Søren Frank: På denne københavnske restaurant serveres foie gras under dæknavn

Salon serverer nu sine klassikere – foie gras i rige mængder og butterdejsindbagt pighvar – som velfungerende takeaway.

På Salon kan man hente en klassisk foie grasterrine som takeaway under kodeordet RAP. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Den nye takeawayvirkelighed under lockdown medfører nye logistiske problemer. Som for eksempel når man ankommer for at afhente sin middag fredag eftermiddag, og det viser sig, at bestillingen fejlagtigt er blevet noteret til lørdag. Sådan var det, da jeg troppede op forleden på restaurant Salon i Bredgade, hvor (Røde) Claus Christensen, som før slog sine folder på Gammel Mønt, i dag regerer bag gryderne med Sovino-gruppen (Cáfe Victor m.fl.) i ryggen.

Eftersom det var langfredag, havde hverken jeg eller parkeringsvagterne travlt, så jeg accepterede køkkenets undskyldning i form af en vinmenu på huset som et plaster på såret og satte mig til at vente, indtil køkkenet havde fået samlet et par nye menuer.

Heldigvis lod det sig gøre at rekonstruere hele pakken, bortset fra, at briochebollen, som skulle ledsage forretten, var ubagt. Heldigvis skulle staniolformene med briochedej bare have 15 minutter i ovnen, så det var til at overse.

Der er klassisk, der er old school, og så er der Røde Claus. Den store rødmossede kok har (mindst) det seneste årti haft kultstatus for sin evne til at holde fast i sit klassiske franske fundament. Mens de andre restauranter i byen serverer menuer på 20, 30 eller 40 retter og kalder sig molekylær gastronomi eller new nordic, så kan man godt regne med, at man bliver ordentlig mæt, når man bestiller en hovedret hos den røde. Sådan er det også med Salons takeout.

Foie gras terrine med gelé, brombærkompot og brioche bolle. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau.

Foie gras under dæknavn

Vi lagde ud med en ret tituleret R.A.P. – Royal Andelever Postej. For at forstå denne titel er man nødt til at skrue tiden to år tilbage, til dengang, da ledelsen af Torvehallerne i København opfordrede en af sine stadeholdere, den franske kolonialforretning Ma Poule, til at holde op med at sælge foie gras. Dette udløste – godt hjulpet af den daværende sommers agurketid – en veritabel foie gras-fejde, som resulterede i, at mange restauranter endte med at tage den franske fedtlever af kortet. Heriblandt Salon, hvor Claus Christensen meget mod sin vilje var nødt til bøje sig for en koncernbeslutning i Sovino-gruppen. Christensen bedyrede dog dengang i en artikel i Berlingske, at han ville fortsætte frihedskampen ved at sælge foie gras-terrin i sin private smugkro under løsenet »RAP«.

Sød tysker til foie gras'en: 2008 Wehlener Sonnenuhr. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau.

Det, vi havde på tallerkenen foran, var med andre ord en fuldfed skive foie gras-terrin, lavet efter alle kunstens regler med rigelige mængder armagnac – et af Røde Claus´ kendetegn er, at han aldrig sparer på noget. Fedtleveren var helt klassisk garneret med søde sager, dels små tern af sky, som jeg gætter på har været lavet på sød vin, dels en kompot af brombær. Og så var der selvfølgelig den herligt friskbagte briochebolle på siden.

Også hvad angår vinen er det klassisk at lade foie gras-terrinen ledsage af noget sødt. Tjeneren havde givet os en klassisk riesling fra Mosel med, en 2008 Wehlener Sonnenuhr Kabinett fra Wegeler med bare 8,5 % alkohol og masser af restsødme, som i løbet af sine 12 år havde tillagt sig noter af petroleum og tørrede stenfrugter, men ellers stod pivfrisk.

Butterdejsindbagt pighvar, normalt kaldet »hvalen«, er Salons signaturret. Her er det den mere medgørlige lillesøster, »delfinen«. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau.

Hvalen lever

Hovedretten var Røde Claus' signatur, indbagt pighvar. I sin fulde størrelse går denne ret under tilnavnet »hvalen« og tjener som en slags uofficiel manddomsprøve til optagelsen i »Den Røde«, som Salons torsdagsklub kaldes. Her var der dog tale om hvalens lidt mindre søster, »delfinen«, som det faktisk lykkedes os at få spist helt op. Som altid var pighvarren indbagt i butterdej med en fars, som jeg gætter på har været laks, og efter 18 minutter i ovnen var den perfekt tilberedt. Garnituren bestod af skoldhed, perfekt afbalanceret hummerbisque og spinat, som vi sauterede på stedet. En velafprøvet kombination, der står som en af de bedst fungerende hovedretter i mine foreløbig seks måneder som takeawayanmelder.

Også i glasset var der fin harmoni i form af en god, fed, hvid bourgogne 2018 fra Paul Pillot, som havde pænt med kraft i betragtning af, at der »bare« var tale om en almindelig generisk Bourgogne AOP.

Fordrukne svesker med crème chantilly. Fold sammen
Læs mere
Foto: Majken Matzau.

Sveskerne havde tømt flasken

Desserten holdt naturligvis de klassiske former. Der var tale om svesker – jeg vil gætte på, at der var tale om de gode af slagsen fra Agen i Frankrig – som havde fået lov til at drikke så rigeligt af armagnacen, at jeg var glad for, at jeg ikke skulle ud og køre bil. Sveskerne kom med crème chantilly, sødet flødeskum med vanilje, og så vidt jeg kunne smage også citrus. Det fungerede fint sammen, så længe man doserede de heftige svesker.

Vi kan således konkludere, at Salons klassiske, rige og dekadente køkken fint lader sig konvertere til takeaway af den gastronomiske slags, som man selv samler derhjemme.

Salon

Bredgade 63, Kbh. K., tlf. 33 15 10 60

Priser: 3 retters takeaway 495 kroner

LÆS MERE