Nogle bagerier har deres egen signatursnegl. Andre er kendt for deres rugbrød.
Hos PERRON, der åbner i dag, er det en spandauer, der stikker ud fra mængden. Ikke den sædvanlige med hakkede nødder, creme, syltetøj og glasur, men en salt udgave.
»Det er en klassisk wienerdej med hårdtbagte smørlag. I midten er der bechamelsauce, og så bliver der lagt et stykke tørt, salt skinke ovenpå. Til sidste revet ost på toppen,« siger Anne Mette Boysen, som er kommunikations- og marketingansvarlig for området BaneGaarden, der ligger på Vesterbro.
»Den fungerer både til morgenmad og frokost og kan eventuelt indtages med en iskold vermouth,« tilføjer hun.
Den salte spandauer er blot en ud af en række forskellige slags brød, der fem dage om ugen kommer til at blive langet over disken i den gamle lade, som nu er restaureret og genopstået som bageri.
BaneGaarden rummer i alt ni gamle trælader og er en del af DSBs gamle baneterræn mellem Vesterbro og Sydhavn. Det har stået tomt i adskillige år, men har de seneste år fået nyt liv med gårdbutik, restaurant og nu et bageri i den 200 kvadratmeter store og 100 år gamle trælade, som nu er restaureret til at huse PERRON.
Byens Bedste Byrum
Det er den italienske chefbager Kevin Sciascia, der har hænderne i melet. Han blev uddannet hos Il Fornaio, som udsprang af restauranten Era Ora. De seneste år har han særligt arbejdet med surdej og måden, de lange hævertider kan give smag og struktur til brød.
Gennem sommeren har han desuden været i sommertræning med Jesper Gøtz, som står bag Lille Bakery, og som har et værksted i Raadvad. Her lød startskuddet til de opskrifter, der gennem måneder er blevet afprøvet op til åbningen.
»Jeg vil egentlig bare gerne give københavnerne en god morgen; sådan en starter med kærlighed, godt håndværk og passion, og det prøver jeg at tilsætte alle mine brød,« konstaterer Kevin Sciascia om bagerieriet, hvor alt brød bliver bagt med surdej og er økologisk. Melet stammer fra små, uafhængige møllerier. Blandt andre i Krogerup ved Humlebæk.
Det er kun få måneder siden, at området BaneGaarden fik tildelt prisen Byens Bedste Byrum i forbindelse med AOKs årlige prisuddeling. I sin nomineringstekst skrev Holger Dahl:
»Lige når man gik og troede, at enhver tom kvadratmeter i byen var blevet udstyret med et madmarked og noget streetfood, opstod BaneGaarden og tog alle med storm. I den sydlige ende af DSBs gamle rangerterræn omkring Otto Busses Gade ligger nogle helt fantastiske tømmerlader, tegnet af overarkitekt Wencks kontor for over 100 år siden. Rønnow Arkitekter har genskabt ladernes pragt og tilføjet praktisk funktionalitet, og omkring de genopstandne bygninger har ildsjæle skabt den fantasifulde oase, der har fået navnet BaneGaarden.«
Laden indeholder blandt andet en ti meter lang terrazzobar, og på sigt kommer her en pastabar, men det varer lidt, fortæller folkene bag og garanterer til gengæld, at de søde spandauere er lige på trappen.
PERRON holder åbent fra onsdag til lørdag kl. 8-17 og søndag 8 til 15.
