Søren Frank: Michelins foretrukne unge kok pirrer ganen med røg og hamp, men se nu at få styr på servicen og akustikken!

Christoffer »Hvide« Sørensen har med succes overtaget posten som køkkenchef på Studio, men akustikken er desværre stadig lige rådden.

 
Få et kig ind i restaurant Studio. Video og foto: Thomas Lekfeldt Fold sammen
Læs mere
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

En af Københavns mest legendariske seniorkokke, Claus Christensen, bliver kaldt »Røde«. Han huserer i dag på restaurant Salon i Bredgade. Nu har byens madscene såmænd også fået sin egen »Hvide« i form af Christoffer Sørensen, som de seneste ni år har arbejdet som kok på Dragsholm Slot.

I maj overtog »Hvide« posten som køkkenchef på restaurant Studio på The Standard i den gamle flyvebådsterminal i Havnegade.  Michelinguiden kvitterede ved at tildele den trods alt 31-årige kok den såkaldte Young chef award, da den årlige guide til de nordiske lande for nylig bev offentliggjort.

Efter at Torsten Vildgaard forlod Studio, som han i 2013 grundlagde sammen med Claus Meyer, har der ellers været lidt gennemtræk i butikken, hvilket har resulteret i, at stedet har mistet sin stjerne i Michelinguiden, som elsker kontinuitet og hader uforudsigelighed. Først indtog Damian Quintana, som legede med latinamerikanske noter, køkkenet, og siden kom Alan Bates til med sin britiske comfort food de luxe.

Med Christoffer Sørensen, som et langt stykke hen ad vejen medbringer terroirfilosofien fra Dragsholm Slot, inklusive de gode grøntsager fra Søren Wiuff i Lammefjorden, er Studio imidlertid vendt tilbage til det nordiske udgangspunkt. Lad os håbe, at det holder denne gang, og at Michelinguiden kvitterer med at returnere stjernen.

Der er udsigt over Inderhavnen til Krøyers Plads og de gamle Noma-lokaler i Strandgade fra Restaurant Studio i The Standard. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Akustikken fra helvede

Hvad der desværre også stadig er ved det knap så gode gamle, er stedets akustik, som siden dag ét har været forfærdelig. Det holder simpelthen ikke at drive en restaurant med en menupris på 1.475 kroner, hvor man ikke kan høre, hvad tjenerne og kokkene siger, når de annoncerer maden – vi måtte gang på gang bede om at få instruktionerne gentaget. For slet ikke tale om, hvor anstrengende det er at holde gang i en konversation ved bordet en hel aften igennem under de forhold.

Og mens vi er ved de sure opstød, mener jeg heller ikke, at servicen levede op til prisen og Michelin-ambitionerne. Ikke fordi tjenerne var dårlige, problemet var snarere, at der kun var to af dem, så de var meget svære at råbe op. Faktisk måtte jeg gang på gang sidde med armen i vejret – som en anden skoleelev, der er ivrig efter at svare på lærerens spørgsmål – for at påkalde mig d'herrers opmærksomhed, når vi skulle have vin i glasset eller have ryddet de snavsede tallerkener af bordet.

Første snackrunde bestod af rå rejer med røget creme fraiche, en minitaco med tatar og en sellerisnack. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Godt i gang

Maden og vinen var til gengæld god: Ikke mindst de seks små appetizere, der indledte menuen. Faktisk var aftenens allerførste bid også den bedste. Der var tale om en lille happer bestående af sprød kartoffel med diskret røget cremefraiche og herligt jodsmagende rå skagensrejer – enkelt, men ikke desto mindre lige i skabet.

Fremragende var også en let pocheret gigas-østers tilberedt i egen saft. Denne østers er meget kraftig i smagen, og derfor var det helt på sin plads, at bløddyret var nænsomt garneret med små kugler af æble, en vinaigrette på risvinsedddike og ikke mindst små perler af shiso (japansk basilikum) og koriander, som gav godbidden en ceviche-agtig profil.

Vi var også glade for en miniturepandekage med ristet selleri og taskekrabbe og blomkålscreme med valnødder og caviar, mens en mini-taco med tatar af inderlår og syltede ramsløgsblomster smagte godt, men nødvendigvis kom til at virke en smule konventionel i den innovative sammenhæng.

Af drikke til snacksene havde vi valgt et glas champagne, brut nature sans soufre fra huset Drappier fra det sydlige champagne (Aube). Jeg sætter pris på denne vins mørke, saftige og landlige stil, men jeg blev en kende overrasket, da jeg opdagede, at champagnen, som jeg flere gange har anmeldt i avisen til 300 kroner for en flaske, stod os i 225 kroner glasset.

Saltet makrel med rå kastanjer og makrel. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Kastanjeflager føltes som pap i munden

Første egentlige ret gav mig straks mindelser om Noma år tre. Dengang serverede restauranten – hvis gamle lokaler i Strandgade ved  Inderhavnen man faktisk sidder og kigger direkte over på fra Studio – helt tyndt shavede rå kastanjer sammen med blandt andet løjrom. Jeg husker det, som om det fungerede godt dengang, med denne aften føltes det, som om de tørre kastanjeflager støvede i munden, nærmest som om man spiste pap. Og desværre fungerede kastanjerne slet ikke sammen med resten af retten, som bestod af rå makrel, konfiteret karl johan og en granité af blåmuslinge-dashi. Det var meningen, at graniteen skulle fungere som en slags sauce til retten, men der var ikke nok væde, og i det hele taget nægtede elementerne at finde sammen i min mund.

Næste ret byggede på en mere sikker kombination af limfjordshummer og majs. Hummerkødet lå i en meget rig creme lavet på hummerhovederne med majspuré i bunden af tallerkenen og grillede majs på toppen. En meget tætsmagende og sødmefuld ret, som krævede en magtfuld chardonnay,. Og det var heldigvis også, hvad vi havde i glasset i form af Julien Labets chardonnay Les Varrons 2015 fra Jura, som nemt hamler op med de store fadlagrede hvide bourgogner. Jeg ved, at jeg har drukket denne vin på restauranter flere gange før, men det er jeg jo nødt til, når den altid er udsolgt hos importøren.

Den følgende ret var også ganske rig. Der var tale om smukt pocheret torsk med en række forskellige, lækre grøntsager, hestebønner, haricots verts, cherrytomater og porrer samt ørredrogn, som på det nærmeste var stuvet i en cremet, formentlig smørlegeret cidersauce.

Så fulgte friterede æggeblommekartofler med en confiteret æggeblomme, hasselnødder og en sauce med masser af smør – og så havde vi vist også fået nok creme.

Tunge med hamp og perleløg. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Tunge med hampesauce

Creme var der heldigvis ikke noget af på hovedretten, som var kalvetunge, et herligt smagfuldt stykke indmad, som jeg ofte tilbereder derhjemme, men alt for sjældent ser på restaurant. Den lille skive tunge var glaseret ind i solbærcoulis og toppet med friske brombær og en urtesmagende, men – går jeg ud fra – hampebaseret sauce med marv og perleløg. En ganske anderledes og forfriskende hovedret.

I glasset havde vi nu mere naturvin fra Jura i form af Amalgame fra Boulanger & Allante – »de to vagabonder« – som jeg plejer at kalde Juliens Labets to gamle medhjælpere, der i dag laver mindst lige så god vin som deres læremester. Der var tale om en beaujolaisagtig vin lavet på gamaydruen med masser af acetone og riv i munden.

Restaurant Studio i The Standard. Havnegade 44, 1058 København K. Gulerod med havtorn. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt.

Nynordisk klassicisme

Første dessert var baseret på den klassiske nynordiske kombination af gulerod og havtorn, som kan få den syndige dessert til at strutte af sundhed. Her var havtorngranité og  gulerodssorbet placeret på en luftig saltkaramel og toppet med nougatine på vildrose.

Den anden dessert smagte mere nyt og frækt i min mund. Der var tale om en usædvanlig iscreme lavet med røget vanilje kombineret med blåbær glaseret i fermenteret honning med rosmarin. Som knas til mundfølelsen havde »Hvide« tilsat desserten »flæsk« af krystalliseret honning, som var blød indeni og sprød udenpå, samt bittesmå ristede brødcroutoner. Min ledsager var straks helt oppe at støde, mens jeg lige skulle blive enig med mig selv, om jeg egentlig bryder mig om en dessert med så meget røgsmag. Det gør jeg, blev konklusionen.

På samme måde som jeg konkluderer, at vi hilser den hvide kok fra Dragsholm velkommen på Studio, med et køkken baseret på lige dele nynordisk arvegods, innovation, velsmag og fine råvarer. Kombitionen af rå kastanjer, makrel og karl johan var i min mund en finke, der røg af panden, men sådan går det jo af og til, når man eksperimenterer. Til gengæld vil jeg tillade mig at foreslå Studios restauratører at få bragt akustikken i orden og ansat en ekstra tjener eller to.

Studio

Havnegade 44, telefon 72 14 88 08

Priser fra: 13-retters menu 1.475 kroner. Vinmenu.