Søren Frank: Disse restauranter står til at score de nye Michelin-stjerner

De nye nordiske Michelin-stjerner uddeles mandag efter halvandets års coronakrise på restaurantscenen. Se Berlingskes gastronomi-redaktør Søren Franks bud på, hvem der får dem.

Eric Vildgaard fra restaurant Jordnær på scenen i Rådhussalen i København til uddelingen af Michelin stjerner for et par år siden. Fold sammen
Læs mere
Foto: Thomas Lekfeldt
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Når de årlige Michelin-stjerner for Norden uddeles mandag aften, er alt langt fra ved det normale. For det første er, hverken pressen eller kokkene, som de ellers plejer at være det, inviteret fysisk med til awardshowet, som i år foregår online fra Stavanger i Norge.

For det andet kommer Michelin Nordic-guiden ikke i bogform, men udelukkende digitalt. Om det også vil være sådan fremover, meddeler historien endnu ikke noget om, men man kunne måske godt forestille sig, at man anvender den digitale form i år, dels fordi 2021 snart er gået, og man formentlig vender tilbage som normalt med en ny guide for 2022 allerede til februar, dels fordi den digitale form giver mere fleksibilitet og kortere deadline.

De hemmelige inspektører

Der er slet ikke tvivl om, at halvandet år med corona har været en stor udfordring, også for Michelin-guiden. Hvis man kigger på Danmark, har restauranterne været lukket helt ned i næsten halvdelen (otte måneder) af denne periode, og  resten af tiden har restauranterne været præget af forskellige restriktioner. I Nomas tilfælde konverterede den tostjernede restaurant, som p.t. ligger nr. to på Worlds 50 Best restaurants, endda til burgerbar et par måneder efter første nedlukning.

Det har med andre ord langt fra været så nemt, som det plejer, for guidens myteomspundne hemmelige inspektører at foretage de nødvendige besøg. Bare det at krydse grænserne har været vanskeligt, ikke mindst med tanke på, at mange af de inspektører, der besøger Danmark, kommer fra guidens Londonkontor, der står for redaktionen af Nordic Guide.

Således vil det komme bag på undertegnede, hvis 2021 blev det år, hvor Michelin på et tyndt grundlag gik ud med den store sabel og iværksatte et blodbad blandt de i forvejen hårdt prøvede restauratører. Jeg forventer mig med andre ord et relativt blidt og forsigtigt, vi kunne også kalde det konservativt, udspil fra den franske guide.

To stjerner kræver seks besøg

Man skal tænke på, at guidens retningslinjer normalt er, at der skal tre inspektørbesøg til på en restaurant, før den første stjerne kan udstedes, mens to stjerner kræver seks besøg og tre stjerner endnu flere besøg af de hemmelige inspektører, som dog godt kan finde på at spise to og to eller endnu flere sammen på testbesøgene.

Det kan således være svært at forestille sig, at Michelin-inspektørerne har haft lejlighed til at besøge en restaurant som Alchemist, hvor det er notorisk svært at få bord de otte-ni gange i det forløbne halvandet år, som det ville have krævet at udstede den tredje stjerne til denne restaurant.

Det har langt fra været så nemt, som det plejer, for guidens myteomspundne hemmelige inspektører at foretage de nødvendige besøg. Fold sammen
Læs mere
Foto: JOEL SAGET.

Hvad der i hvert fald er helt sikkert, er, at københavnerrestauranterne Clou, Relæ og 108 mister deres stjerne, eftersom de alle er lukket. Clou genopstod imidlertid i skikkelse af The Samuel, som åbnede i Hellerup lige umiddelbart før andet lockdown i december 2020, så hvis inspektørerne har haft lejlighed til at lægge vejen forbi den gamle murermestervilla over for Hellerup Station i løbet af sommeren, skulle der være god chance for en ny stjerne til The Samuel.

Ejer og køkkenchef Mads Battefeld, Sushi Anaba. Fold sammen
Læs mere
Foto: Asger Ladefoged.

En stjerne til Sushi Anaba?

Andre mulige stjerner i København kunne være Sushi Anaba, Mads Battefelds lille autentiske  ottepersoners sushibar i Nordhavn, som holder et højt niveau. Sushi Anaba blev »snydt« for en stjerne i fjor på trods af, at guiden normalt ikke er bleg for at smide om sig med stjerner til high end-sushi rundt omkring i verden.

På Jordnær i Gentofte melder man om flere besøg af guidens inspektører over sommeren. Dette kunne indikere, at redaktionen i London har planer om at pille ved stjernerne på restauranten, som ligger på Gentofte Hotel og i forvejen har to af dem. Betjeningen på Jordnær er så god, at restauranten i fjor vandt både Michelin Nordics og de danske madanmelderes særpriser for service. Og et »gulv« (læs spisesal), der fungerer som state of the art, er noget, Michelin-guiden sætter meget pris på – også selvom guidens ledelse hårdnakket hævder, at stjernerne gælder maden og kun maden.

Det er klart, at der også vil være de evige spekulationer om, hvornår verdens mest indflydelsesrige restaurant, Noma, mon får sin tredje stjerne. Det kunne godt ske i år, ligesom det kunne have været sket i fjor, eller det kan ske om tre år.

Det samme gælder alle danske madanmelderes yndling, Mielcke & Hurtigkarl, som guiden end ikke har anerkendt med bare en enkelt lille stjerne. Der er desværre ikke noget, som tilsiger, at det netop skulle være i 2021, at inspektørerne pludselig har forstået Mielckes avantgardistiske, sprudlende kreative køkken.

Lyst i Olafur Eliassons Fjorden Hus i Vejle ligner ikke nogen anden restaurant på denne planet. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Gammelmark Soren Gammelmar.

Party i provinsen?

Faktisk er der noget, der tyder på, at stjernefesten i år godt kunne tænkes at finde sted i provinsen. Også selvom guidens redaktør, Rebecca Burr, tidligere ved flere lejligheder har sagt direkte til undertegnede, at hun har været skuffet over niveauet uden for Storkøbenhavn. Hvilket måske er en del af forklaringen på, at guiden ikke altid er lige flink til at besøge provinsen.

Hovedlandet har dog, set med mine øjne, tre seriøse bejlere til en ny stjerne. Restaurant Lyst i Olafur Eliassons Fjordenhus i Vejle ligner ikke nogen anden restaurant på denne planet, og både mad og service følger efter min mening godt nok med til at fortjene en stjerne. Såvel de gastronomiske ambitioner som beliggenheden er også tårnhøj på Syttende på Hotel Alsik på Als, hvor Jesper »Masterchef« Kock styrer gryderne.

Og endelig er der så Substans I Aarhus, som var nedlukket en længere periode på grund af flytning og derfor ikke var med i sidste års guide. Siden er Substans genåbnet i fantastiske omgivelser på havnefronten og har opgraderet det meste, så mon ikke stjernen kommer tilbage i år?