Svamperus, souffléfars og champagnemousse på Nørrebros nye franske bistro med michelin-aner

AOK
Gastronomi
Anmeldelse

Bistro RK er et meget velkomment tilskud til Nørrebros kulinariske mangfoldighed og en større omvej værd.

Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

En klassisk fransk bistro med michelin-aner midt på Nørrebrogade? Ikke ligefrem den mest indlysende placering. Men dér ligger Bistro RK – ikke så langt fra Nørrebros Runddel og midt mellem Kebabistan, graffitioversprøjtede indgangsdøre og en shawarmabar, der reklamerer for ’ægte hjemmelavet lammekød med fuldkornsbrød’.

Er der virkelig et publikum for den slags her, spurgte min medspiser tvivlende. Han var kommet cyklende fra en villavej på Amager, men allerede under det indledende glas bobler, en naturchampagne fra Demière (Fleury La Rivière, 110 kroner), udelukkende lavet på de to pinotdruer meunier og noir, begyndte han så småt at føle sig kulturakklimatiseret.

Bistronavnet skal nok tages med et lille forbehold. For umiddelbart ligner menukortet på Bistro RK mere noget fra brasserieverdenen med sædvanlige klassikere som østers, caviar, rørt tatar, foie gras-terrin, moules frites, rødtunge og tournedos rossini. Men ved nærmere eftersyn opdager man, at de ofte trætte travere har fået et kvalitetsmæssigt løft opad: Caviaren serveres med vafler stegt i brunet smør, foie gras-terrinen med svesker og sherrysauce, moules friten er lavet med pernod, og rødtungen er piftet op med en souffléfars. Og det er ikke helt tilfældigt.

Ristede kammuslinger. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

For bag Bistro RK gemmer sig køkkenchef Morten Krogholm, der som souschef var med til at vinde en Michelin-stjerne til Kokkeriet og siden som køkkenchef formåede at beholde den. Krogholm deler ejerskabet af Bistro RK med sin gamle souschef fra Kokkeriet, Magnus Rosendahl, og så fik vi også lige forklaringen på navnet. Et vist niveau var der da også allerede over vores indledende retter, hvor medspiseren (der var hoppet på den særlige fireretters påskemenu til 650 kroner) fik stenbiderrogn med dild, cremefraiche og profiterole. Stenbiderrognen var dog undersaltet, og vandbakkelsen savnede smag.

Jeg var selv gået a la carte og indledte med ristede kammuslinger. De små skaldyr er sjældent særlig ophidsende, og det var de heller ikke her, selv om de kom med klassiske smagsledsagere som vinaigrette på blomkål og hasselnødder samt en skummende blanquettesauce lavet på æg, cremefraiche og brunet smør. Et glas herligt sprød og mineralsk kommunechablis fra Jean Dauvissat (2019, 110 kroner) var ellers helt perfekt til med dens noter af smør og toast.

Agnolotti med nduja. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Havde de indledende øvelser været lidt blege rent smagsmæssigt, så steg vi adskillige grader ved næste omgang. Påskemenuen bød på lammebrisler, pocherede, ristede og siden glaserede i en sauce på lammeben med løg og glaserede, spæde gulerødder og ikke mindst en grøntsagsbaseret karrysauce. Karry kan noget med det mineralske i gulerødder, men er åbenbart også det perfekte krydderi til at give modspil til de fede brisler, som var stegt til perfektion og med en fortryllende smag fra glaseringen.

Krydring var der også i min a la carte-ret. Her kom de små firkantede agnolotti-pasti med cremet fyld af rød peberfrugt og den chili- og paprikapeppede svinekødpølse nduja. De potent smagende pastapuder blev serveret med salvie, ristede morkler og en skummende sauce på østershatte og markchampignon. Ren svamperus og endnu et bevis på, at Magnus Rosendahl, der denne aften styrede gryder og pander, har taget den store eksamen i franske saucer med udmærkelse for dybde og intensitet i smagen.

Rosendahl & Krogholm har endvidere været så fornuftige at hyre Tjener-Mia fra hedengangne Restaurationen til at styre gulvet, så vi var på alle måder i særdeles gode og kompetente hænder denne aften. Hun hjalp os med at finde frem til en rødvin, der kunne klare både brisler, svampe og medspiserens efterfølgende stegte lam. Valget faldt på en crozes hermitage fra Philippe og Vincent Jaboulet i Rhône (2018, 550 kroner flasken). Far Philippe og søn Vincent skilte sig efter en bitter arvestrid ud fra det store Paul Jaboulet-firma, men beholdt Thalabertmarken. Måske var det druer fra dén, der gav vores crozes den blanding af dels kirsebær og dels sorte oliven, som gjorde at den passede til både morkler, svampesauce, brisler og lam – ja, selv den chilipeppede nduja kunne den hamle op med.

Rødtunge med soufflefars. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Medspiseren var forståeligt glad for sit påskelam – frisk fra Sonnerupgaard i Lejre. Saftigrød lammesteg med god fedtbræmme, serveret med confiteret lammebryst, store grillede hvide alsaceasparges og lammesky. Hosianna i det høje, som de sang, da påskelammet Jesus red ind i Jerusalem. Lammet fra Lejre havde måske ikke ofret sig for menneskeheden som sådan, men dets præcise tilberedning gjorde ikke dets smag mindre frydefuld i min mund.

Englesangen var lige så fuldtonet på min tallerken, hvor en stor filet af rødtunge var tilberedt til perfektion. Øverst lå en ultratynd skive af brød, der gav sprød stegeskorpe. Under den en souffléfars og nederst et saftigt og meget velsmagende stykke af den fine spisefisk, hvis faste hvide kød har en sødlig tone, der passede perfekt til toast og souffléfars. Ikke alene var fisken en overlegen opvisning i køkkenteknik, men smagsmæssigt sad den også lige i skabet, ikke mindst sammen med to grønne asparges og en sauce nage med urter, stenbiderrogn og lidt Baerii-caviar i.

Citronkage. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

Stil var der også over den søde afdeling. Fra påskemenuen et take på en rabarbertrifli – her med ristet havre i bunden i stedet for makroner, vaniljefromage, salt karamel, rabarberkompot og en topping af sabayonnecreme lavet på champagne. Jeg fik en anderledes citronkage – især fordi ’citronmoussen’ ifølge Magnus Rosendahl var lavet på appelsinskaller og Grand Marnier og blev serveret med lemon curd på en mandelbund med citronskaller, is lavet på den japanske citrusfrugt yuzu og med flager af marengs på toppen.

Tag dén, Nørrebro – og tag godt imod jeres nye femstjernede franske bistro. For ganske vist var der lidt tilsmagningssvigt i de indledende retter, men derfra og måltidet ud sad de klassiske franske dyder og den skarpe køkkenteknik snorlige. Michelin-anerne er tydelige og niveauet så højt, at Bistro RK både er et meget velkomment tilskud til Nørrebros kulinariske mangfoldighed og en større omvej værd.

Bistro RK

Hvad: Nørrebrogade 160, 2200 København N, tlf. 50 69 84 15

Hvor meget: vin fra 360,- billigste hovedret 145,-