenneth Toft-Hansen fra Svinkløv Badehotel, som onsdag vandt guld ved Bocuse d'Or i Lyon foran Sverige og Norge. Det blev også til en pris for bedste kommis for Toft-Hansens assistent, Christian Wellendorf.

Det har været lidt af en uge for Kenneth Toft-Hansen, som blev far for første gang sidste tirsdag - og i øvrigt står for at skulle åbne det genopbyggede Svinkløv Badehotel til maj. Med guldmedaljen bliver opmærsomheden omkring genåbningen af hotellet, som brændte ned til grunden efteråret 2016, næppe mindre.

De tre skandinaviske lande klarer sig normalt altid godt til Bocuse d’Or. Norge, Sverige og Danmark var således på forhånd favoritter til at komme på podiet, eftersom de tre lande i nævnte rækkefølge vandt semifinalen – også kaldet Bocuse d’Or Europe – sidste år.

Frankrig er dog også altid stærke på hjemmebane og outsider til at vinde titlen. Ikke mindst i årets finale, hvor temaet har været det klassiske franske køkken - for at hædre konkurrencens ophavsmand Paul Bocuse,  der døde i en alder af 91 år i fjor.

I første servering, en fiske- og grøntret, skulle der således indgå en klassisk fransk chartreuse. Og der er vel og mærke ikke tale om den søde grønne likør, men om en urklassisk fransk ret, hvor et fyld af f.eks. fisk er pakket ind et lag af fars med et dekorativt ydre af grøntsager.

Kenneth Hansens chartreuse lavet af kammuslingefars med fyld af jordskokker, østers og muslinger. Foto: Bocuse d'or Danmark   Fold sammen
Læs mere

Hverken Kenneth Toft-Hansen - eller for den sags skyld undertegnede - havde stiftet bekendtskab med en chartreuse før, så kokken måtte ringe til den danske Bocuse dommer Francis Cardenau for at få sat disciplinen på plads. Resultatet var en millefeuille (lasagne) af jordskokker, østers og muslinger, pakket ind i finmalet kammuslingefars og diverse grønt.

Også hovedretten skulle have et særligt fransk præg, idet der var tale om sødmælkskalv, som af dyreetiske årsager er forbudt at producere i Danmark. For at betone det klassiske håndværk skulle kalvekammen steges i ovnen på benet - i stedet for sous vide (pakket i vakuumpose) i temperaturreguleret vandbad, en teknik som mange kokke ellers bruger i dag, fordi den er lettere at kontrollere.

Sødmælkskalvekam farseret med brisler og det saltede slag. »Benet« er af selleri. Foto: Bocuse d'Or Danmark   Fold sammen
Læs mere

Kenneth Toft-Hansen valgte at pakke kalvekammen ind i det saltede slag med brisler, garneret af bl.a. falske »ben« lavet af selleri gratineret med vesterhavsost og en kalvesky tilsmagt med citrontimian og syltet ramsløg.

Når Kenneth Toft-Hansen hele tiden har været blandt favoritterne skyldes det dels, at det er anden gang, at kokken deltager i Bocuse d’Or. Første gang var i 2015, hvor han dog opnåede en skuffende sjetteplads. Ikke desto mindre har det givet ro og sikkerhed at have prøvet at lave mad under det benhårde pres, som hviler på kokkene i messehallen i Lyon, hvor støjniveauet minder om en VM-finale i håndbold.

Det har også været afgørende for Toft-Hansen at have haft den danske guld-, sølv- og bronzevinder Rasmus Kofoed - verdens bedste konkurrencekok nogensinde - ved sin side som fuldtidscoach.

Kenneth Hansen og kalvekammen. (Photo by JEAN-PHILIPPE KSIAZEK / AFP) Fold sammen
Læs mere
Foto: JEAN-PHILIPPE KSIAZEK.

Apropos håndbold, så lignede det næsten også den danske VM-håndbold lejr, da Berlingske besøgte Toft-Hansens træningskøkken på Hotel og Restaurantskolen i Valby sidste uge til den allersidste test før afrejsen til Frankrig. Kenneths kone Louise var så småt gået igang med at føde på hospitalet, da kokken gik i køkkenet, så han forlod træningslejren kl. 20, da første ret var serveret og nåede således at være på pletten, da barnet kom til verden kl 23.

Velskabt, som også maden, som er det mest velsmagende og velsammenhængende, jeg har smagt i dansk Bocuse d’Or sammenhæng.