Mads Battefeld åbnede i 2019 landets hidtil mest ambitiøse sushirestaurant, Sushi Anaba i Nordhavnen, med topanmeldelser, blandt andet seks stjerner i Berlingske, til følge.
Siden har det været nærmest umuligt at få bord på den lille restaurant, som har plads til bare 12 gæster.
Nu er der imidlertid håb forude for dem, som gerne vil opleve japansk mad fra den øverste hylde, for sammen med sommelieren Henrik Ando Levisen åbner Battefeld nu endnu en ambitiøs japansk restaurant.
Navnet bliver Ando, som er Levinsens familienavn, og regiet bliver kappo, som refererer til en køkkenstil fra Osaka, der placerer sig midt mellem den uformelle pub-agtige izakaya og det meget formelle tempelkøkken, kaldet kaiseki, som kører med lange rituelle menuer.
Japanske kokke flyves ind
Kappo foregår normalt med counter dining, altså spisning ved køkkendisken, og sådan bliver det også i Andos tilfælde, hvor der bliver plads til 16 gæster ved disken. På sigt er det planen at supplere med et baglokale med borde, hvor der bliver plads til yderligere 16 gæster.
Traditionelt set serverer en kappo restaurant á la carte-retter; på Ando kommer man imidlertid til at køre med to menuer, en kort og en lang. Som det er tilfældet med Sushi Anaba vil såvel tilgangen som teknikken være japansk, mens råvarerne bliver de lokale.
Kokkene bliver fløjet ind fra Japan, køkkenchef bliver Masaki Tai, som blandt andet har arbejdet fire år på Kabi (moderne japansk restaurant i Tokyo, som køres af den tidligere Kadeau-kok Shohei Yasuda) og senest arbejdede på SOWER (en af Japans for tiden mest hypede restauranter i Shiga). Det er også planen, at Henrik Levinsens hustru, kokken Akiko Ando Levinsen, skal slutte sig til køkkenbrigaden, når den forestående barsel er overstået.
Japansk stemning i København
Ifølge Henrik Ando Levinsen bliver restaurantens interiør til i tæt samarbejde med førende danske og japanske håndværkere:
»Hvor Sushi Anaba er rent, lyst og roligt, kommer Ando til at være intimt, dunkelt og fuld af energi,« siger Henrik Ando Levinsen, der i en periode har arbejdet som tjener i Tokyo.
»Jeg ønsker at bringe noget af det, jeg savner mest ved Japan, til København. Stemningen, når man i skumringen går rundt i storbyen, der er ved at vågne til fest med duften fra den rødglødende yakitorigrill og lyden af latter og glas, der klinker,« siger Henrik Ando Levinsen.
»Hvor jeg igennem mange år har arbejdet med at please alle smagsløg, bliver det her mere take it or leave it. Dette skal være mit ønskebarn med min musik, drikkevarer og mad, jeg selv gerne ville drikke/spise, og en indretning, hvor jeg selv har været indover hver en detalje,« siger Henrik Levinsen, som tidligere har arbejdet på blandt andre Noma og Søllerød Kro og senest har været sommelier på Maison i Dronningens Tværgade.
Ando forventes at åbne til november/december i Øster Farigmagsgade 93, hvor før Ralphs Mad & Vin havde til huse.
