I en tid med lurende recession og stigende fødevare- og energipriser er der nok mange af os med slunkne økonomier, der denne vinter må droppe turen til de varme lande.

Men det behøver ikke betyde, at man helt skal snydes for en eksotisk oplevelse midt i vinterkulde og evighedsregn.

Alt, hvad man behøver, er at lade turen gå til Sydhavnen – nærmere bestemt området Banegaarden, der er beliggende lidt skjult i ni gamle trælader på det gamle godsbaneterræn, som tidligere blev brugt på at opmagasinere jernbanesveller og – skinner.

Nu er de lavet om til en hel lille økologisk landsby af folkene bag Aarstiderne, og mellem barer, bageri og skolekøkken finder man også restauranten Ticket. Som navnet antyder, så er det en billet til en gastronomisk rejse, og da destinationen skifter hver måned, er det faktisk muligt at komme hele Jorden rundt for bare 350 kroner pr. stop – det er i hvert fald, hvad et måltid med hele ni serveringer koster på Ticket.

En tur til Peru

I januar gik turen til Lima i Peru. Og da BaneGaardens overordnede køkkenchef er Karlos Enrique Ponte Maldonado, der tidligere har forkælet københavnernes ganer på sydamerikanske restauranter som Taller og PMY, så var jeg helt tryg ved at lægge mine smagsløg i hans hænder. For ganske vist er Karlos kun overordnet, og Henrik Dall den egentlige køkkenchef på Ticket, men især i januarmenuen var Pontes sydamerikanske aftryk tydeligt.

Småretterne kan købes enkeltvis, men da alle ni fås samlet for 350 kroner, gik vi ombord i menuen. Den lagde ud med spidgrillede svampe serveret med mørk anticuchera (en tykkere og stærkere fætter til den traditionelle kødsauce chimichurri). Anticucheraens lette chilibid var en god ledsager til de grillede svampes dybe umamismag.

Chili var der også i næste lille ret, her mest en snack, nemlig chips af blå kartofler med en panca-chili-mayo som dip. Den dybrøde panca-chili er den næstmest udbredte chili i Peru, med en letrøget og sød smag, men langtfra så stærk som den gule ajichili, der er den mest udbredte.

Og søreme om der ikke også var chili i vores næste ret, som er en klassiker i det japansk-peruanske nikkeikøkken. Ceviche på råmarineret hvidfisk – her en helleflynder, skåret i tynde strimler i stedet for tern og rimmet i kombutang og dashifond – var et paradenummer på PMY i sin tid, og Tickets udgave var da også perfekt balanceret mellem limesaft, amarillochili, hvidløg, koriander og ingefær. Ticket serverer tiradito-cevichen med knas fra peanuts i stedet for som traditionelt ristede chulpemajs og dækket af et lag tyndtskårne daikon (kinaradiser), endnu et vidnesbyrd om, hvordan den store japanske befolkningsgruppe i Peru har påvirket landets køkken.

En kok fra elBulli

Fra det lille og udelukkende økologiske vinkort havde vi fundet et glas orangevin fra øko- og biodynamikerpionererne Brüder Dr. Becker i tyske Rheinhessen (A Lighter Shade Of Orange, 115 kroner), lavet på både riesling og silvaner og med nok syresødme-stamina til at klare både chili, svampe og koriander – og såmænd også de tynde bændler af grillet hokkaidogræskar, hvis nøddede noter elegant blev fremhævet af et par dråber trøffelolie. Hokkaidobændlerne toppede en servering med quinoa i cremet sauce på fløde og syltede østershatte.

Quinoaen stammer fra det gamle inkarige i Andesbjergene mellem Peru og Bolivia – det samme gør kartoflen, så selvfølgelig skulle den også have en rolle på gastroturen til Lima. Her i form af et grillet brød på kartoffelmel og smør, let og luftig i dejen og med smag af brioche, der blev serveret med syrnet fløde til at dyppe brødet i.

Nu kom der kød på bordet, så vi byttede orangevinen ud med en Månestøv IPA fra Per Kølster (55 kroner). Også den lavet på økologisk byg og biodynamisk hvede med en blød og sød frugtig smag, som gik fint til chili. Også den gule amarillochili, som var hovednummeret i næste ret. Den var signeret Diego Muñoz, for den peruanske tidligere elBulli-kok arbejdede sammen med Karlos Enrique Ponte Maldonado på hedengangne PMY.

Signaturen bestod i grillede bidder af kyllingebryst, som lå i en sauce på parmesan, fløde og ikke mindst aji amarillo-chili. Den gule aji amarillo-sauce er peruanernes absolutte favorit, og her matchede den perfekt de grillede kyllingestykkers røgsmag. Et sikkert hit, som blev ledsaget af en side dish af store hvide mote-majs, ristet i en wok, og serveret med røde ris (hvide ris kogt i tomatsaft og kyllingefond) plettet grønne med forårsløg.

I Peru er der altid en salat på bordet, fortalte vores venlige tjener. Her udgjordes den af blandt andet rødkål, hvidkål, rucola og grønne italienske puntarelleblade, alle dressed i en vinaigrette på amarillochili og limesaft og draperet af strimler af grillede røde peberfrugter.

Uventet lækkerbisken

Endelig var det tid til nirettersmenuens finale, og det var lige før den endte med at være aftenens bedste. Et take på den peruanske papa a la huancaína (opkaldt efter den højt beliggende bjergby Huancayo, hvor retten kommer fra), hvor kartoflerne var blendet sammen med fløde, mælk og salt til en cremet masse, der blev serveret med sorte oliven og i midten et blødkogt æg, omgivet af rød olie på grillet panca-chili. Blommen fra det blødkogte æg flød ved første bid ud i den bløde kartoffelfløde, der fik bid fra den grillede panca-chiliolie. En uventet lækkerbisken og en perfekt afslutning på nirettersmenuen.

Vi måtte også lige prøve Tickets isdessert (65 kroner). Den var nemlig lavet på inkaernes yndlingsfrugt, lucuma, der minder lidt om en kæmpemæssig avocado bare med æggeblommegult indre (deraf dens tilnavn, æggefrugt) og en krydret sød smag hen ad ahornsirup. Isen var dækket af reven mørk chokolade og toppet af kandiserede citronstykker og brud af hvid chokolade. En udmærket sød afslutning uden dog at få mig helt op at støde.

Slut på en hyggelig og afslappet aften på BaneGaarden, der havde rigtig fine momenter og masser af velsmag, især omkring cevichen, kyllingeretten og kartoffelcremen, som sagtens kan få én til at glemme både kulden og mørket for en stund. Vi ender på tre store stjerner og en anbefaling af Ticket som rejsemål. I februar går turen til Mumbai i Indien, og i marts sættes kursen mod Singapore.

Ticket

BaneGaarden, Otto Busses Vej 45, 2450 København SV, tlf. 30 20 40 79

Priser: Billigste vin 325 kroner, hovedretter fra 95 kroner, ni små retter 350 kroner.