Når man kaster det første blik på et menukort, er det afgørende, at det er spækket med retter, som man bare må smage.

Sådan var det i dén grad, da vi forleden uge lagde vejen forbi Sydhavnens nye boligkvarter Engholmene.

Her lagde vi vejen forbi et gammelt gennemrestaureret pakhus, hvor nyåbnede Herkomst har til huse.

Menukortets mange fiske- og skaldyrsretter fik øjeblikkeligt min mund til at løb i vand under læsningen, så vi overvejede simpelthen at bestille hele dynen. Først spurgte jeg dog den udenlandske tjener, om retterne nu også var delevenlige?

»Vi anbefaler tre-fire retter,« svarede tjeneren. Goddag-mand-økseskaft. Jeg prøvede igen:

»Det er jeg med på, det, jeg spurgte om, var, om det kan lade sig gøre at dele retterne?« spurgte jeg.

»Vi anbefaler tre-fire retter,« svarede tjeneren igen. Derefter gav jeg op og bestilte samtlige salte retter på kortet, så måtte det briste eller bære.

En østers sød som slik

Vi fik imidlertid allerede problemer ved den tilkøbte snackservering (150 kroner), for hvordan deler man en petoncle, som er en mikrokammusling, der udgør mindre end en mundfuld?

Ud over muslingen, der var rullet i kamillestøv, bestod snacksene af en enkelt lille tacoskal, som det trods gentagne spørgsmål aldrig lykkedes mig at få at vide, hvad var lavet af, med fyld af løgpuré og små tern af syltet glaskål.

Det smagte okay, hvilket jeg desværre ikke kan sige om den sidste snack, en pænt stor og saftig østers, som på ulykkelig vis var druknet i den sødeste hollandaisesauce, smagt til med passionsfrugt, jeg endnu har smagt. Serveringen smagte et sted mellem slik og dessert, hvilket i min verden er en forbrydelse mod en østers. Til gengæld var anretningen gudesmuk at se på, fint pyntet som den var med forskellige spiselige blomster.

Så ankom brødet med smør, der var pisket med sød citrus, så det nærmest smagte af citronfromage. Vi begyndte nu at ane et mønster, som fortsatte i aftenens første egentlige ret, hvor endnu en pivsød hollandaise, denne gang smagt til med grape, ledsagede en lille canadisk hummerhale, som var næsten rå og ikke for alvor velsmagende i min mund. Det øvrige tilbehør bestod af en lille tærte med sellericreme og stegte porrer.

Gudesmukt maltlæder

Imens var min ledsager i gang med en ret så smuk, at den kunne have været serveret på Noma eller Geranium: Under et såkaldt maltlæder, smukt dekoreret med løgblomster, som må være blevet placeret med pincet, befandt der sig skiver af tyndskåret hamachi (hvid tun), lagt på en bund af jordskokkepuré og ponzu (japansk sauce baseret på citrus, dashi og soja). De nordiske skokker og den japanske ponzu fandt dog ikke for alvor sammen i munden.

Hvor alt på menuen som sagt så godt ud (på papiret), forholdt det sig stik modsat med vinkortet: Her havde jeg endog meget svært ved at finde noget passende, som jeg gad drikke og samtidig kunne betale. Valget endte med at falde på en hvid bourgogne 2020 Saint Romain fra Domaine de Bellene (850 kroner), som var okay uden ligefrem at være ophidsende.

Næste ombæring var en roulade af ganske lidt tilberedt ørred serveret med old school flødesauce med hvidvin, ørredrogn og syltet glaskål. Fisken var desværre kold og smagte ikke af ret meget, så vi måtte levne.

Samme scenarie udspillede sig med en roulade af helleflynder, der ligeledes var tilberedt ved så lav temperatur, at den knap var lun, snarere decideret kold. Flynderen blev ledsaget af en smørlegeret muslingesauce med væmmeligt rå courgetter og små hjertemuslinger, som var rettens højdepunkt.

Så gik det bedre med en servering af blæksprutte med stegt kartoffel, fennikel crudité og sauce på havgus-ost smagt til med mere citronolie og – skal.

Grøntretterne rykker

Klart bedst blandt de salte retter var imidlertid kortets to grøntsagsserveringer. Først rødbede, henholdsvis tilberedt med citronolie og timian og syltet med solbæreddike og garneret med fermenteret hvidløgscreme, trøfler og en sauce lavet på blandt andet rødbedesaft og dashi. Trods det elegante feminine look en dyb og maskulin vinterret, som fint kunne trække et glas rød langhe nebbiolo fra Paolo Giordano.

Endnu bedre var en gang konfiteret butternutsquash, ledsaget af grøntsagsblanquette (sauce baseret på æg og smør) skilt med kørvelolie og toppet med syltet græskar, røgede mandler og baerii-caviar. I al deres enkelhed aftenens to bedste retter.

Til gengæld var jeg knap så meget oppe at støde over hovedretten, en udbenet vagtel farseret med blandt andet andelever og karl johan-svampe og serveret med smørstegt polenta af kikærter (panisse). Især var saucen, en bordelaise med fyld af rodfrugter og ventreche (fransk bacon), alt for sød og voldsomt indkogt, og baconen for dominerende.

Desserten tager prisen

For en gangs skyld skulle desserten vise sig at være aftenens bedste servering i min mund. Der var tale om en lækker sorbet af den eksotiske citrusfrugt bergamotte, der smager som en parfumeret, hyperaromatisk udgave af grapefrugt, kendt fra altheabolsjer. Sorbeten var perfekt sekunderet af hvid chokoladecreme pisket med fermenteret honning, hasselnøddekrokant og en sauce lavet på grøn te med citronverbena. Så kom de eksotiske citrusfrugter da endelig til deres ret!

Herkomst er et sympatisk sted med en masse kulinariske ambitioner, men det er ikke til komme udenom, at maden i alt for mange tilfælde ikke kunne leve op til de flotte titler og det smukke udseende. Hvad det er præcis, der går galt, skal jeg ikke kunne sige, men jeg gætter på, at det handler om smag. Lægger vi hertil en indledningsvis svigtende service og et ikke videre stimulerende vinkort, kan vi ikke komme højere end tre stjerner.

Herkomst

Alva Myrdals Plads 1, 2450 SV tlf. 40 70 73 05.

Priser: Retter fra 150 kroner.