Han er tidligere bandemedlem, nu er han byens største kok

Søren Frank har været på gastrotur i Berlin, som er færdig med at være 'fattig, men sexet' og i dag har flere Michelinstjerner end København

Tim Raue er med en plads som nummer 31 på Worlds 50 Best Restaurants ikke bare Berlins, men hele Tysklands førende kok. Fold sammen
Læs mere
Foto: Nils Hasenau
Lyt til artiklen

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Velkommen til Neukölln! Det river i øjnene, og jeg har svært ved at trække vejret. Sammen med de andre gæster på den lille restaurant Barra trækker vi ud på Okerstrasse, hvor en gruppe unge mænd med indvandrerbaggrund står og fniser og tydeligvis har en fest ved at se de hostende gæster vælte ud af restauranten. Der er åbenbart en grund til, at Neukölln kaldes Little Gaza.

Politiet ankommer hurtigt og får opklaret, at der er tale om peberspray. Ikke desto mindre får det mig til at mindes 1980erne, hvor tåregas var en del af hverdagen, og hvor jeg for første og indtil nu sidste gang besøgte Berlin, i 1988, året før murens fald. Dog på den helt fredelige mission at lave et portrætprogram om den i Berlin bosatte danske new age-musiker Klaus Schønning.

Det var i de tider, folk som David Bowie og Nick Cave boede i Berlin. For ikke at tale om det perfekte billede på berlinerradikalismen, maskinstormerne Einstürzende Neubauten, som blev kendt for at forsøge at bore balkonen ned under en koncert i Ungdomshuset på Jagtvej.

Det var dengang, BZerne tog til Berlin for at træne i konfrontationer med politiet. Byen var i visse subkulturelle kredse simpelthen det højeste, man kunne nå, som udtrykt i Søren Faulis og Bo Hr. Hansens film »De skrigende halse« fra 1993, hvor Sofie Gråbøl i en hed sexscene med hovedpersonen, Ronni, da samlejet nærmer sig klimaks udbryder: »Jeg vil til Berlin, jeg vil til Berlin med dig«.

Hvorfor skulle der gå næsten 35 år, før jeg vendte tilbage til Berlin, når jeg nu i mellemtiden har besøgt alverdens andre storbyer, nogle af dem endda adskillige gange? Svaret er ganske enkelt: Fordi Berlin indtil for ganske nylig ikke har haft en gastronomisk scene af betydning. Hvor man for eksempel i resten af Tyskland længe har kunnet bryste sig af kunne mønstre i omegnen af ti restauranter med tre stjerner i Michelinguiden, har der været totalt lavvande på den berlinske Michelin-konto.

Tims Raues signaturret fra 2003, Jomfruhummer med wasabi. Fold sammen
Læs mere
Foto: Joerg Lehmann.

Det koster penge at have en fine dining-scene, for nogen skal jo betale restaurantregningen, hvad enten det er lokale velhavere, som typisk kommer fra erhvervslivet, eller tilrejsende foodieturister. For Berlins vedkommende har problemet været, at hele industrien blev udraderet i forbindelse med Anden Verdenskrig, og da den blev genopbygget igen efter krigen, blev den flyttet til Ruhrdistriktet.

Berlin var – og til dels er – en fattig by. »Arm aber sexy,« som byens daværende borgmester, Klaus Wowereit, sagde i 2003, med henvisning til, at byen godt nok er fattig, men til gengæld rig på coole unge mennesker, tiltrukket af en by fritaget for værnepligt og et natteliv uden lukketider.

»Berlin var kendt for billig clubbingturisme. De såkaldte 'Easyjet setters' kom hertil og festede i 36 timer i træk, tiltrukket af at kunne feste hele natten med alle tænkelige stoffer til en fornuftig penge,« siger journalisten Lorraine Haist, der skriver, hovedsagelig om gastronomi, for Die Zeit og Süddeutsche Zeitung, og som har kurateret, hvad hun selv kalder den første  internationale gastropressetur til Berlin.

Typisk berlinsk: Curry wurst. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Christian Tänzler fra Visit Berlin er ikke enig i, at det, vi deltager i, er den første madorienterede pressetur til Berlin. Han begyndte selv at arbejde med maden som tema tilbage 2006, hvor værtskabet i VM i fodbold gav Berlin et stort boost som turistdestination, men erkender, at det var op ad bakke:

»Folk sagde »hvorfor vil du fokusere mad i en by, som ikke har andet end döner kebab og curry wurst at byde på?« siger Tänzler og forklarer, at curry wurst er signaturret nummer ét for Berlin, mikset på resterne af, hvad der var tilbage efter krigen. Man tog ketchupen fra amerikanerne, karryen fra englænderne og senneppen fra franskmændene og blandede det sammen til den krydrede sauce, som ledsager den fintmalede stegte pølse, som man kan få på hvert et gadehjørne i Berlin.

Selvom gennemsnitsindtægten i Berlin stadig ligger under Münchens og Hamburgs, er økonomien dog vokset støt siden murens fald. Det har givet sig udslag i en gentrificering af de før så nedslidte kvarterer, for eksempel Kreuzberg, Neukölln og Wedding, ligesom det på det seneste har bonnet ud på Michelin-kontoen, hvor Berlin i dag tegner sig for hele 31 stjerner (til sammenligning har København i alt 23 stjerner).

Hvide asparges med marv og røget ål på restaurant Barra. Foto: Søren Frank Fold sammen
Læs mere

Hip spisebar med hot køkken

De lokale kokke er ikke nødvendigvis de mest kreative, innovationen på den berlinske madscene er i høj drevet af tilrejsende, som for eksempel på Barra, der har skotske indehavere. Man skal have styr på adressen for at finde stedet, for den lille casual restaurant har ikke det, der ligner et skilt, på facaden.

Velvet Underground's »White Light White Heat« lyder i højttalerne og skaber en stemning af 70ernes og 80ernes Vestberlin. Lokalet er domineret af en stor spisebar, og den engelske tjenerens uniform ligner en pyjamas. Hvad angår interiøret kunne vi godt have været på en vinbar/restaurant hjemme på Vesterbro, men maden er faktisk væsentligt bedre.

Kokkene Daniel og Neil holder sig ikke for fine til at botanisere i de bedste franske råvarer. Vi lægger ud med en gang forbavsende lækker romainesalat med dressing af den fransk-baskiske ost ossau-iraty og karamelliserede cashewnødder (13 euro).

I glasset har vi tysk sekt (mousserende vin) en glimrende knastør 2015 brut nature på spätburgunder (pinot noir) fra Clemens Busch i Mosel.

Den næste ret inkorporerer tre af mine yndlingsingredienser: Hvide asparges, oksemarv og røget ål (16 euro). Det lyder muligvis skørt, men hold da op, hvor fedmen, røgen og aspargesens syre viser sig at spilleperfekt sammen. Der skal gerne noget kant til hamle op med fedmen i marven og ålen og det leverer Riesling M, en orange riesling fra Bianka & Daniel Schmitt i Rheinhessen, han er lokal, hun er fra Bulgarien

Den langtidsbraiserede lammebov er også fra Frankrig, nærmere bestemt Loire, og super saftig og lækkert urtesmagende serveret med artiskok og salsa verde (16 euro)

Normalt går jeg i en lang bue uden om and – måske, fordi jeg hader julen så meget – men denne aftens and fra Bresse (28 euro), serveret med aspargesbroccoli og ansjossauce,   ender mest at blive aftenens allerbedste. Ikke mindst fordi kokkene har krogmodnet fuglen i tre uger ude i baglokalet med en fantastisk dyb smag og en lækker konsistens til følge.

 

Velspækket vinbar med »vokuhila«

Vi er faktisk både mætte og har fået slukket tørsten, men jeg vil gerne besøge vinbaren Freundschaft, der ligger i en sidegade til Unter den Linden i Mitte, som med sine grandiose bygninger og boulevarder udgør ikke så lidt af en kontrast til Neukölln og Kreuzberg. Dette er det gamle Østtyskland, som jeg tidligere kun har oplevet gennem filmen og litteraturen.

Willi Schlögl, som er den ene af de to østrigske venner, der driver Freundschaft, tager imod, og jeg konstaterer for anden gang denne dag, at den gode gamle vokuhila- (for kurz hinten lang) frisure igen er kommet på mode. Vinkortet er kolossalt og rummer alt fra billig naturvin til de dyreste klassiske bourgogner. Hvis man har 3.000 euro, som ligger og brænder i lommen, kan man således drikke en flaske La Tâche, hvilket faktisk er relativt billigt.

Vi nøjes nu beskedent med et godt glas naturriesling 2020 pure fra Seckinger i Pfalz til fornuftige 7,5 euro. Og så bestiller vi en gang Kalbsrahmbeuscherl, som er en traditionel østrigsk stuvning af lunge og hjerte med en kæmpeknödel – perfekt for en indmadsaficionado som undertegnede.

Willi fremtryller en herlig, herlig spätburgunder fra Stefan Vetter i Franken, super lys, burgundisk og feminin i modsætning til mange af de mørke kanonslag på samme drue fra Kaiserstuhl i Baden.

Vegansk bagværk fra FREA. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Vegansk superbageri

»Breakfast at the hotel,« står der i programmet, så jeg spiser troskyldigt morgenmaden fra den kedelige buffet. Hvilket jeg fortryder voldsomt, da vi allerede en time senere stopper ved det spritnye bageri FREA. Berlin oplever for tiden en bølge af nye kvalitetsbagerier på linje med København, hvilket for eksempel har fået vores egen 'avocadomand', Frederik Bille Brahe fra Atelier September, til at åbne bageriet Sofi her.

FREAs claim to fame er, at der er tale om et vegansk zero waste bageri. Det veganske betyder indlysende, at der ikke kan bruges smør, mælk, æg og fløde i bagværket. Det giver ikke de store udfordringer, når der skal bages surdejsbrød, men det er klart er anden sag, når det kommer til at lave lækre croissanter uden smør. FREA bager i stedet med forskellige vegetabilske olier som for eksempel kakaosmør, og det gør de godt, selv vaniljecremen i en spandauer lykkes det at naile uden brugen af æg og mælk.

Forskellige thai- og kinesiske retter på Panda Noodle. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Frank.

Bare en time senere stopper vi til frokost på Panda Noodle i den mest trashede del af Kreuzberg. Her koster koster en frokostret 10 euro, hvilket ifølge indehaveren, Daeng Khamlar, er en relativt høj pris i dette kvarter, hvor man kan få kylling til tre og en halv euro.

Den thai/sichuan-kinesiske mad smager glimrende, men jeg får på fornemmelsen, at grunden til, at vi er her, først og fremmest er, at Khamlar, som tidligere arbejdede i modebranchen, under coronalockdown startede Smells lLke Collective – en form for et lille supermarked, hvor omkring 30 producenter og restauratører, som var økonomisk pressede af krisen, kunne komme og sælge forskellige madprodukter.

Indehaveren af Schneeeule bryggeriet, Ulrike Genz, skænker berliner weisse. Fold sammen
Læs mere

Det radikale berlinske bryg

Berlin har sin egen helt version af den tyske weissbier, kaldet berliner weisse. En radikalt anderledes øl, som for år siden var ved at forsvinde helt, da Radebergergiganten købte det sidste rigtige berliner weisse-bryggeri og lukkede det. I dag har mikrobryggerier overtaget genren, erfarer vi, da vi besøger Beer Saloon Schneeeule, en bar drevet af mikrobryggeriet af samme navn.

Der er tale om hvedebaseret sour ale, som har gennemgået en mælkesyregæring, som man kender det fra for eksempel surkål, og er tilsat vildgæren brettanomyces, som i sin tid kom fra fadene, hvor øllet lagrede, og også kendes fra spontangæret belgisk øl (geuze). Det syrlige øl har bare et par procent alkohol og tjente således som tørstslukker for de tyske arbejdere, dengang vandet var urent og uegnet til at at drikke. Berliner weisse-kulturen kulminerede således omkring år 1900 med 700 barer og 200 bryggerier med en samlet årlig produktion på én million hektoliter.

Vi smager forskellige af Schneeeules bryg, som alle ligger omkring 3,5 % og har en profil, som minder en smule om en blanding af champagne og spontangæret cider. Indehaveren, Ulrike Genz, eksperimenterer en del med tilsætning af blandt andet hyldeblomst, ingefær og chili, men jeg ender nu med at sætte mest på en amerikanskinspirerende tørhumlede bryg kaldet Kennedy.

Tim Raue Fold sammen
Læs mere
Foto: Nils Hasenau.

Tidligere bandemedlem er nu Berlins topkok

Vi slutter af hos Tim Raue, som var den første berlinerkok til at træde ind på den internationale restaurantscene. I dag har han to stjerner i Michelin-guiden og har med en 31.-plads den højest placerede tyske restaurant på Worlds 50 Best Restaurants.

I hans ungdom var der imidlertid ikke meget, der tydede på, at Tim Raue skulle end på den hylde, for han var, som eneste etniske tysker, medlem af den kriminelle Kreuzberg-bande 36 Boys:

»De drenge var aggressive som hunde drevet op i et hjørne, og jeg var en af dem, fordi min far misbrugte mig. Det er historien bag den power, jeg har. Det var fucking hårdt, men jeg vendte det til noget positivt,« som Tim Raue har udtalt til mediet Thrillist.

I dag er Tim Raue en såkaldt tv-personlighed. Det startede med »Masterchef«, og siden har han medvirket i alt fra »Hvem vil være millionær« til »Chefs Table« på Netflix. Man mærker klart, at kokken er medievant, Raue leverer sine punchlines, som var de timet til et reality tv-program, i skarp kontrast til sin meget introverte ex-kone, Marie-Anne Wild, som han trods skilsmissen i 2016 stadig driver restauranten sammen med.

Marie-Anne fortæller, hvordan alle sagde, at det var det forkerte sted, dengang parret i 2010 åbnede Restaurant Tim Raue i Rudi-Dutschke-Straße (opkaldt efter studenteroprørslederen af samme navn) i Kreuzberg, et par hundrede meter fra Checkpoint Charlie og bare 20 meter fra  den gamle mur i et af de gamle gallerier, som der er så mange af i Berlin. Men historien ville det anderledes, for to år efter fik Raue sine to stjerner i Michelinguiden.

Tims Raues dekonstruerede version af peking and. Fold sammen
Læs mere
Foto: Joerg Lehmann.

Køkkenet er panasiatisk, det vil sige et miks af inspiration fra Japan, Thailand og Kina, som Raue har taget med sig hjem fra job og rejser i Østen. Vi får serveret en menu bestående af  signaturretter. Ikke mindst wasabi langoustine, som Raue efter eget udsagn oprindeligt plankede fra Sam Leong i Singapore, som lavede retten med rejer tilbage i 2003. I Raues version er der tale om en kolossal tempurastegt jomfruhummer, smurt med generøse mængder af wasabi mayonnaise og derefter drysset med sprøde risflager og serveret med en thaidressing på basis af fiskesauce, mango og gulerod. Luksuriøs comfort food på højt niveau.

Også hovedretten har en del år (13-14 stykker) på bagen. Der er tale om en dekonstrueret version af den klassiske pekingand, som her er delt i tre retter, som kommer ind sammen: Dels foie gras-terrin krydret med det kinesiske 5-spice krydderi og garneret med salat, syltet porre og ingefær. Dels en tæt suppe kogt på andeskroget med fyld af blandt andet udbenede andetunger, hjerte og kråser. Hovednummeret er det sprøde skind, som serveres sammen med det rosastegte bryst, mens den obligatoriske Pekingpandekage er blevet til en creme. 

Berlingske var inviteret til Berlin af Visit Berlin.